Zeitung Heute : Schnitzeljagd

Niemand weiß so ganz genau, was von den Fußballteams der Gastgeberländer Österreich und Schweiz zu erwarten ist. Was die Köche dieser Länder unweigerlich bieten müssen, ist dagegen ganz klar: Rösti, Geschnetzeltes, Wiener Schnitzel, Palatschinken. Die Lage speziell in der Schweiz hat sich inzwischen so zugespitzt, dass der Kartoffelvorrat knapp geworden ist – am Ende werden die hungrigen Gäste den Käse röstifrei verspeisen müssen.

Solchen Engpässen gehen alle aus dem Weg, die sich dem Großereignis von vornherein über die heimische Glotze nähern. Allerdings müssen sie in Berlin auf schweizerische Küche nahezu komplett verzichten, denn außer zwei oder drei Fonduestuben und der pseudoschwyzerischen Allerweltsküche von „Nolas am Weinberg“ gibt es in der Stadt keinerlei Außenstellen des Landes, das einst für sein Essen so gelobt wurde. Da es bei deutschen Touristen zu Unrecht als teuer verrufen ist, wissen die auch gar nicht, was die neue Schweizer Küche alles kann: Von den Grübeleien des Entlebucher Exzentrikers Stefan Wiesner, der mit Moos und Heu kocht, spannt sich der Bogen bis zur großstädtisch frankophilen Eleganz von Drei-Sterne-Stars wie Philippe Rochat und Gerard Rabaey – ein Geheimnis, bei uns ebenso gut gehütet wie das Wissen von der faszinierenden Qualität der Schweizer Weine.

Österreich dagegen – das ist auch gespiegelt in der Berliner Realität eine andere Welt. Die Weine aus Wachau und Burgenland beispielsweise zählen zum Pflichtprogramm sogar in Top-Restaurants, deren Köche sich erfolgreich weigern, ihren Gästen Wiener Schnitzel zu servieren. Dieses Schnitzel nämlich ist in Deutschland vermutlich populärer als in Wien, und jeder, der es mehr oder weniger gut brät, tut dies in der Meinung, seines sei das Beste in der Stadt. Das ist ein ebenso sinnloser Wettbewerb wie die ewige Jagd nach der angeblich besten Currywurst. Aber sei´s drum: Im sonst ganz und gar nicht österreichischen „Borchardt“ ist es sehr gut, ebenso in der „Eselin von A.“ in Schöneberg.

Wegen der ungebrochenen Popularität der österreichischen Küche eröffnen in Berlin ständig neue Restaurants dieser Richtung. Doch die meisten sind für Gäste gedacht, die Sarah Wiener für eine gute Köchin halten; dort wird nicht einmal versucht, aus dem spießigen Klischee auszubrechen und ein wenig von der neuen österreichischen Küche zu zeigen, die in ihrem Mutterland längst in schöner Blüte steht. Die einzige bemerkenswerte Ausnahme ist das „Ottenthal“ in der Kantstraße, wo Küchenchef Arthur Schneller neben den Klassikern eine neue, bodenständig-moderne Küche bietet, der man anmerkt, dass sie Heimatkontakt hat und nicht nur einer vergangenen Idee huldigt. Zur Kalbsleber in Holunderreduktion mit Speckfisolen und Minzerdäpfeln oder zum Somlauer Nockerl mit Rosenwasser-Erdbeeren lassen sich aber auch Feinschmecker verführen, denen das Wiener Schnitzel ebenso gleichgültig ist wie die Taten der österreichischen Kicker. Bernd Matthies

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