Zeitung Heute : Semmelknödel

Von Kurt Jäger

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BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Das sind die Lieblingsknödel von meiner Frau. Ich persönlich mag ja zum Schweinsbraten zum Beispiel am liebsten Salzkartoffeln, da kann ich so richtig manschen, da geht die Soße richtig rein in die Kartoffel. Aber meine Frau mag lieber diese Knödel.

Semmeln vom Vortag braucht man dazu, keine frischen, die können sogar zwei Tage alt sein. Die muss man in Würfel schneiden. Aber bitte mit Rinde! Die meisten schneiden die ja weg, dabei ist die das Beste, wie bei der Scheibe Toast. In der braunen Kruste ist ja das Karamel, der Röststoff drin, der Geschmackstoff. Innen drin ist ja nur aufgeganges Mehl…

Ich mach immer mehr, als wir essen, weil wir die am nächsten Tag noch mal braten oder als Salat anrichten. Also würde ich sagen: zwei Brötchen pro Nase. Dann kommt es genau hin. Die Hälfte der Brötchenwürfel röste ich in zerlassener Butter an und tue gleich schon ein bisschen Salz drauf, weil alles, was warm ist, das Gewürz besser aufnimmt. Und dann mische ich die gebratenen mit den restlichen Würfeln. So, das war der erste Schritt.

Zweiter Schritt: eine mittlere Zwiebel gewürfelt, in Öl langsam anrösten oder in Butter. Ich nehme natürlich immer Butter, das ist für mich der Geschmacksträger. Auf Öl könnte ich verzichten, aber ohne Butter, glaube ich, wäre ich kein Koch. Die Zwiebel soll schön gebräunt sein, fast schon richtig gegart. Das geht relativ schnell, in vier, fünf Minuten ist die Zwiebel weich. Und die Zeit muss man sich nehmen. Denn in der Kürze, in der du den Knödel kochst, kann die Zwiebel gar nicht garen. Und der Geschmack kann auch nicht so übergehen.

Die Zwiebel salze und pfeffre ich auch gleich. Und dann über die gewürfelten Knödel drüber. Und in den Topf, in dem ich die Zwiebel geröstet habe (den muss ich nicht auswaschen, der hat ja ein wenig Butter- und Zwiebelgeschmack, schütte ich ein Glas Milch, einen Viertel Liter, und koche sie einmal auf. So, und dann nehme ich zwei Eier, zerquirle die ein bisschen, gebe sie über die gewürfelten Brötchen und vermische das Ganze. Und dann die kochend heiße Milch über diese Würfel kippen und durchrühren. Da brauche ich kein Gramm Mehl, weil die heiße Milch die Eier bindet. Dadurch hast du dann einen ganz fluschigen Knödel, keinen Mehlpamps. Aber nicht die ganze Milch auf einmal raufkippen. Erst mal die Hälfte, durchrühren, und dann schauen, wie die Konsistenz ist, und so viel Flüssigkeit dazu geben, wie man braucht. Wie ein festes Kartoffelpüree soll die Masse sein, wie ein frisches Brötchen, das sich weich anfasst. Kein Brei. Man muss einen Knödel formen können, ohne dass er zerfällt. Und wenn er doch zu weich ist, gibt man eben ein paar Semmelbrösel rein.

Was jetzt noch fehlt, das ist ein gehäufter Esslöffel gehackter frische Blattpetersilie. Ganz zum Schluss kommen die rein, dann bleibt der Kräutergeschmack am längsten erhalten. Und dann werden die Knödel geformt, so groß wie ein Tennisball, und so zwölf Minuten in Salzwasser gekocht. Leicht kochen soll das, nicht sprudeln, sonst zerfällt der Knödel gleich wieder. Hinterher schwenk ich ihn noch mal kurz in Butter. Oder man macht eine Rolle aus der Masse, wie beim böhmischen Serviettenknödel, das ziehe ich persönlich aus Faulheit vor. Ich roll den aber in Klarsichtfolie ein, nicht in ein Küchenhandtuch. So fällt der Knödel nicht zusammen. Den schneid ich einfach in Scheiben, auf den Teller und fertig. Die Rolle ist halt Klasse. Wenn was übrig bleibt, brate ich die Scheiben mit Ei und geb sie auf Kopfsalat, ein wunderbares Essen. Oder ich schneide die Rolle in ganz dünne Scheiben, so blättrig, und gebe ein bisschen Wurst oder Schinken oder ein bisschen alten Schweinsbraten oder Rindfleisch dazu, vermische das mit Essig, Öl drauf, Schnittlauch, Salz drüber, fertig.

Kurt Jäger ist Chefkoch im Harlekin im Grand Hotel Esplanade in Berlin

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