• Tapas ante portas Erst waren sie nur ein Fliegenschutz, der Deckel auf dem Glas. Jetzt sind die Kleinigkeiten richtige Speisen: Der Hit in Berlin.

Zeitung Heute : Tapas ante portas Erst waren sie nur ein Fliegenschutz, der Deckel auf dem Glas. Jetzt sind die Kleinigkeiten richtige Speisen: Der Hit in Berlin.

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Von Jennifer Wilton

Lau weht die Luft durch Tür und Fenster, die weit geöffnet sind, Stimmengewirr vermischt sich mit dem Klappern von Geschirr zu vertrauter Geräuschkulisse. Knoblauchschwaden und der Geruch von gebratenem Fisch ziehen durchs Lokal. Wir atmen tief ein und denken: „Süden...“ Süden, den wir jetzt auch schmecken wollen.

Der Blick schweift zur Theke. Unter einem langen Glassturz sind dort in rechteckigen Schüsseln aufgereiht: gefüllte Champignons, Tintenfisch mit viel versprechender Füllung, Muscheln in Soße... – viele nett angerichtete Kleinigkeiten. Man braucht nur darauf zu zeigen, schon landet ein kleiner Teller mit dem Gewünschten neben dem Weinglas.

Vorspeisen? Nein, dass sind keine Vorspeisen, das sind Tapas, Innbegriff spanischer Esskultur. Wenn wir nicht plötzlich durch das Rumpeln einer vorbeirauschenden S-Bahn aus südlichen Träumen gerissen würden, hätten wir uns glatt einen Moment in Spanien gefühlt. Fast unbemerkt haben die Tapas-Bars sich in Berlin breit gemacht. Heute scheint es sie schon an jeder Ecke der Ausgehmeilen zu geben.

Solide Nahrung

Tapas definiert das spanische Lexikon als „jede kleine Portion solider Nahrung, die ein Getränk begleiten kann“. Darunter kann man sich vieles vorstellen, und tatsächlich kann eigentlich alles irgendwie Verdauliche, ob warm oder kalt serviert, zur „Tapa“ werden. Angefangen von einer einfachen Scheibe Schinken oder einem Stück Käse, über ein Stück Tortilla, das spanische Kartoffelomlette, oder eingelegte Sardellen, bis hin zu raffinierten Kreationen wie Hackfleischbällchen in Safran-Mandel-Sauce.

Über die Entstehung der Tradition gibt es die verschiedensten Legenden. Eine davon erzählt, dass es kein Geringerer war als König Alfons X, genannt der Weise, der im 13. Jahrhundert in Spanien nicht nur die berühmte Übersetzerschule von Toledo gründete, sondern auch die Tapas in den kastilischen Tavernen einführte. Andere machen einen seiner Nachfolger und Namenvetter, Alfonso XII, der erst ganze 600 Jahre später lebte, zum Protagonisten der Entstehungsgeschichte. Am wahrscheinlichsten ist tatsächlich, dass die Tapas sich – ob mit königlicher Hilfe oder ohne – von Andalusien aus seit dem 19. Jahrhundert in ganz Spanien verbreiteten.

Am Anfang standen jedenfalls ganz praktische Überlegungen. Damit sich in das Glas Sherry oder Wein keine umherschwirrenden Insekten verirrten, deckte man es mit einer Scheibe Käse oder Schinken, mit einem Tellerchen Oliven oder einem Stück Brot einfach zu. Tapar – das heißt auf Spanisch bedecken. Gleichzeitig „deckte“ man auch Löcher im Magen zu, so dass ein früher oder ausgiebiger Alkoholgenuss nicht allzu schnell Wirkung zeigte. Denn traditionell werden die ersten Tapas schon am späten Vormittag genossen, um die Zeit zwischen dem nicht gerade üppigen spanischen Frühstück und dem Mittagessen zu überbrücken. Aber auch der frühe Abend, was in Spanien acht oder neun Uhr heißt, ist die Stunde der Tapas. Zum Wein und inzwischen auch zum Bier nach Feierabend dürfen die kleinen Tellerchen nicht fehlen. Ein spanischer Wirt, der etwas auf sich hält, stellt sie ungefragt zum Getränk – unbezahlt bleiben sie natürlich auch.

So war das auf jeden Fall einmal. In den letzten Jahren haben die Tapas in Spanien allerdings eine rasante Entwicklung durchgemacht. Das hatte zunächst positive Nebenwirkungen: nicht nur, dass sie inzwischen fast überall auf der iberischen Halbinsel angeboten werden – in Barcelona beispielsweise, wo es eigentlich gar keine Tapastradition gibt, ist die Auswahl besonders groß. Auch entdeckten die Köche die Kleinigkeiten nun als Ausdrucksmittel ihres kreativen Potenzials. Ein Bild davon kann man sich bei den alljährlich stattfindenden Tapaswettbewerben machen, bei denen die ausgefeiltesten Kreationen zu bewundern sind. Im letzten Jahr gewannen auf nationaler Ebene ein Hirschpaté und karamellisierte Froschschenkel erste Preise.

Die Rezepte richten sich generell nach den jeweiligen Regionen und deren kulinarischen Traditionen – und diese sind zwischen Andalusien und Katalonien, Baskenland und Extremadura durchaus sehr unterschiedlich. Aber auch der Einfluss ausländischer Küchen – etwa der italienischen oder der asiatischen – spielt eine immer größere Rolle. Fantasie und Improvisation sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Mit der Weiterentwicklung der Rezepte und der steigenden Beliebtheit der Tapas entdeckte man allerdings auch den zahlenden Kunden. Der Tourismus war daran nicht ganz unschuldig. So gibt es heute auch in Spanien schon „reine“ Tapasbars, in denen man keineswegs nur das Getränk bezahlt. Allerdings: Tapas, das sind tatsächlich nur die Kleinstportionen. Es ist schon immer üblich gewesen, dasselbe Gericht, welches als Tapa zum Getränk gereicht wurde, in einer größeren Portion oder gar als Hauptgericht nachzubestellen.

Nein, das Geheimnis der Tapas liegt nicht – oder nicht nur – in ihren Rezepten. Das, worauf es wirklich ankommt, hat sich trotz aller Entwicklungen bis heute kaum verändert. „Ir de tapeo“ (Tapas essen gehen) heißt kommunizieren, heißt gemeinsam trinken und picken („picar“ heißt der Ritus), am liebsten im Stehen an der Theke, heißt auch, von Bar zu Bar ziehen; nicht den Speisen gehört dabei die meiste Aufmerksamkeit, sondern der Konversation. „Diese Speise ist zugleich Bestandteil des Getränks, wie auch eines überlieferten Akts, der in vorgegebenen Bahnen die Annäherung der Menschen erlaubt,“ definiert der spanische Schriftsteller und bekennende Tapas-Fan Juan Madrid. „Ein gesellschaftlicher Rahmen also, der hilft, das Gefühl der Vereinzelung und der Sprachlosigkeit zu überwinden.“

Der pickende Großstadtmensch

Die Gründe für die steigende Begeisterung für Tapas in und außerhalb Spaniens sind nur zu erahnen: die allgemeine Beliebtheit kleiner, feiner – und nicht zuletzt diätkompatibler – Portionen, der Spaß am „Picken“, daran, alles auszuprobieren. Und, auch nicht unwichtig für den eiligen Großstadtmenschen: Die Tapas stehen relativ schnell auf dem Tisch. Auch wenn die Eile eigentlich nicht zu den Tapas passt.

Zurück nach Berlin. Wir verlassen unsere erste Bar, die schon von ihrer Inneneinrichtung wenig mit den üblichen Folklore überladenen spanischen Restaurants gemeinsam hat und ziehen weiter. Immerhin, diese Voraussetzung für den tapeo ist erfüllt: der ständige Ortswechsel. Fündig wird man vor allem rund um den Savignyplatz, in Mitte und Prenzlauer Berg. Die erste Enttäuschung lässt nicht lange auf sich warten: Viele der Lokalitäten, die Tapas ankündigen, bieten einfach eine mehr oder weniger glückliche Mixtur aus mediterranen Vorspeisen und italo-hispanischem Crossover mit TexMex-Touch an. Der extra mitgeschleppte Spanier beginnt zu maulen.

Am Ende die Bilanz: Wir müssen selber noch ein wenig üben, denn stehen konnten wir schon nach der zweiten Bar nicht mehr. Mit dem Kommunizieren klappt es dafür schon ganz gut, wenn es allerdings auf Spanien-übliche Lautstärke ansteigt, dreht sich manch einer irritiert um. Genossen haben wir einige sehr gute und viele mittelmäßige Tapas, wobei die Auswahl sich regelmäßig wiederholte. Außerdem, meint unser spanischer Kronzeuge: „Spanische Rezepte mit deutschen Zutaten ist noch lange nicht spanisches Essen.“ Aber schließlich – hat schon jemand einen Fischmarkt von spanischem Format in Berlin gesehen?

Am Ende sind wir satt und pleite. In Berlin ist man weit davon entfernt, Tapas umsonst zu reichen, und wenn der „tapeo“ das Abendessen ersetzt, dann kommt schnell einiges zusammen. Denn an die Miniportionsgröße hält man sich ziemlich pingelig. Deswegen muss man allerdings nicht auf Tapas verzichten: Auch die Verlage haben den Trend erkannt. Bei den Tapas-Kochbüchern gibt es bereits eine ansehnliche Auswahl. Die Zutaten kauft man am besten beim Spanier, dann schmeckt’s auch nach Süden. Und kommunizieren kann man beim Kochen ja auch wunderbar üben.

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