Zeitung Heute : Tomaten-Ingwer-Butter

Von Holger Zurbrüggen

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Tomaten-Ingwer-Butter, das ist was richtig Gutes. Nur aufs Brot kann man die nicht streichen, eine Sauce ist das. Und eine richtig gute Resteverwertung, gerade jetzt. Wir schneiden ja so oft Tomaten, für Salat zum Beispiel, da bleibt immer viel übrig auf dem Brett, der ganze Saft und die Kerne. Das frier ich gleich ein, bis ich genug zusammen hab – und dann mach ich diese Sauce daraus.

Ich drücke die Tomatenreste durch ein Passiertuch, und diesen Saft koche ich einmal kurz auf, gebe etwas gekörnte Brühe dazu, um Kraft reinzubringen, mehr braucht man kaum – nur ein bisschen salzen. Dann rühre ich mit dem Schneebesen kalte Butter dazu, die bindet die Sauce – für eine Suppentasse Flüssigkeit brauche ich so 25 Gramm. Aber wenn das Ganze danach noch zu flüssig ist, hilft man sich einfach mit einem kleinen Trick: Dann rührt man eben ein bisschen Mondamin mit Wasser an und gibt das dazu. Sonst wird der Butterverbrauch zu hoch. Und dazu kommt der Ingwer, kein frischer, sondern eingelegter – am besten aus Japan, so drei Blätter für zwei Personen, klein gehackt. Das ist eine richtig gute warme Soße, die wunderbar zu Fisch passt. Und der Butter kann ich auch jeden anderen Geschmack geben: Basilikum, Koriander...

Tomatensuppe kann man genauso würzen. Auch dazu nehme ich keinen frischen Ingwer, der kann ja sehr scharf sein, und wenn ich nicht aufpasse, schmeckt das Ganze hinterher bitter. Deshalb also lieber eingelegter Ingwer, in Streifen oder Stiften, der kann ganz unterschiedlich schmecken, je nachdem, wie der Hersteller den gekocht hat, wie viel Zucker er genommen hat, wie viel Essig… Der leicht süßliche Geschmack passt auf jeden Fall richtig gut zur Tomatensauce – normalerweise gibt man ja ein bisschen Zucker rein.

Holger Zurbrüggen ist Küchenchef im Restaurant Louis im Hotel Steigenberger Berlin.

…UND DER INGWER DAZU

Sushi-Fans kennen ihn längst, den eingelegten Ingwer. Aber auch wer kein ausgeprägtes Faible für die kalten modischen Reisröllchen hat, wird ihm schnell verfallen. Denn die dezent süß-sauer-scharfen Scheibchen passen auch wunderbar in die Tomatensuppe – oder aufs Butterbrot, als Gürkchenersatz. Am besten kauft man sie bei Daruma in der Uhlandstraße 61 (Tel. 8736131; 1,68 Euro kostet der weiße, 2,99 Euro der rote Ingwer). Mit dem üblichen Asia-Supermarkt hat der kleine Laden keinerlei Ähnlichkeit, hier wirkt alles fein und malerisch, wie im Museum steht man vor den Regalen und staunt. An der Kasse steht ein echter Herr, der einem mit großer Geduld erklärt, was man mit den exotischen Tüten und Speisen alles anstellen kann. Welcher Berliner kann schon Japanisch lesen? kip

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