Zeitung Heute : Topinambur-Sellerie-Püree

Von Holger Zurbrüggen

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BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Topinambur, das sind diese kleinen hässlichen Knöllchen, die sehen ein bisschen wie dreckiger Ingwer aus. Die Knollen koche ich nicht, die gare ich im Ofen, mit der Schale. Ich wasche sie einfach gründlich, streue etwas Salz drüber und trockne sie so bei 160, 180 Grad, je nach Größe 15, 20 Minuten – die Knollen haben sehr viel Flüssigkeit, und für das Püree brauche ich ja eine Bindung. Also lass ich die Knollen im Ofen trocknen und schäle sie.

In der Zwischenzeit habe ich den geschälten Sellerie schon weich gekocht und ausgedämpft: einfach in einem Topf noch mal auf dem warmen Herd umrühren, das Wasser muss raus aus dem Sellerie, damit das Püree nicht zu flüssig wird. Wer keinen Sellerie mag, kann auch Schwarzwurzeln nehmen. Und dann passiere ich beide Gemüse, durchs Sieb oder die Kartroffelquetsche. Was die Menge angeht, würde ich sagen, ein Verhältnis von zwei zu eins: zwei Drittel Topinambur, ein Drittel Sellerie.

Das Püree setze ich noch mal auf und ziehe mit dem Schneebesen einen Löffel kalter Butter und etwas geschlagene Sahne unter. Wer Kalorien sparen will, nimmt Milch, aber schön sämig soll das Püree sein, das muss nicht stehen, das kann ruhig ein bisschen laufen. Das schmecke ich dann mit Salz ab, kein Zucker kein Muskat, nur Salz. Wenn mir das Püree zu süß ist, menge ich ein bisschen Chili oder Chiliöl unter, dieser süßlich-scharfe Geschmack, der gefällt mir. Das ist eine optimale Beilage zu dieser Jahreszeit, zu Hirschkalbsrücken etwa, überhaupt zu Wild.

Holger Zurbrüggen ist Chefkoch im „Louis“ im Hotel Steigenberger in Berlin.

…UND DIE KNOLLEN DAZU

Außen hui, innen pfui: Topinambur-Knollen sind erdig und verwachsen, aber ihr delikates Fleisch ist ganz weiß und zart. Jerusalemartischocken werden sie wegen ihres Geschmacks genannt, Indianerkartoffeln wegen ihrer Herkunft aus Amerika. Im Zuge der Wiederentdeckung alter Gemüse sind die vitaminreichen Knöllchen immer häufiger in Bioläden und auf Märkten zu finden, z.B. donnerstags auf dem Bauernmarkt am Wittenbergplatz; am Stand an der äußersten nordöstlichen Ecke kostet das Kilo ganze 1,60 Euro. Man kann aus Topinambur Suppen und Soufflees machen, Beilagen und Salate. Auch als Carpaccio sind die leicht nussigen Pseudoartischocken äußerst delikat. Das neue Kochbuch „Schwarzwurzel, Steckrübe und Pastinake“ aus dem Umschau-Verlag enthält einige Rezepte (24,90 Euro). kip

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