Zeitung Heute : Trüffel-Risotto

Von Renzo Pasolini

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Sie müssen sich ranhalten: Die guten schwarzen Wintertrüffel gibt’s nur noch so bis Mitte, Ende Februar. In italienischen Feinkostläden kriegen Sie die, in den guten Kaufhäusern, Wertheim, Karstadt, oder bei Lindenberg, die haben sie gerade im Angebot: 999 Euro für ein Kilogramm. Für das Risotto müssen Sie erst mal Schalotten in Olivenöl glasieren, für vier Personen vier klein geschnittene Schalotten. Der Reis kommt dann dazu, pro Nase braucht man 80 Gramm, das ist eine anständige Portion, den rösten Sie an und begießen ihn mit ein bisschen Weißwein, lassen ihn verkochen, und dann geben Sie Geflügelbrühe dazu; für Vegetarier können Sie aber auch Gemüsebrühe nehmen. Der Trick dabei: Die Brühe muss gut gesalzen sein, dann nimmt das Risotto mit der Feuchtigkeit das Salz auf. Wenn man den Reis erst nach dem Aufquellen würzt, bleibt das Salz draußen und das Innere des Risottos fad. 20, 25 Minuten lasse ich das Ganze leicht kochen, dabei gieße ich nach und nach die heiße (!) Brühe dazu. Wenn das Risotto fertig ist, rühre ich noch ein bisschen Butter unter und eine schöne Prise geriebenen jungen Pecorino, der ist nicht so dominant wie Parmesan – pro Person zwei gute Esslöffel. Zum Servieren kommt noch ein bisschen mehr obendrauf (das ist nichts für Diätfanatiker, aber Butter und Käse machen den Reis sämig, im Mund ein grandioses Gefühl) und darauf wird zur Krönung der Trüffel gehobelt: fünf, sechs Gramm pro Person.

Es gibt noch einen anderen Trick dazu: ein bisschen Trüffelöl. Für die Leute mit schmalem Geldbeutel gibt’s auch nur Trüffelöl. Aber Vorsicht: Die meisten sind reine Chemie, damit kann man viel verfälschen. Man muss das Etikett sehr genau angucken. „Aromi naturali“, das sind natürliche Stoffe. Wenn nur drauf steht „aromi“, muss man vorsichtig sein. Wenn so eine kleine Flasche einen Euro kostet, kann da kein echter Trüffel drin sein. Gutes Trüffelöl ist natürlich teuer, das hält auch nicht so lange, ein paar Monate, dann wird es ranzig. Oder man nimmt Trüffelpaste, das ist noch besser, aus Pilzen, Olivenöl und schwarzen Trüffeln, die gibt’s in guten Feinkostläden. Renzo Pasolini ist Chefkoch im Via Condotti in Berlin

Jeder hat es, kaum einer kennt es: Extra jungfräuliches Olivenöl gibt’s doch beim Discounter für billig Geld – was es taugt, ist eine andere Sache. Der Verein „Slow Food“ hat in einem seiner empfehlenswerten Magazine im letzten Jahr einen Test gemacht, der verheerend ausfiel: „Angeschmiert: Die meisten Extra Vergine sind gar keine“ hieß die Überschrift. (Zwei Euro kostet die Vierteljahreszeitschrift, Slow Food, www.slowfood.de, Hasseler Weg 3, 27232 Sulingen, Tel. 0180/556 07 05). Slow Food bietet auch Olivenöl-Verkostungen an mit Giovanni Fantone; der Berliner führt in Charlottenburg, in der Pestalozzistraße 70 einen Laden, in dem es nur Olivenöl gibt – garantiert nicht ranzig (www.feinesolivenoel.de, Tel. 450 877 20).

Wer nicht nur einfaches Olivenöl zum Anschwitzen sucht, sondern eins, das mit (echten) Trüffeln aromatisiert ist, findet es bei Butter Lindner (100 ml für 8,80 Euro). In ausgewählten Filialen, zum Beispiel in der Ludwigkirchstraße, gibt es sogar noch etwas Pfiffigeres: Trüffelbutter, mit der man Pasta, Risotto und Saucen verfeinern kann (80 Gramm 8,40 Euro). kip

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