Zeitung Heute : Überbackener Fisch

Von Holger Zurbrüggen

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BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Zwei raffinierte Krusten für den Fisch – eine supereinfache Leckerei! 50 Gramm cremige Butter – also nicht direkt aus dem Kühlschrank – verrühren Sie mit zwei Esslöffel Paniermehl und zwei Eigelb. Einen halben Bund Frühlingslauch – Schluppen, wie die Berliner sagen –, fein schneiden, dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Erkalten, aber nicht hart werden lassen; die Masse soll streichfähig sein.

Nun nehme ich meinen Fisch, brate die Filets auf beiden Seiten kurz an, aber nicht ganz gar. Welchen Fisch? Dorade ist vom Preis günstig, auch Wolfsbarsch oder Rotbarbe würden passen. Wenn der Fisch noch seine Haut hat, die Masse auf die Hautseite geben. So wandert er für drei Minuten bei 180 Grad in den Ofen. Eine köstliche Variante: Ersetzen Sie die Schluppen durch einen Esslöffel Meerrettich aus dem Glas und einen Teelöffel Honig. Wenn die Masse zu flüssig ist, helfen Sie ihr mit Paniermehl auf die Sprünge. Sie darf nicht vom Fisch runterlaufen!

Holger Zurbrüggen ist Chefkoch im „Louis“, Hotel Steigenberger Berlin

…UND DIE

DORADE DAZU

Berlin ist die Stadt des Wassers. Wo sonst gibt es so viele Flüsse, Kanäle, Seen? Hier wohnen Hecht, Schlei, Wels und Wildkarpfen, Zander und Aal (diese beiden haben gerade Saison). Trotzdem ist Berlin traditionell die Stadt bestenfalls des Fischstäbchens gewesen. Das lag sicher auch an der miserablen Versorgung: wo kaufen? Im KaDeWe! Das Kaufhaus war lange einzige Pilgerstätte der Grätenfreunde. Inzwischen hat Karstadt am Hermannplatz eine akzeptable Fischabteilung – Wertheim am Kudamm sowieso. Die Preise sind moderat, seit nicht nur Dorade und Wolfsbarsch gezüchtet werden können und damit erschwinglich sind. Vom KaDeWe sagte jüngt ein Hobbykoch, es habe „prohibitive Preise bei exzellenter Auswahl“. Hübsch formuliert. Fans des Wassergetiers gehen zu Lindenberg (Charlottenburg, Morsestr. 2). Hier gibt es vom Hummer bis zur Alge alles. not

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