• Urteile und Vorurteile über Berlins Restaurants Die Hauptstadtgastronomie im Spiegel der Führer: Matthias Buchholz wieder auf Platz 1

Zeitung Heute : Urteile und Vorurteile über Berlins Restaurants Die Hauptstadtgastronomie im Spiegel der Führer: Matthias Buchholz wieder auf Platz 1

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Es gibt ja längst für alle Zwecke des Lebens Computer. Sie können uns zum Beispiel bei der Lösung der Frage helfen, welches denn wohl das beste Berliner Restaurant sei. Ein paar Tüftler wie Gustav Volkenborn in Köln (www-restaurant-hitlisten.de), haben Programme entwickelt, die die Bewertungen des gängigen und seriösen Restaurantführer in Punkte umsetzen und somit vergleichbar machen. Am Ende steht eine Liste, die die deutschen Restaurants hintereinander aufführt wie die Weltrangliste die Tenniscracks.

Was dort freilich auf objektiven Spielergebnissen beruht, bleibt bei Restaurants weiter nichts als die möglichst genaue Zusammenfassung subjektiver Bewertungen – ein Spiel für Eingeweihte. Im letzten Jahr zum Beispiel stürzte der Varta-Führer die Szene in Verwirrung, als er sein Drei-Mützen-System abschaffte und nur noch einen einheitlichen „Tipp“ vergab. Das Ergebnis: Einige vom Varta traditionell hoch bewertete Restaurants sackten ab, ohne dass sich an ihrer Küche etwas verändert hätte. In diesem Jahr ist der Varta wieder zum alten System zurückgekehrt- und prompt veränderten sich die Ranglisten.

In Berlin hat davon vor allem Matthias Buchholz, der Küchenchef des „First Floor“ im Palace Hotel, profitiert. Er liegt nun wieder auf dem ersten Platz der Stadt, bundesweit auf Platz 25. In Berlin folgt Thomas kampiere vom „Hugos“, der sich mit dem neuen, 18. Punkt des Gault Millau an Thomas Neeser vom Adlon vorbei auf den zweiten Platz schieben konnte. Es folgt Michael Hoffmann vom Margaux, dicht hinter ihm liegt Christian Lohse („Fischers Fritz“), der vor allem wegen des frischen Michelin-Sterns einen großen Sprung nach vorne machen konnte. auch Renée Conrad vom Vivo konnte sich mit Michelin-Hilfe deutlich verbessern. Weiter mit in der Spitze liegen etablierte Häuser wie Vau, Facil und Vitrum, und auch weiter drunten hat sich in diesem Jahr einiges getan: Remake, Horvath, Bieberbau und Noiquattro machten deutlich auf sich aufmerksam.

Diese Bewertungen verbergen allerdings, dass die Auffassungen der einzelnen Restaurantführer deutlich voneinander abweichen. Der Michelin, dessen Wort nach wie vor in Fachkreisen die größte Bedeutung hat, favorisiert bundesweit nach wie vor die klassische Moderne, wie sie von Harald Wohlfahrt, Dieter Müller, Heinz Winkler und ihren Schülern gepflegt wird. Wer sich im Rahmen dieser Stilistik bewegt, hat die größten Chancen auf die Auszeichnung; Avantgardisten und Autodidakten gehen in der Regel leer aus. Auch Köche, die an anderem Ort schon einmal einen Stern hatten, werden bevorzugt - davon profitierten jetzt Lohse und Conrad.

Umgekehrt hat Tim Raue (Restaurant 44), der inzwischen wohl eigenständigste und mutigste Experimentierkoch Deutschlands, nach wie vor keine Chance auf einen Stern. Möglicherweise ist das auch ein versteckter Seitenhieb auf die Michelin-Konkurrenz vom Gault-Millau, die Raue bereits zum Aufsteiger des Jahres ernannt hat und ihm weiterhin 17 von 20 Punkten zubilligt. Einen ähnlichen Status hat der ausgezeichnete Küchenchef der „Bleiche“ in Burg, Oliver Heilmeyer, der in diesem Jahr durch den neu vergebenen Varta-Tipp einen Sprung nach vorn machte und nun hinter Alexander Dressel vom „Bayerischen Haus“ auf Platz 2 in Brandenburg liegt. Der Michelin straft ihn nach wie vor mit Missachtung - ein groteskes Urteil, vergleicht man beispielsweise, wie rasch mittelmäßige Speisestuben in Michelin-Lieblingsregionen wie München zum Stern aufsteigen dürfen.

Große Distanz gegenüber den Leistungen der Berliner Küchenchefs kennzeichnet auch die Bewertungen des Feinschmecker-Guide; mancher Insider sieht geradezu Spuren von Feindschaft. Dort muss sich der sonst überall so hoch geschätzte Matthias Buchholz seit Jahren mit zweieinhalb Punkten begnügen, praktisch eine Dauer-Ohrfeige ohne erkennbaren Grund. Tim Raue wird mit zwei Punkten auf dem Niveau von bunten Szenetreffs wie dem Münchener Lenbach ebenfalls abgestraft – Sinn geben diese Urteile nicht, sie reflektieren allenfalls Vorurteile und erinnern daran, dass viele Küchenchefs den Eindruck haben, sie würden manchmal allenfalls durch ein Studium der per Fax übermittelten Speisekarte getestet.

Auf Nummer sicher geht der in diesem Jahr mit besonders großem Presserummel vorgestellte Schlemmer-Atlas, dessen Urteile sich auf traditionellen Pfaden bewegen. Hier liegen Lorenz Adlon und First Floor mit vier von fünf Punkten vorn, es folgen ein paar Restaurants mit drei und dreieinhalb Punkten, doch dann kommt viel Ungereimtes: Raues „44“ mit zweieinhalb Punkten gerade eben gleichauf mit „Louis“ im Steigenberger und „Quarré“ im Adlon, und nur einen halben Punkt vor biederen Bürgerstuben wie dem „Alten Zollhaus“ und Hauruck-Asiaten wie dem „Kuchi“, das ist nach keinem denkbaren Maßstab auch nur halbwegs einleuchtend. Auch das stellenweise brillante, aber zu Abstürzen neigende „Remake“ erhält zweieinhalb Punkte, das ist nun ein deutlicher Ausreißer nach oben. Dass es allerdings im Gault-Millau überhaupt nicht vorkommt, ist auch ein Fehler.

Weitere Mitbewerber haben sich auf dem Markt der Restaurantführer augenscheinlich nicht durchsetzen können. Zwar ist der einst als „Bertelsmann“verkaufte und nun von einem Gelsenkirchener Redaktionsbüro herausgegebene Führer neu erschienen, doch man hört, dass das dicke Werk nicht mehr auf einer ernst zu nehmende Zahl von Testberichten basiert und neue Restaurants praktisch nicht aufgenommen hat. Wer braucht noch mehr Restaurantführer? Auf den einschlägigen Internetseiten steht bereits viel mehr, als der einzelne Esser auch nur annähernd verdauen kann.

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