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Zeitung Heute : Viel mehr als ein frittiertes Marmeladenbrötchen

10.02.2011 16:28 Uhrvon
Lockeres Produkt, strenge Prüfung. Küchenchef Danijel Kresovic vom „44“ im Swissotel (r.), Restaurantleiter Marco Pfeiffer (2.v.r.) und ihre Mitstreiter waren auf der Suche nach dem perfekten Berliner Pfannkuchen. Foto: David von BeckerBild vergrößern
Lockeres Produkt, strenge Prüfung. Küchenchef Danijel Kresovic vom „44“ im Swissotel (r.), Restaurantleiter Marco Pfeiffer (2.v.r.) und ihre Mitstreiter waren auf der Suche nach...

Letzte Vorbereitungen für die Faschings-Hochsaison: Unsere monatliche Probierrunde untersuchte Pfannkuchen aus Berliner Handwerksbäckereien auf Teig und Füllung - und wurde bei bewährten Meistern fündig

Eine Menge Dinge scheint man nicht richtig kennen lernen zu können, weil sie verändert werden, während man noch damit beschäftigt ist, die ersten Eindrücke zu ordnen. Sind sie jedoch einfach gebaut, erhält man doch rasch ein verlässliches Bild. Eines von naiver Klarheit. Womöglich ließe sich eine Theorie des Groben daraus schnitzen. Zu ihrer Erläuterung vermöchte dann der Berliner Pfannkuchen als Beispiel zu dienen. Denn bei dem mit Konfitüre gefüllten Ballen aus Ei, Milch, Mehl, Butter und Hefe handelt es sich ja eigentlich um eine ganz simple Art von Marmeladenbrötchen, das kurzerhand frittiert wird. Nicht zuletzt die daraus resultierende Schwere stempelt dies Backwerk zu etwas Altmodischem.

Doch bevor es ins Abseits zu geraten droht wie der Kameruner oder die Napoleonschnitte, sind Fasching und Silvester da. Dort gehört der zuckrige Krapfen zu den überlieferten Accessoires, manchmal Scherzartikeln gleich. An diesen seltsamen Festtagen weckt er ein schwer zu erklärendes Hochgefühl – als sei er selbst in Feierlaune. Ob es allerdings den Berlinern schmeichelt, dass er, der hier nur schlicht Pfannkuchen heißt, zu ihresgleichen gezählt wird, ist schwer zu entscheiden. Leichter hingegen dürfte es sein, die besten der Stadt zu bestimmen. Dazu traf sich die Testrunde im Swissôtel-Restaurant 44.

Gleich mit dem ersten Prüfling stieß die Jury um Küchenchef Danijel Kresovic auf eine Frage, von dem die ersten Bissen begleitet werden: Was für eine Füllung verbirgt sich hinter der goldbraunen Kruste mit der weißen Mütze aus Fondant oder Puderzucker? Im Fall des enorm hefigen und unangenehm schmalzigen Exemplars von Feihl gingen die Ansichten auseinander. Ob die gelierte rote Flüssigkeit im Innern der Kugel von der Himbeere abstammte oder von der Johannisbeere oder einer anderen roten Frucht – darauf mochte sich niemand festlegen. Auch die Bäckereien Walf, Wiedemann, Menge und Hutzelmann fielen wegen ihrer Marmeladen glatt durch. Immerhin hatte die Wilmersdorfer Bäckerei Hutzelmann, deren Wurzeln im Schlesischen liegen, Pflaume eingespritzt, was in den Augen der Jury ohnehin die beste Entscheidung zu sein scheint. Nur dass eben die süße Mitte im insgesamt etwas unfertig wirkenden Pfannkuchen arg rationiert erschien.

In dieser Hinsicht ließ sich Czerr nicht lumpen. Im vielleicht zu wattigen Teig schien die größtmögliche Pflaumenmenge untergebracht, deren Dörrobstaroma allerdings von Zimt gestört wurde. Im schroffen Gegensatz dazu stand wiederum das Minimalmus der Hofbäckerei, die im Schöneberger Hinterland des KaDeWe Logis bezogen hat. Es erwies sich zwar als hochkonzentriert, konnte aber einem matten und dazu noch nicht ganz fertigen Teig keinen Akzent verleihen. „Bernhardt’s“ Füllung wandte sich sehr angenehm in Richtung Backpflaume. Aber sie schaffte es nicht, einem aus dem irgendwie ältlich wirkende Milchbrötchen darum herum heraus zu helfen.

Auch in Mitte wohnen haushälterische Leute, die dem Sparberliner – wie Kresovic ihn nannte – von Laude etwas abgewinnen könnten. Dort wo die wenige Marmelade in einer kleinen Höhlung des schlaffen Teigs ruht, befinde sich, so wiederum Kresovic, das „Honeckerstück“. Als ein solches im Ganzen dürfte der Pfannkuchen von Balzer beim Sankt-Hedwig-Krankenhaus anzusprechen sein; beinahe der berühmten Königsfritte ähnlich, ist seine ziemlich dunkle Haut nicht viel mehr als eine triefige Fettkruste. Hinter ihr verbirgt sich ein dichter, schwerer Teig und eine Erdbeerkonfitüre, die man durch rot gefärbten Apfelbrei ersetzen könnte, ohne dass jemand groß aufmerksam würde. Diesem Jahrmarkts-Jokus setzte die schwäbische Bäckerei Sporys vor allem die geschickt mit etwas Salz gestützten nussigen Töne der Butter in einer stark aufgeblähten Krume entgegen. Leider blieb es dabei.

Gerade auch angesichts der schon beinahe baconartig fettigen Exemplare aus dem „BioBackHaus“ zählte es zu den Überraschungen für die Runde, dass ein Back-Discounter wie Thürmann einen luftigen, sparsam gefetteten Pfannkuchen in die Vitrine legt. Auch wenn die cremige Füllung unspektakulär bleibt und der aufgestreute Traubenzucker auf die Lippen schlägt, so zeugt das Thürmann-Stück doch von großer Sorgfalt in Sachen Konzeption und Produktion.

Allein schon der ästhetische Anblick signalisiert es: Bei Genenz dicht am oberen Kurfürstendamm sprießt nicht die Bäckerblume. Vielmehr herrscht dort echter Konditorenstolz. Sowohl die jeweils gut abgerundete Himbeer- als auch die Pflaumen-Füllung besitzen die nötige Dichte, so dass sie bei einem herzhaften Biss nicht gleich über die Mundwinkel laufen, und bilden das wohl geratene Zentrum in einem weit aufgegangenen Teig, der von einer dünnen buttrigen Hülle zusammen gehalten wird. Einzig backpulverhafte Eindrücke, die zum Beispiel beim Amerikaner unabdingbar sind, entfernten diesen Krapfen von der klassischen Typik.

Das in Ehren ergraute „Café Richter“ gehört zu den besten Konditoreien Berlins – und überdies zu den wenigen, die eindeutig der französischen Feinbäckerei verpflichtet sind. Prinzipal Horst Richter hat die École Vieux-Bois zu Genf absolviert, mit Gaston Lenôtre gearbeitet und besteht wie seine Kollegen hinter dem Rhein auf der Übereinstimmung von Anblick und Geschmack als wichtigem Wesensmerkmal der Konditorkunst. Doch bei so etwas Profanem wie dem Pfannkuchen, den Richter schmunzelnd „Boule de Berlin“ nennt, schlägt er nicht gleich Purzelbäume. Der sehr feine, gleichporige Teig wird von einer regelrechten Butterwolke umhüllt, aus der Frucht und Säure einer durchaus vertretbaren, wenngleich nicht überdurchschnittlichen Marmelade hervortreten.

Wären Tillmann und Mälzer nicht mit am Start gewesen, so hätte Richter das Rennen für sich entschieden. So aber sorgte Ökobäcker Bernd Tillmann einmal mehr, was sich aus besten Zutaten sowie einem Schuss Originalität alles gewinnen lässt. Der feucht-trockene Teig erhält von einem festen Eiweißgitter mehr Struktur als üblich und erweist sich als wunderbarer Träger für eine exzeptionelle Hagebuttenmarmelade, hinter der Tillmanns Himbeere kaum zurück steht. Etwas brotiger, vielleicht auch einem Germknödel nahe ist die Dinkelversion, der alles Sektiererische abgeht.

Schunkelnde Fröhlichkeit mag man sich zu diesen Ausnahme-Pfannkuchen nicht vorstellen. Die passt besser zu Mälzer, der mit hauchdünnem Vorsprung siegte. Vor allem, weil er klassischer war, traditioneller. Ein ausgezeichnetes Mus, von dem man gerne ein paar Gläser in der Speisekammer hätte, begegnet einem lockeren Teig, dem mit der richtigen Prise Salz eine innere Grenze gezogen erscheint, sozusagen auf Augenhöhe. Mälzers großartig austarierte Butter-Hefe-Zucker- Harmonie scheint fast zu schade, in die Manege des fastnächtlichen Belegschaftszirkus’ gejagt zu werden.

BackHaus, Wilmersdorf, Nassauische Str. 16a

Balzer, Mitte, Sophienstr. 30-31

Bernhardt’s Bäckerei, Charlottenburg, Knobelsdorffstr. 39

Café Richter,Charlottenburg, Giesebrechtstr. 22

Czerr, Wilmersdorf, Berliner Str. 19

Feihl, Prenzlauer Berg, Schönhauser Allee 80

Genenz, Wilmersdorf, Brandenburgische Str. 32

Hofbäckerei, Schöneberg, Ansbacher Str. 52

Hutzelmann, Charlottenburg, Wilmersdorfer Str. 19

Laude, Mitte, Torstr. 230

Mälzer, Steglitz, Ahornstr. 16a, Mi und Sa Winterfeldtmarkt

Menge, Moabit, Kirchstr. 24

Sporys, Mitte, Rosenthaler Str. 82

Tillmann, Wilmersdorf, Ludwigkirchstr. 14

Walf, Lichterfelde, Lankwitzer Str. 3

Wiedemann, Mariendorf, Wilhelm-von-Siemens-Str. 26-28

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