Zeitung Heute : Vivaldi

Souveräne Schwarzwurzeln

Elisabeth Binder

Er hatte es wohl doch gesehen. Ja, ich habe ein wenig mit der Stirn gerunzelt, als ich auf dem Weg zum Regent entdeckte, dass mein Begleiter aus dem sonst so vornehmen Blankenese sein sportliches Jackett und dazu eine karierte Krawatte trug. Das Hotel atmet schließlich in seiner pompösen Einrichtung immer noch den Geist Karl Lagerfelds. Und auch wenn es inzwischen „The Regent“ heißt, gehört es zu den vornehmsten der Stadt.

Ein ausgesprochen freundlicher Portier wies uns den Weg durch den plüschigen Kaminsaal ins Restaurant Vivaldi, das trotz Regieänderung die hübschen Teller mit den Vierjahreszeiten-Motiven nicht abgeschafft hat. Nur der Küchenstil hat sich unter der Regie von Sterne-Koch Christian Lohse geändert, aber das kommt später.

Erstmal schaue ich mich um und stelle fest, dass Blankenese mit seinem Sportjackett comme il faut gekleidet ist, so bringt er weder den Herrn im weißen Rolli in Verlegenheit, noch die an verschiedenen Tischen sitzenden Männer mit offenen Hemdkragen, einer immerhin in Weiß, der andere in dunklen Holzfällerkaros. Mein Begleiter aus dem rücksichtsvollen Blankenese bemüht sich, nicht triumphierend zu gucken, als wir nach meinem etwas ungläubigen Blick in die Runde anstoßen. Wir hatten Champagner bestellt, ohne nach dem Preis zu fragen, und bekamen prompt den günstigsten eingeschenkt, wie wir später der Karte entnahmen. So muss es sein. Kostet zwar immer noch 14 Euro, aber der Ansatz war richtig. Der offene Chardonnay „aus der großen Flasche“ schlug dagegen mit 18, der Grappa gar mit 20 Euro zu Buche. Die Weinkarte ist umfassend sortiert, da kann man sehr kostenträchtige Entdeckungen machen, aber auch einen Carmen Sangiovese von Terruzi & Puthod für vergleichsweise faire 45 Euro genießen.

Die Kellner fielen vor allem durch rücksichtsvolles Verhalten angenehm auf. Bevor sie etwas abräumten, fragten sie höflich, ob es noch gebraucht würde, das ist auch in dieser Kategorie leider nicht selbstverständlich. Dass es für den Käsewagen keinen anderen Platz gab als direkt vor unserer Nase, ist eher dem Raumgestalter anzulasten.

Große Küche beginnt mit der Kür, den Amuse Gueules. Zum Auftakt mit einem Schluck geeister Tomatensuppe und Crostini mit süß akzentuiertem Lamm, mit Ziegenkäse und Lachstartar. Dazu köstliches hausgemachtes dunkles Sauerteigbrot mit Oliven. Die Menüinszenierung verlangt nach Steigerung beim zweiten Gruß aus der Küche, die war auch gut gelungen: asiatisch interpretierter Hummer, pikanter Wachtelspieß mit Gemüse, gaumenkosende Ravioli. Es wird der Tag kommen, an dem die Klassiker der großen Küche, Stopfleber zum Beispiel, intelligenten, leichteren Kreationen weichen müssen, noch ist er nicht ganz gekommen. Aber Ansätze sind hier schon erkennbar.

Der bretonische Seeigel lag schwarz und stachelig in zwei Hälften auf dem Teller, gefüllt mit zartrosa geschäumtem Langostinojus und gegrillten Jakobsmuscheln (24 Euro). Auch das Frikassee von Schwarzwurzeln mit Périgord-Trüffeln und Kressecoulis geht in die richtige Richtung, der souveräne Umgang mit Schwarzwurzeln wie auch mit den großzügig bemessenen Trüffeln ermöglicht verschiedene Präsentationsformen, die dem Gericht einen spielerischen Charme verleihen (22 Euro). Das überaus zarte, in Kräuterbouillon pochierte Filet vom Friesischen Rind harmonierte gut mit geschmolzenem Lauch. Allein die getrüffelte Sauce Béarnaise schmeckte ein wenig zu säurelastig. Eine dezentere Abstimmung oder offensivere Würzung wäre besser gewesen (28 Euro).

Tadellos hingegen das Filet von der Königsbrasse, perfekt gegart und serviert auf einem Bett von gestampften Kartoffeln und geschmolzenen Tomaten, dazu gab es Coulis von schwarzen Nyons-Oliven (35 Euro). Leider konnte uns niemand sagen, worin der Unterschied zur Kaiserbrasse lag, die das Menü empfahl. Vielleicht herrscht sie über mehr Meere als die Königsbrasse, die ihrerseits besser nicht hätte schmecken können.

Große Kunst zelebrierte die Patisserie mit ihren Variationen der Himbeere. Perfekt gesüßtes Gelee und Crème, darüber eine verspielte grüne Zuckerspirale. Dann frische Himbeeren, die mit Hilfe von Kirsch-Crème Fraîche und einer ausgetüftelten Statik zu einer Art Wall geformt waren (14 Euro). Das hätte schon der krönende Abschluss sein können, hätte es zum Kaffee nicht noch zwei Portionen hinreißender Petits Fours gegeben, mit frischen Babyananas, Eclairs, winzigen Törtchen, Trüffeln, Pralinen, Krokant.

Alles in allem eine Leistung, die sich sehen lassen kann und verdienen würde, dass man den Dimmer bei Gelegenheit mal hochdreht, um sie auch ins rechte Licht zu rücken. Wo so viel Wert auf exzellente Zutaten gelegt wird, braucht man ja nicht ausgerechnet am Strom zu sparen.

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