Zeitung Heute : Vivo

Puristische Perlgraupensuppe

Bernd Matthies

Vivo im Grand Hotel Esplanade, Lützowufer 15, Tiergarten, Tel. 25 47 80, nur Abendessen, Sonntag und Montag geschlossen. Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Es ist ausgesprochen selten, womöglich überhaupt noch nicht da gewesen, dass ein und derselbe Küchenchef hier in knappem Jahresabstand gleich zwei Mal gewürdigt wird. Doch René Conrad erzwingt dieses Vorgehen durch seine Sprunghaftigkeit geradezu: Gerade von einer etwa halbjährigen Stippvisite in Wuppertal zurück, landete er zunächst im Moabiter Meilenwerk – und hat sich nun den verstaubten „Harlekin“ des Grand Hotels Esplanade nach seinen Vorstellungen zum edlen „Vivo" umbauen lassen. Erfolgreich, denn der problematische Saal, der von den Gästen zunehmend gemieden wurde, ist nach der Umgestaltung voll wie nie. Runde Wandelemente in Terracotta-Tönen, große goldene Lampen, dazu eine Bar und ein kleiner Wartebereich mit Ledersofas – das wirkt sofort anheimelnd modern und lässt den Anspruch des Restaurants auf einen Platz in der Berliner Spitze schon optisch deutlich werden. Zusammen mit René Conrads konsequentem Purismus müsste sich also…

Aber irgendetwas stimmt hier nicht. Denn jede kulinarische Stilistik unterliegt einer gewissen Abnutzung, und wer so betont einfach kocht, der kocht leicht zu einfach. Ein rätselhafter Gang als Vorspeise: „Herbstliche Leckereien von Gänseleber, Kalbsbries und Wolfsbarsch“. Wir waren auf allerhand Überraschungen gefasst, aber nicht darauf, dass keine kam. Ein Stück gebratene Gänseleber mit dunkler Jus, ein Stück Fisch mit einem gemüsigen Fond in sanftem Rosa, dazwischen gestreut ein paar Stücke Bries ohne alles. Sonst: nichts.

Das wirkt wie eine Kampfansage an die Küchenmoderne, die ja Kontraste in jeder Form zum Grundsatzprogramm erhoben hat und mit einer Fülle von Tricks und Effekten arbeitet. Nein: So muss niemand kochen. Wenn aber der Gegenentwurf nur beweist, dass drei sehr verschiedene Nahrungsmittel eine sehr ähnliche Konsistenz haben können, hat er sein Ziel verfehlt. Das waren eher drei halbe Vorspeisen als eine ganze; das Ende überzogener Reduktion ist das Nichts.

Purismus auch sonst. Ein Schälchen gute, würzige Perlgraupensuppe steht ganz allein gegen die Amuse-Gueule-Gewitter der Konkurrenz, das Brot, zwei Sorten Ciabatta, ist enttäuschend weich und konturlos. Büffelmozzarella mit Portulak, gebratenem Pancetta-Bauchspeck und Granatapfelsauce erweist sich als genau das, vier dekorativ angeordnete Zutaten. Fein – aber nichts, was die Hand eines hochrangigen Chefs erfordern würde. Wesentlich mehr Handwerk fanden wir beim gefüllten Schweinsfuß, einer kleinen Scheibe von perfekter Konsistenz, die von getrüffeltem Rotkraut originell begleitet wurde; der St.Pierre mit Kapernbrotkruste auf tomatisierten Coco-Bohnen ist ein Conrad-Klassiker, den wir allerdings bei aller handwerklichen Präzision frischer, eleganter abgestimmt in Erinnerung hatten.

Das Lammkarree mit Ratatouille und einem eher orientalisch akzentuierten Couscous funktionierte als mediterraner Brückenschlag recht gut, die hübsch knusprige, auf geschmortem Radicchio mit Maronen servierte Entenbrust enttäuschte dagegen, weil die betonte Mürbe des Fleischs mit überzogener Trockenheit erkauft wurde. Zum Dessert Topfenknödel mit Zimteis und mehligen Quittenschnitzen, außerdem ein feines Mousse aus Bailey’s-Likör mit Clementinen und Mascarpone-Eis. Hm. (Vier Gänge 55, sechs 78 Euro).

Im Service begrüßten wir erfreut einen alten Bekannten. Ralf Fränkel, der hier schon zu Zeiten Kurt Jägers gearbeitet hat, ist aus Hamburg zurück – er nimmt mit seiner spezifischen Mischung aus jungenhaftem Charme und Präzision sofort wieder für sich ein. An der in Würde gealterten Weinkarte hat er noch nicht viel machen können, außer zunächst einmal die Preise drastisch zu senken. So gibt es Flaschen schon ab etwa 25 Euro, und selbst Luxusabfüllungen, die anderswo das Doppelte kosten, sind zu zweistelligen Preisen zu haben.

Die Operation Vivo ist also zu einem Teil schon gelungen, zu einem anderen noch nicht. Ich glaube aber nicht, dass ein hervorragender Koch wie René Conrad sich lange in dieser selbst geschaffenen Talsohle aufhält.

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