Von TISCH zu TISCH : H.H.Müller

Spanferkeleisbein mit Jakobsmuscheln

Bernd Matthies

H.H.Müller, Paul-Lincke-Ufer 20, Kreuzberg, Tel. 61 07 67 60, nur Abendessen, sonntags geschlossen. Foto: Doris Spiekermann-Klaas

Zu den schwierigsten Fragen beim Schreiben eines Berichts über ein neues Restaurant gehört diese: Ist es eine Eintagsfliege, oder wird es sich auf Dauer etablieren? Leider sagt einem das ja niemand rechtzeitig, es hilft also nur, aufs Gefühl zu hören. Kann der Küchenchef kochen, und ist er verlässlich – oder nur einer von jenen, die ihr Gesicht bei der Eröffnung vor jede Kamera halten und dann innerhalb weniger Wochen wieder verschwinden und die Resttruppe hängen lassen? Steckt ein schlüssiges Konzept dahinter?

Beim Kreuzberger „H.H.Müller“ – längst kein neues Restaurant mehr – hat das Konzept von Anfang an gestimmt, zumal der riesige Veranstaltungsraum des ehemaligen Umspannwerks den Betrieb fast unsinkbar macht; Platz für Hunderte von Gästen hat in der Gegend vermutlich kein Hotel und erst recht kein anderes Restaurant, und trotzdem wirkt der normale, neun Meter hohe Gastraum mit seinen beiden Galerien durchaus anheimelnd. Nach dem geeigneten Küchenchef wurde eine Weile gesucht, der ist in Gestalt von Matthias Gleiß längst etabliert, und auch andere Probleme wie die Verpflichtung eines nicht passenden Edel-Sommeliers sind Vergangenheit.

Es könnte also alles glatt laufen, und das tut es auch, sieht man davon ab, dass die Möbel allmählich abgeschabt wirken. Und komisch – nach dem soundsovielten Besuch hatte ich diesmal den Eindruck, dass dringend ein geistig-moralischer Ruck durch den Raum gehen müsste, neue Bilder vielleicht, neue Ideen, irgendwas aus dem 21.Jahrhundert.

Das wird den Gästen allerdings eher egal sein, solange sie sich wohlfühlen und die Küche auf der Höhe der Zeit ist, und das ist sie ja auch. Gleiß steht nicht unbedingt für einen wiedererkennbaren eigenen Stil, zumal er sich in Italien ebenso bedient wie in Asien oder Deutschland und die Karte damit bunt durcheinanderwürfelt. Aber er ist ein akkurater Handwerker, der auch unter Druck nicht patzt. Überzogene Experimente sind hier aber schon deshalb nicht möglich, weil die kleine Küchenbrigade im Keller auch den Veranstaltungsbereich zu versorgen hat, und da ist häufig gut zu tun.

Wenn Gleiß also Thunfischvariationen anbietet, dann kommt eine handwerklich ausgewogene, gut gewürzte Angelegenheit, Tatar, Sashimi mit schön scharfem Wasabi, als Tataki leicht rundherum angebraten, prima. Bei den Bandnudeln mit Pilzen und einem Hauch Trüffeljus überraschten kleine Staudenselleriestücke, eine schlüssige Kombination. Ebenso schlüssig, aber noch überraschender ist die Art, in der er gepökeltes Spanferkeleisbein mit gebratenen Jakobsmuscheln zusammenbringt und mit Spitzkohl eine Brücke zwischen den Aromen baut. Und den gartechnisch problematischen St.Pierre bringt er hübsch saftig zusammen mit geschmortem Safranfenchel und einem Fenchelsalat auf den Teller (Hauptgerichte um 22, Vorspeisen um 14 Euro).

Gelernt hat Gleiß übrigens bei Kurt Jäger, dem Küchenchef, der selbst nach Ansicht Eckart Witzigmanns die weltbesten Topfenknödel macht. Also sind sie auch hier ganz ausgezeichnet, wenn auch durch eine sehr harte Birne leicht gehandicapt, das ginge also noch besser. Ausgezeichnet und sehr prägnant fanden wir die Mango-Panna-cotta. Sehr gutes Eis!

Nehmen wir noch dazu, dass die Weinkarte nach einem etwas zu steilen Aufstieg jetzt wieder einen guten Kompromiss zwischen Umfang, Trendbewusstsein und vernünftigen Preisen verkörpert und ausgewogen mitteleuropäisch sortiert ist – der sehr animierende Sauvignon blanc „Wahre Werte“ von Weixelbaum (Kamptal, Österreich) kostet beispielsweise 33 Euro.

So kommen wir zu dem inzwischen nicht mehr überraschenden Urteil: Dieses Restaurant ist eine sehr gute Wahl, wenn es um gutes Essen zum vernünftigen Preis in unkomplizierter Atmosphäre geht. Das alte Umspannwerk des Architekten H.H. Müller ist zudem ein Stück authentisches Kreuzberg. Trotz allem finde ich, dass mal jemand den Hauch von Stagnation aus den Backsteinmauern pusten müsste.

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