Zeitung Heute : Von Tisch zu Tisch: Portalis

Bernd Matthies

Auch im vergangenen Jahr gab es wieder genügend Gründe, über die Willkür der Restaurantführer den Kopf zu schütteln. Viele Entscheidungen erschließen sich dem ungeschulten Verstand überhaupt nicht, manche sind nur durch gerechten Zorn zu erklären. So zum Beispiel beim "Portalis", dem der Michelin Ende 2000 überraschend - und überraschend schnell - einen Stern verlieh; man konnte das vertreten. Doch im Frühsommer kündigte der Küchenchef, und der Michelin ... Er entzog den Stern wieder, das ist in Ordnung. Aber aus der neuen Ausgabe wurde gleich das ganze Restaurant hinausgeworfen.

Warum nur? Schon im Sommer war klar, dass Fritz Eichbauer, der Patron und Besitzer des Münchener "Tantris", seine Berliner Filiale nicht fallen lassen würde, und auch die Verpflichtung von Thomas Kellermann, einem früheren Sous-Chef des Tantris-Küchenchefs Hans Haas, wurde rechtzeitig bekanntgegeben. Der konkurrierende Restaurantführer Gault-Millau, der nur wenige Tage nach dem Michelin erschien, berücksichtigt das und erhält nach einem ersten Test die hohe alte Bewertung (15 von 20 Punkten) aufrecht. Und das ist, ahem, gut so.

Denn einer, der den erlauchten Hans Haas vertreten durfte, kann natürlich kochen. Kellermann bleibt vorerst stilistisch weitgehend im Kielwasser des Meisters, verzichtet also auf vordergründige Experimente und exotische Akzente und kocht stattdessen stark saisonorientiert, was sich in einer Vielzahl von Gemüsen niederschlägt, die in der Spitzenküche selten sind: Schwarzwurzeln, Rote Bete, Fenchel, Sellerie, Pilze... Dennoch kreist dieses Küchenuniversum in traditioneller Weise stets um einen Mittelpunkt aus Fisch oder Fleisch, beispielsweise bei einem saftig-zarten ausgelösten Hummer, dessen Begleitung - marinierter Fenchel mit Speck, etwas Salat, dazu eine Schaumsauce mit kräftigen Bouillabaisse-Aromen - der Ideallinie sehr nahe kam. Musterhaft schmeckten auch die dicken, kurz und sehr exakt gebratenen Jacobsmuscheln als hübscher Kontrast zu betont erdigen Roten Beten, nachweihnachtliche Stimmung verbreiteten die Ravioli mit Gänsefüllung in einem leichten Sud, und die Spinatnocken mit Parmesan und tomatig angehauchten Pilzen markierten aromastark die Südgrenze von Kellermanns Küche. Schmatz!

Dann passierte etwas, was ich nicht ganz verstanden habe, nach den besseren Erfahrungen eines ersten Besuchs im Oktober aber auch nicht überbewerten will. Es gab eine sehr lange Pause, und fortan waren die weiteren Gerichte so heftig gesalzen, dass die Grenze zum Totalversalzen in Zungenweite lag: Seezungenfilet mit Trüffeln und Schwarzwurzeln, Fasanenbrust mit Kürbisfüllung und Weinkraut sowie Lammrücken mit Artischocken und Paprika litten sehr unter diesem Missgriff, wenngleich sonst rein gar nichts gegen die einzelnen Gerichte einzuwenden war. Hinterher hieß es, es habe ein Missverständnis zwischen Service und Küche gegeben, möglicherweise der Grund für eine gewisse Hektik. Wie gesagt: Typisch schien mir das nicht zu sein, sondern eher ein Zeichen für Anlaufschwierigkeiten, die bald gemeistert sein dürften. Zur Versöhnung trugen die sehr feinen Desserts bei, beispielsweise ein Kokos-Tiramisu mit Ananassalat oder zarte Nougattaschen mit Orangensalat plus einem Orangensüppchen mit wunderbarem Lebkucheneis (Vorspeisen 16 bis 22 Euro, Hauptgerichte 25 bis 28 Euro, Desserts um 12 Euro).

Ebenso wie die Küchenbrigade musste hier auch der Service neu aufgebaut werden, und das ist geglückt. Kay Anne Kästner und ihre Leute machen einen guten Job; jetzt müssten sie sich noch darum kümmern, dem alten Weinsortiment eine persönliche Handschrift zu geben. Auch jetzt muss freilich niemand durstig bleiben, denn vor allem aus Deutschland, Frankreich und Österreich ist viel Gutes im Keller, und es wird zu noch erträglichen Preisen angeboten: Eine jetzt perfekte trockene 98er Riesling-Spätlese von Fritz Haag kostet knapp 45 Euro. Insgesamt ist dieses Restaurant weiter ein Anwärter auf höhere Weihen. Es hinterlässt, unfreiwillig, eine große Lücke im neuen Michelin.

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