Zeitung Heute : Weinbar Rutz

Fisch im Schlafrock und Garnelen-„Cevapcici“

Bernd Matthies

Weinbar Rutz, Chausseestraße 8, Berlin Mitte, Telefon: 24 62 87 60. Mo-Sa ab 17 Uhr, Sonntags geschlossen.

Es ist schrecklich schwer, heutzutage noch richtig effektvoll zu kochen. Alles ist schon da gewesen oder sofort nach der Erfindung per Internet durch die ganze Welt geschickt worden. Und wenn ein Koch dennoch etwas Neues entwickelt, dann hat er nicht die geringste Garantie, dass die Gäste das auch honorieren. „Warmes Blutwursteis mit Grünkohl und frittiertem Austernschaum“, sagen sie, „super, aber hat das dieser Dings da unten in Dingsda nicht schon vor fünf Jahren gemacht?“

Das bremst den Erfindungsdrang ein wenig und lässt manch superwilden Koch erschlaffen. Aber wenn er nicht nur wild ist, sondern auch gut, dann wird er deshalb noch lange nicht schlechter kochen. Ein solcher Koch ist Marco Müller, der am 1. April mit der Weinbar Rutz in Mitte deren fünfjähriges Bestehen gefeiert hat. Das war auch für ihn ein Erfolg, denn er hatte als Nachfolger des ebenso dreist wie effektvoll kochenden Ralf Zacherl eine schwierige Aufgabe zu lösen. Anfangs waren da ein paar Gags zu viel, Ingwersuppe mit Strohhalm in der Teedose, Doradenfilets gepierct mit einem Metallring, nachgemachte Kindermilchschnitte – aber geschmeckt hat es bei ihm von Anfang an. Zum Jubiläum geht Müller viel gelassener an die Sache heran, sucht nicht mehr den Effekt um jeden Preis, sondern optimiertes Essvergnügen. Und das klappt zusammen mit der überwältigenden Weinauswahl ausgesprochen gut.

Für Puristen ist diese Küche freilich immer noch nicht besonders geeignet. Aus dem edlen Filet vom St. Pierre – Petersfisch – macht Müller eine Füllung, die er in ein gelb-schwarz gestreiftes Nudelblatt einwickelt. Das sieht aus wie Biene Maja im Schlafrock und wird zudem noch durch Möhren-Kohlrabi-„Cassoulet“ und Vanille-Rhabarber ergänzt, ein etwas dissonant trötendes Aromenorchester insgesamt. Doch bei der Dreifach-Kombination aus einem Garnelen-„Cevapcici“ mit Gurkenstreifen, einem Krabbentatar und einem sanft sahnigen Törtchen aus Schwarzbrot mit Leinöl geht das Konzept genau auf; ein leichterer, frischerer Menüauftakt ist kaum denkbar.

Ein Hit des Hauses ist der ganz klassisch angelegte „Rutz-Burger“, und auch er liegt viel weniger schwer im Magen, als die Beschreibung befürchten lässt: Gebratene Blutwurst mit gebratener Gänseleber geschichtet, dünne Apfelscheiben, obenauf ein knusprig gebackener Kartoffelkranz, Trüffelsauce. Das ist – anders lässt sich das nicht sagen – saulecker, zumal, wenn man Jürgen Hammer, dem kompetenten Sommelier, freie Hand lässt. Er findet dann mit einer nicht zu süßen Beerenauslese von Alois Kracher den idealen Gegenpart.

Ähnlich gut trifft er mit dem rheinhessischen Silvaner von Wittmann, der die Wasabi-Kartoffelsuppe mit gebackenem Thunfisch begleitet, und dem frisch-würzigen Chenin blanc von Leopards’s Leap (Südafrika) zur Rotbarbe auf schwarzem Risotto mit Safran-Fenchel-Sauce. Oder mit verschiedenen Süßweinen zu den Desserts wie der miniaturisierten Spanischen Vanilletorte mit Mandel-Ingwer-Parfait und gebackener Feige oder dem rituellen halbflüssigen Schoko-Soufflé, das auf der Karte unter dem Kürzel „HFSS“ läuft und von einem wunderbaren Passionsfruchtschaum begleitet wird (Hauptgänge um 25, Vorspeisen um 15 Euro, Menü 42/56 Euro).

Das mit dem Wein ist der wichtigste Vorteil des Restaurants überhaupt – und auch ein Nachteil. Denn man sitzt ewig blätternd vor der hervorragenden Weinkarte, die überwiegend tatsächlich bezahlbare Flaschen enthält und nicht, wie sonst oft, nur den Lagerbestand eines sinnlosen Weinmuseums spiegelt. Und erkennt doch, dass eine Flasche allein, welche auch immer, kaum die angemessene Begleitung für die unberechenbaren Kreationen Müllers sein wird. Die Ideallösung wäre also, zu viert oder sechst zu kommen und dann eine Flasche zu jedem Gang zu trinken. Aber Hammer findet auch für Paare oder versprengte Einzelesser immer eine Lösung.

In fünf Jahren etabliert – dem jung gestorbenen Gründer Lars Rutz würde sein Restaurant noch immer Freude machen.

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