Zeitung Heute : Weiß ist heiß

Sind die grünen Wochen in unseren Tassen bald vorbei? Warum schwärmen manche vom Weißen Tee? Begegnung mit einem Tester.

Christine-Felice Röhrs

Keine Frage, diese Pflanze ist eine Zicke, typisch Kamelie eben, ein wenig exaltiert: Tausend Extrawünsche hat sie. Die Luft will sie besonders feucht haben und viele Mineralien im Boden, die Sonne am liebsten jeden Tag am Himmel sehen, aber Nebelschwaden um den Stamm. An nur zwei besonderen Tagen im Jahr will sie geerntet werden und das am liebsten, wenn noch Morgentau auf ihren Blättern liegt… Und nur dann gibt sie ihn her, den weißen Tee.

Weiß?

Bisher war Tee in deutschen Tassen grün, schwarz oder tropenmischungslila. Jetzt kommt durchsichtig dazu, durchsichtig in allen Farben: mit Gelbschimmer, mit Braunstich… Das gefällt: Weiße Tees sind gerade dabei, eine kleine Lifestyle-Hysterie auszulösen.

Kämpfer gegen Radikale

Mag sein, weil es nicht mehr so viele unentdeckte natürliche Wirkstoffe gibt auf dieser Welt, mag sein, dass es sich mit diesem besonders schön werben lässt (Tee = gesund = Zeremonie = exklusiv) – auf jeden Fall haben sich als allererste und mit Begeisterung die Kosmetikkonzerne vor einem Jahr auf den weißen Tee geworfen. Der, so hieß es plötzlich, ist antioxidativ. Killt Freie Radikale – jene großen Bösen in der Geschichte der Hautalterung, aggressive Sauerstoffmoleküle, die die Zellen schädigen. Die Firma Payot hat jüngst eine Reinigungslotion mit Weißtee-Extrakten entworfen, Estée Lauder eine Tagescreme, und Bulgari hat dem Tee sogar ein Parfum gewidmet: Eau parfumée au thé blanc. Das wiederum hat die Frauenzeitschriften aufmerksam gemacht, die ihn prompt als Wundermittel gegen Zellulitis entdeckten. Und nun steht Deutschland kurz vor dem großen Ansturm auf Parfümerien und Teeläden.

Einer der größten Vorräte weißen Tees in Deutschland lagert im Keller eines Neubaus in Bremen. Am Türschild steht „W. B. Michaelsen, Teeimporte“, daneben „The Betty Darling Tea Company, Teevertrieb“. Hier hat das revolutionäre Getränk das richtige Zuhause gefunden. Denn Michaelsen Junior, der hinter beiden Firmen steckt, ein großer Mann mit Hornbrille, bricht gern mit Traditionen. Das alteingesessene Handelshaus in der Bremer City zum Beispiel, wo die Firma seit 1889 residierte, hat der 38-Jährige vor kurzem verlassen, weil „das ja wirklich bald auseinanderbrach“. Und die Tee-Exoten, die weißen, hat er schon seit sechs Jahren im Angebot. Nur ein paar 100 Kilo pro Jahr zwar gegenüber 20 Tonnen Grüntee, aber immerhin ist er damit laut Teeverband einer von nur 15 deutschen Importeuren. Christoph Michaelsen nämlich sucht den innovationsfreudigen Kunden. Den, der das Klischee vom Pullunder tragenden, Pfeife rauchenden Kaminfeuerbesitzer widerlegt. Sieht so aus, als käme der Zeitgeist ihm jetzt zu Hilfe.

Es ist ein ziemlich moderner Geist, und deshalb stirbt in Michaelsens Keller jede Teelagerromantik. Linoleum auf dem Boden und in der Ecke eine blitzsaubere kleine Betonmischmaschine mit Edelstahltrommel fürs Mischen von Teesorten – „das ist Teehandel heute“, sagt Christoph Michaelsen zufrieden, wuchtet eine riesige Papptüte heran, und da ist er dann drin: silbrig-grün die Blätter, in sich gedreht wie kleine Knötchen, viel flauschiger zwischen den Fingern als der kleinkrümeligharte Schwarztee. Der typische leicht bittere Teegeruch beißt hier nicht in der Nase, er kitzelt nur ein bisschen. Das ist Yin Long, der Silberne Drache.

Der Drache kommt aus einer grünen Hölle, sagen Händler, die seine Heimat bereist haben. Weißen Tee gibt es nur in China, und dort einzig im gebirgigen Osten. Fujian heißt die Provinz, und schon in der Ming-Zeit, zwischen 1368 und 1644, ist Weißtee hier hergestellt worden. In der Sung-Zeit, um das 10. Jahrhundert, waren Tees noch derbe Suppen, aber später, als die Kaiserhöfe immer mächtiger wurden und die Sitten sich aufs Eleganteste verfeinerten, avancierte Tee zum Gradmesser von Kultiviertheit. Immer neue Luxus-Spinnereien mussten her, und Weißtee war so eine.

Fujian ist so groß wie Finnland, erzählt der Berliner Teehändler Thomas Lünser. Nur dass es heißer ist in diesem chinesischen Finnland. Die Pflanzen wuchern bei bis zu 35 Grad, die Luftfeuchtigkeit liegt bei 90 Prozent. Das mögen die Kameliendamen, und deshalb gedeihen hier besonders viele Tee-Raritäten: Goldene Münze, Kleines Rotes Kleid oder Grüne Muschel. Oder sie tragen die Silbe „yin“ im Namen. Für weiß. „Yin Zhen“ zum Beispiel, die Silbernadeln vom Zheng-De-Massiv, seien das Allerfeinste überhaupt für Weißteeliebhaber, sagt Thomas Lünser, „kräuterartig bis fruchtig, fein süßlich. Die Chinesen vergleichen den Geschmack mit einem Sonnenaufgang auf Bergwiesen, wenn sich die Nebelschleier lichten.“ Für ihn selber sei das allerdings nichts. Ein bisschen zu ätherisch, das Ganze, zu viel Duft für zu wenig Geschmack. „Raucher würden das trinken wie heißes Wasser“, sagt Lünser. Weißtee ist schick, er ist aber auch Geschmackssache.

Die eine Besonderheit an Weißtee ist, dass er Haare hat. Naja: Härchen, ganz feine, an den Blättern. Härchen sind eine hoch bezahlte Angelegenheit bei Tees, weil sie so hübsch aussehen. Aber ansonsten könnte man aus einem Härchenteebusch auch Grüntee machen. Oder Schwarztee. Denn weißer Tee ist in erster Linie eine Frage der Herstellung, der Fermentation. Bei der Fermentation gären die Pflanzensäfte, ätherische Öle entwickeln sich, auch der Gerbstoffgehalt ändert sich, und all das macht später den Geschmack aus.

Die zweite Besonderheit an Weißtee ist, dass er fast gar nicht fermentiert.

Die Arbeit der Teemeister

Nur die frischesten Blättchen, die noch ungeöffneten Blattknospen, pflücken die Frauen in Fujian von den Büschen. Das ergibt naturgemäß eine winzige Ernte. Meist fällt sie auf zwei Tage Anfang April. Dann sind die Härchen am besten ausgebildet. Auf Sieben werden die Blätter dann ausgebreitet und in drei Tagen an der Luft getrocknet. Im Gegensatz zur Herstellung von grünem Tee werden die Blättchen nicht erhitzt, also fermentiert, bis sie dunkler werden, sie fermentieren von selbst beim Trocknen, aber nur ganz wenig. Da sei es noch schwieriger, Geschmack herauszuarbeiten, sagt Thomas Lünser. „Bricht der Teemeister zu früh ab, bleibt der Tee flach und geschmacklos.“

Und dann ist der Weiße, besser der Durchsichtige, irgendwann in Deutschland, in Christoph Michaelsens Lager oder in Thomas Lünsers Laden – ein Getränk, das man kaum sehen kann… Der alte Spruch vom Auge, das mit isst, greift hier nicht mehr. Oder auf andere Weise – weißer Tee ist wohl eher was fürs innere Auge: Es sind weniger Aussehen oder Geruch, die ihn beliebt machen. Es ist eher das Attribut „weiß“. Und was die Menschen sich dabei denken.

Weiß ist ja auch eine Farbe der Entspannung und der Freude, sagt die Bremer Ernährungspsychologin Gisla Gniech. Weiße Lebensmittel, Milch zum Beispiel, sind oft pur und hochnahrhaft. Und dann ist Weiß in diesem Fall ja auch eine Farbe der Macht, sagt Gniech und macht eine effektvolle Pause. Weißen Tee zu trinken, diesen zarten Duft würdigen zu können, fast zeremoniell aus den hauchdünnen Tassen zu nippen, die der zurückhaltende Tee braucht – da empfindet man sich selbst doch auch als sensibel, sensibler als all die anderen groben Klötze. Weißen Tee zu trinken sei auch eine Frage der Abgrenzung, findet Gisla Gniech. Ein Tee für elitäre Ästheten also?

Ein Tee für den Sommer, sagt Yali Yu bestimmt. Frau Yu betreibt das chinesische Teehaus im Marzahner Park. „Weißer Tee“, sagt sie, „hat mehr Yin als Yang, mehr Kühle als Feuer, und deshalb ist er was für heiße Tage.“ Sie empfiehlt: auf jeden Fall im Glas zubereiten und den silbrigen Blättchen beim Wassertanz zuschauen.

Viele Sorten Weißtee bietet Thomas Lünser im Berliner Teesalon an der Invalidenstraße 160 an. Preise pro 100 gr: 4, 50 bis 20 Euro. Christoph Michaelsen vertreibt Weißtee über die Betty Darling Tea Company (10 bis 19 Euro). Katalogbestellung: 0421/52 59 25.

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