Zeitung Heute : Wer nicht säuft, liegt auf der sicheren Seite

Die wichtigsten gesundheitsrelevanten Inhaltsstoffe des Weins, bewertet in einer Klosterneuburger Studie

Bernd Matthies

Die Diskussion über die Vor- und Nachteile von Wein für die Gesundheit ist eine unendliche Geschichte – die aktuelle Auffassung hängt meist vom jeweils neuesten Gutachten ab sowie von der Frage, wer es in Auftrag gegeben hat. Eine sachliche Gesamtdarstellung der Forschungslage ist eine Rarität. Dr. Reinhard Eder von der Bundeslehranstalt Klosterneuburg hat sie kürzlich am Rande der Weinmesse VieVinum gegeben. Der interessanteste neue Aspekt seiner Forschungsarbeit ist in der Möglichkeit zu sehen, dass gerade individuell gekelterte Spitzenweine – Merkmale: Gärung mit Spontanhefen, Verzicht auf Filtration und Schönung – einen relativ hohen Histamingehalt aufweisen und deshalb für entsprechend disponierte Allergiker problematisch sein können.

Einfach, so stellt Eder die Erkenntnislage dar, ist nichts beim Thema Wein und Gesundheit. Hauptsache: Alkohol, genauer: Äthanol. Der ist bekanntermaßen giftig, denaturiert Eiweiß, berauscht und macht süchtig – das ist wissenschaftlich unumstritten. Auf der positiven Seite stehen desinfizierende, fettlösende und durchblutungsfördernde Effekte, die die prinzipielle Giftigkeit des Äthanols allerdings nicht aufwiegen. Eine kleine Rolle spielen Methanol und höhere Alkohole, sogenannte Fuselöle – Substanzen, die in den weinüblichen Mengen Kopfschmerzen auslösen können.

Die zweitwichtigste schädliche Substanz im Wein ist die schweflige Säure, unerlässlich, um Wein überhaupt stabil und haltbar machen zu können. Sie führt prinzipiell zu Appetitlosigkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen und Müdigkeit, wobei die kritische Dosis schwer bestimmbar ist, denn es kommen häufig sogenannte „pseudoallergische“ Reaktionen schon bei Mengen weit unterhalb der Kennzeichnungspflicht vor.

Gesundheitsgefährdend sind ferner die aus Schimmelpilzen stammenden Mykotoxine, die als krebsauslösend gelten. Allerdings enthalten mitteleuropäische Weine durchschnittlich weniger als ein Hundertstel des EU-Grenzwerts von zwei Mikrogramm. Eine ähnliche Aussage trifft Eder auch für die Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, die bei Anwendungsfehlern auf den Trauben vorhanden sein können. Sie verschwinden während der Gärung bis auf einen Rest, der nur einen kleinen Bruchteil der bei Salat und Gemüse üblichen Werte erreicht.

Komplexer ist die Situation bei den biogenen Aminen, deren wichtigster Vertreter das Histamin ist. Sie entstehen in allen mikrobiellen Vorgängen wie der Gärung, werden aber auch vom Körper selbst produziert und dort durch Enzyme abgebaut. Ist dieser Abbau wie bei Allergikern gestört oder durch Medikamente beeinträchtigt, kann es zu vielfältigen allergischen Reaktionen kommen; dummerweise hemmt schon der Alkohol selbst den Abbau der Amine. Und gerade in diesem Fall stimmt die beliebte Gleichsetzung „schlechter Wein – viel Nebenwirkungen“ nicht, denn der Histamingehalt im fertigen Wein ist dann signifikant höher, wenn der Winzer auf höchste Qualität zielt und durch Verzicht auf Reinzuchthefen unsaubere Gärverläufe riskiert. Und wenn er auch auf die Filterung beispielsweise durch Bentonit verzichtet, weil sie wichtige Aromastoffe entfernt und ebenfalls die Qualität mindert, nimmt er auch damit höhere Amingehalte in Kauf.

Zwiespältig fällt die gesundheitliche Bilanz für die in allen Weinen mehr oder weniger stark enthaltenen Säuren aus, die bestimmte Magenbeschwerden wie Sodbrennen oder Gastritis verstärken oder sogar auslösen können, bei Magensäuremangel aber auch verdauungsfördernd wirken.

Generell günstig sieht die Bilanz dagegen für die Mineralstoffe aus, die sämtliche Funktionen des Körpers unterstützen. Da Wein im Gegensatz zu vielen anderen Lebensmitteln mehr Kalium- als Natriumverbindungen enthält, wirkt er zudem eher blutdrucksenkend und verringert damit das Herzinfarktrisiko.

Am meisten ist in den letzten Jahren über die Wirkungen der Phenole geschrieben worden, die sich als Farb- und Gerbstoffe vor allem in Rotweinen finden. An ihrer positiven Wirkung gibt es keinen Zweifel, allerdings ist noch umstritten, wie hoch diese Wirkung einzuschätzen ist. Tendenziell arbeiten sie gegen alles, was den Körper angreift und altern lässt, sie wirken als natürliche Antioxidantien (Radikalfänger), erweitern die Gefäße, wirken entzündungshemmend, verringern das Risiko, an bestimmten Krebsarten zu erkranken und wirken noch in vielfacher anderer Weise positiv. Vor allem das Phenol Resveratrol ist dafür bekannt, dass es das positive HDL-Cholesterin im Blut verstärkt, die Elastizität der Blutgefäße fördert und die Lebensdauer von Zellen verlängert.

Generell, so das Fazit von Eders Ausführungen, kommt es auf den individuellen Umgang mit Wein an. Wer sich lange Zeit immer wieder sinnlos besäuft, der wird kaum Gelegenheit haben, von den positiven Wirkungen des Weins zu profitieren. Wer hingegen moderat konsumiert und dabei hochwertige Weine bevorzugt, der dürfte nach bisherigem Wissensstand auf der sicheren Seite sein. Bernd Matthies

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