Zeitung Heute : Wie Whisky den Gaumen veredelt

Beim Kochen kann Hochprozentiges die Geschmacksnerven betören und das Essen bereichern – natürlich nur in Maßen

Andreas Heimann
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Seelentröster und Geschmacksverstärker. Whisky ist ein aus Getreide durch alkoholische Gärung und Destillation gewonnenes...ddp

Nicht jeder Feinschmecker ist schon überzeugt: Passt Whisky überhaupt zum Essen? Und wenn ja, an welcher Stelle sollte man ihn trinken? Für Graham Harvey ist die Antwort ganz einfach: „Vor dem Essen, beim Essen und hinterher!“ Der Koch aus Schottland empfiehlt als Aperitif einen 16 Jahre alten Glen Moray, zum Hauptgang mit Fleisch einen Royal Lochnagar und zum Dessert einen 18 Jahre alten Aberlour – „exquisit!“ Und das ist erst der Anfang.    

„Früher wurden nach dem Essen Obstbrände oder Cognac bestellt“, sagt Enrico Wilhelm, Barchef im Hotel „Atlantic“ in Hamburg. „Heute immer häufiger aber auch Whisky.“ Welcher hochprozentige Schotte dann bevorzugt wird, ist in erster Linie eine Geschmackssache. „Wir haben Stammgäste, die immer den gleichen Malt-Whisky bestellen.“ Aber auch die Jahreszeit spielt eine Rolle: „Im Sommer passt eher ein leichter Whisky, wenn es kalt wird, eher ein kräftiger, torfiger.“    Dass Whiskys auch zum Essen getrunken werden, wissen Kenner wie Wallace Milroy, Autor des „Malt Whisky Almanach“, seit langem. Zu den Klassifizierungen der einzelnen Malts gehören auch Hinweise darauf, ob sich der betreffende gute Tropfen besonders als Aperitif – wie ein Bruichladdich von der Insel Islay – oder als Digestif eignet – wie ein 15 Jahre alter Caol Ila. Als Aperitif empfiehlt Enrico Wilhelm aber auch die „jungen“ zehn oder zwölf Jahre alten Malt Whiskys zum Beispiel aus den Highlands oder aus der klassischen Malt-Region Speyside. Lust aufs Essen machten ebenfalls die leicht salzigen Malts von den Orkney- Inseln wie Scapa oder Highland Park.    

„Whisky und Essen ist noch ein neuer Trend, aber einer, der deutlich zunimmt“, sagt Kersten Wetenkamp vom Gourmet-Magazin „Feinschmecker“. Viele Whisky-Fans treffen sich bei Tastings genannten Whisky-Verkostungen und tauschen ihre Erfahrungen aus. „Dabei gibt es oft auch etwas zu essen“, sagt Wetenkamp. Die Frage, welcher Malt am besten zu welchem Gang passt, stellt sich dann fast von selbst. „Es gibt regelrechte Whisky-Dinners, bei denen zu jedem Gang ein neuer gereicht wird.“    Die Faustregel lautet dabei: „Das intensivste Aroma immer an den Schluss.“ Zum Auftakt des Menüs sollte dagegen auch nach Wetenkamps Empfehlung eher ein leichter, milder Malt-Whisky gereicht werden. „Ein Oban von der schottischen Westküste zum Beispiel“, rät er. „Dann könnte ein Highland-Malt folgen und am Ende ein süßer Bourbon oder ein sehr torfiger Malt wie Lagavulin.“ Solche Whiskys, für die die kleine Insel Islay berühmt ist, sollten besser nicht am Anfang serviert werden, warnt Wetenkamp. Das sei wegen des ausgeprägten Torf-Salz- Rauch-Aromas eher unpassend und harmoniere da schon viel besser mit Fisch - Lachs zum Beispiel. „Es gibt da schon tolle Kombinationen“, ergänzt Enrico Wilhelm. „Dabei kommt es natürlich auf die Kreativität des Küchenchefs an.“ Und einige von ihnen lassen es daran in keiner Hinsicht vermissen: Sie experimentieren nicht nur in der Frage, welcher Whisky wohl zur Vorspeise oder zum Dessert passt. Sie geben den Malt auch in Topf oder Pfanne. „Gerade für Soßen zum Beispiel geht das hervorragend“, sagt Wilhelm.    „Kochen mit Whisky nimmt zu“, hat Kersten Wetenkamp beobachtet. „Karamellige Whiskys passen gut zum Dessert, zum Beispiel solche aus den Lowlands, aber auch süße Bourbons.“ In Mousse au chocolat etwa könne das ausgesprochen interessant schmecken. Aber auch Malt-Whiskys aus den Highlands wie Glenmorangie passten gut zu Schoko- oder Vanillecremes. Der Spaß bestehe gerade darin, das auszuprobieren.    Zu den ausgeprägt Experimentierfreudigen gehört auch Graham Harvey. Er ist in Grantown on Spey zu Hause und Chefkoch im „Craggan Mill“, einem für seine Whisky-Spezialitäten bekannten Restaurant. Vor mehr als zehn Jahren ist er der Liebe wegen nach Schottland gezogen. Seine Partnerin Sheila McConachie ist Schottin und stammt aus einer Familie, in der es seit vielen Generationen Köche, Bäcker und Whisky-Trinker gibt. Die beiden Partner kochen oft zusammen und entwickeln Rezepte.    Graham Harveys erste Erfahrung mit Whisky im Essen war eher unfreiwillig und datiert in die Zeit, als er mit der Royal Air Force in Deutschland stationiert war: Als zum Abendessen das schottische Nationalgericht Haggis serviert wurde, fragte Harvey nach der Soße. Ein Schotte aus Glasgow kippte ihm ein Glas Whisky über den Teller mit der Bemerkung „Das ist die einzige Soße, die wir für Haggis haben, Mann“. Harvey ist damals auf den Geschmack gekommen.    Zum Kochen verwendet er Malt-Whiskys. „Sie haben einfach eine größere Bandbreite an Aromen. Für einen Koch ist das wie ein riesiges Regal mit Zutaten.“ Für Soßen könne aber auch ein Blended Scotch hervorragend sein. Für Schweinefleisch dagegen sei Royal Lochnagar ideal – ein Highland-Malt, den auch der britische Thronfolger Prinz Charles zu schätzen weiß. Für Lamm rät Harvey zu einem Schuss Jura – von der gleichnamigen kleinen Hebrideninsel – in etwas Orangenmarmelade.    Beim Kreieren neuer Gerichte verlässt sich Harvey ähnlich wie alle großen Blend-Master der berühmten Destillerien auf seine Nase – der Rest ist Inspiration: „Wenn ich zum Beispiel einen Springbank-Malt rieche, denke ich an Christmas Pudding. Ein Mortlach bringt mich auf Schokolade, genau wie ein 16 Jahre alter Glen Moray.“ Es klingt wie Magie: „Am besten schnupperst du, probierst einen Schluck und lässt dann deine Vorstellungskraft herausfinden, was am besten dazu passt.“   (dpa)

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