Zeitung Heute : Wildbolognese

Von Renzo Pasolini

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Eine Bolognese muss man nicht immer mit Rinderhack machen. Jetzt kann man auch sehr schön Wildschweingulasch oder Schmorfleisch nehmen. Das Fleisch (50 Gramm pro Person, das reicht) muss nur im Fleischwolf zerkleinert werden. Wenn man den Metzger fragt, dreht er einem das Gulasch gleich durch. Das braten Sie mit Schalottenwürfeln in Olivenöl an, geben einen Teelöffel Tomatenmark dazu und begießen es mit einem schönen Glas gutem Rotwein. Schmecken Sie das mit Salz und Pfeffer ab und lassen Sie es ein bisschen reduzieren bei mittlerer Hitze. Dann geben Sie eine kleine Dose Tomaten dazu, pürieren die Tomaten vorher mit dem Zauberstab, und lassen die Bolognese eine Dreiviertelstunde köcheln. Zum Würzen nehmen Sie eine fertige Wildschmischung, da ist schon alles fertig gemahlen. Wenn Sie das nicht haben oder mögen, geben Sie Lorbeer, Wacholder, etwas Piment und eine Nelke, aber nur eine, ins Fleisch – aber dann am besten in einem kleinen Tuch, sonst müssen Sie alles einzeln rausholen. Die Wildbolognese passt zu allen Nudeln, aber Tagliatelle oder Papardelle sind besonders ideal. Oder man löffelt sie einfach so. Die ist supergut.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Via Condotti in Berlin

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