Zeitung Heute : Wirsingpralinen

Von Holger Zurbrüggen

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Die äußeren, hässlichen Blätter vom Kohl ablösen und wegwerfen. Von den nächsten Blättern nehme ich so viele, wie ich Pralinen machen möchte. Den Rest des Kopfs putzen (Strunk ausschneiden), in Würfel schneiden und diese blanchieren, ganz kurz: zwei Minuten in kochendem Wasser. Abgießen und sofort in Eiswasser schütten, sonst wird das Gemüse grau. Dieses schneide ich in ganz feine Streifen, „Julienne“ sagen wir dazu. In einer Pfanne gehackte Zwiebel und Speckwürfel in Butter anschwitzen, den Wirsing dazu und mit etwas Mehl bestäuben zur Bindung – Sie dürfen das, ich nicht, nicht im Restaurant. Dann gieße ich Sahne an, koche das Ganze zu einer festen Masse und würze mit etwas Salz und Muskat. Die Sahne bindet noch mal zusätzlich, und wenn sie erst abgekühlt ist – wobei ich dann auch noch etwas geriebenen Parmesan dazugebe –, bekommt die Masse eine feste Konsistenz. So, nun werden die Außenblätter blanchiert. Dann nehme ich eine kleine Suppenkelle, lege ein Blatt darüber und drücke es in die Kelle. In diese Kuhle fülle ich mit dem Esslöffel etwas von der Wirsingmasse, klappe das Blatt drüber und die Praline ist fertig: Sie hat die Größe von einem kleinen Knödel. Diese Pralinen stelle ich kalt und mache sie bei Bedarf in der Mikrowelle heiß. Wer keine hat, kann den Wirsing in einem Topf mit Sieb überm heißen Dampf erwärmen. Als Beilage passen die Pralinen hervorragend zu allen Wildgerichten, zu Schweinebraten, ja, sogar zu Geflügel.

Holger Zurbrüggen ist Küchenchef im „Louis“ im Hotel Steigenberger Berlin

…UND DER SPECK DAZU

Dieser unscheinbare Ort hat schon viele Menschen glücklich gemacht. Ein Schaufenster, eine Tür, drüber steht „Lebensmittel Hillmann“. Es gibt diesen schlauchartigen Tante-Emma-Laden schon so lange in Kreuzberg, wie dort am 1. Mai Steine fliegen (Oranienstraße 20, nahe Heinrichplatz, Tel. 6145644). Damals war der Bezirk eine kulinarische Wüste. Und der kleine Laden die einzige Oase: Anständige Käsesorten, vernünftiges Brot, Laugenbrötchen, Landjäger, feinste Leberwurst – und Speck. Durchwachsener, geräucherter Speck, dessen Geruch beim Schneiden für Appetit sorgt. Viele der Spezereien kommen aus Süddeutschland, aus der Schwarzwälder Gegend, wo auch der Besitzer herkommen dürfte, jedenfalls seiner Sprachfärbung nach. Und was auch noch wichtig ist: Die Preise sind bis heute sozialverträglich. Vom Speck, beispielsweise, kosten 100 Gramm 1,40 Euro; er kommt von „Neuland“, wie auch die meisten anderen Wurstsorten inzwischen (Die Schinkenwurst für einen Euro macht süchtig!). Solch ein Speck gehört zur Grundausstattung jeder Küche. Ein Allzweckveredler. Taugt für Wirsingpralinen ebenso wie für Penne al arrabiata, fürs Omlette oder angebraten zum Feldsalat, er liebt das Sauerkraut und den Eintopf für die kalten Tage. not

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