Zeitung Heute : Wurst zum Frühstück ist ein Patzer

KLAUS THIELE

Israels Küche gibt sich überwiegend orientalisch - aber koscher muß sie seinVON KLAUS THIELE

Von der rustikalen Imbißbude bis zum nobeln Feinschmeckerlokal - in Israel herrscht eine multikulturelle Küche vor.Die meisten Gaststätten allerdings bereiten die Speisen nach den uralten religiösen Regeln der Juden zu. Am See Genezareth hat Jesus 5000 Menschen mit fünf Broten und zwei Fischen gespeist.Ohne Frage hat es sich bei den zwei Fischen um jene Spezies gehandelt, die heute Pilger und Touristen geradezu pflichtgemäß bestellen. Es gibt den Petersfisch liebevoll zubereitet in kleinen Restaurants, aber auch computergesteuert in unvorstellbaren Mengen aus der Küche geschaufelt in einem riesigen Ausflugslokal.Der Fisch, den einst Simon Petrus aus dem See Genezareth holte, kommt heute freilich überwiegend von Fischfarmen.Im See gibt es nur noch kleinere Exemplare.Das sind Raritäten, die teuer bezahlt werden müssen. Aber der Petersfisch ist zweifellos "typisch" für die Region, die man das Heilige Land nennt.Fragt man freilich sonst nach der typischen israelischen Küche, dann bekommt man regelmäßig zur Antwort: "Die gibt es nicht!" Das ist kein Wunder in einem Staat mit Einwanderern aus mehr als 80 Ländern.Jeder hat, ob nun ungarisches Gulasch oder "gefilte Fisch", die Kochkunst seiner Heimat eingebracht, und doch ist alles inzwischen Beigabe zu einer Küche, die die Israelis "orientalisch" nennen.Mit Orient meinen sie den Nahen Osten.Araber, Juden aus Marokko, Jemeniten, Drusen - sie alle haben die Küche Israels geprägt, die reich ist an Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Gelbwurz, Knoblauch oder Kardamon. Ob nun jemand sein Lokal jemenitisch, arabisch, drusisch, "Old-Jerusalem-Style", "midle-eastern" oder eben "oriental" nennt, es gibt vor allem eine große Gemeinsamkeit: die Vorspeise, bei der diverse Schüsselchen mit Salaten, Soßen, Auberginen, Oliven, dem nie fehlenden Kichererbsenbrei Humus oder der Sesampaste Tahina auf den Tisch verteilt werden.Dazu gibt es das Fladenbrot Pita oder Pittah.Bei den Hauptgerichten stehen immer wieder Fleischspieße und Kebab, also Hackfleischspieß, oder geröstete Lammfleischstücke im Vordergrund, und Geflügel wird orientalisch zubereitet und gewürzt zu einer Delikatesse, die mit deutschen "Flattermännern" nun wahrlich nichts gemein hat. Ist das Essen also häufig ein multikultureller Glücksfall, so gibt es doch eine Besonderheit, die nun wirklich ganz und gar israelisch ist: Die meisten Küchen, von der Imbißbude bis zum Feinschmeckerlokal, sind "koscher", bereiten die Speisen also nach den uralten religiösen Regeln der Juden zu.Das wird vom Rabbinat ausgesprochen streng überprüft.Wer sein Zertifikat verliert, dessen Lokal meiden nicht nur die besonders strenggläubigen Juden.Koscher heißt rein, sauber.Für den Reisenden bedeutet koschere Küche, daß er einige Gerichte auf der Speisekarte grundsätzlich vergeblich suchen wird.Nicht koscher ist zum Beispiel Meeresgetier ohne Schuppen und Kiemen.Tabu sind damit unter anderem Hummer, Muscheln oder Aale.Fleisch muß von Geflügel oder wiederkäuenden Paarhufern stammen.Schwein scheidet also grundsätzlich aus, aber auch Kaninchen kommt nicht in Frage. Das alles macht dem Touristen keinen Kummer.Was nicht auf der Karte steht, kann man schließlich auch nicht bestellen.Zu Peinlichkeiten aber kommt es bisweilen wegen einer anderen Vorschrift der koscheren Küche, der strengen Trennung von Fleisch- und Milchprodukten bei allen Mahlzeiten.Das heißt beispielsweise, daß man nach einer Mahlzeit mit Fleisch keine Milch zum Kaffee verlangen darf, daß in der Sahnesauce oder im Sahneeis keine Sahne sein darf und das, was man als Knoblauch-Butter genoß, nur Knoblauch-Margarine war.Andererseits findet man auf dem Frühstücksbüffet im Hotel jede Menge Käsesorten, aber nicht eine Scheibe Wurst.Geradezu Entsetzen beim Personal löste ein deutsches Ehepaar aus, das sich wegen dieses "Mangels" seine deutsche Wurst demonstrativ zum Frühstück mitbrachte. Herd mit Sabbateinstellung Wer am Sonnabendmorgen beim Frühstück das Rührei vermißt, sollte auch nicht gleich losmeckern.Das nämlich liegt allein am Sabbat.Gläubigen Juden ist es ab Sonnenuntergang am Freitag verboten, eine "Flamme" anzuzünden.Also gibt es am Sonnabendmorgen nur kalte, am Freitag schon hartgekochte Eier.Israelische Familien essen sonnabends trotzdem einen schmackhaften Eintopf, der - am Freitag mit spezieller Sabbat-Stufeneinstellung auf den Herd gesetzt - über 20 Stunden schwach vor sich hinkocht. Eine kleine Überraschung erleben Israel-Reisende sonst nur noch zur Zeit des Pessach-Festes, das an den Auszug der Kinder Israels aus Ägypten erinnert.Wie die Juden damals dürfen Israelis dann nur ungesäuertes Brot essen.Es heißt Matze und ist absolut geschmacksneutral.Alkohol ist dann ebenfalls verboten.Sogar aus den Minibars in den Hotelzimmern klaubt das Personal alle alkoholhaltigen Getränke.Wer unbedingt seinen Wein zum Essen braucht, der kann immerhin in ein nicht-koscheres arabisches Restaurant ausweichen. Israels Weine haben es in den vergangenen Jahren übrigens zu einigem Ruhm gebracht.Seit 1983 liefert die Weinkellerei Golan Heights Weine, die selbst im Wein-Mekka Bordeaux mehrfach mit Goldmedaillen ausgezeichnet wurden.Auf den Golan-Höhen fanden die Neu-Winzer für Riesling, Cabernet, Chardonnay und neuerdings sogar Gewürztraminer offenbar das jeweils passende Mikroklima. Was aus den Spitzenweinen wird, sollten sich die Israelis mit Syrien einigen und den Golan räumen, das weiß niemand.Israels Weine kämen dann wieder fast ausschließlich aus dem Karmel-Gebiet, wo 1889 mit Hilfe der Rothschilds die erste Weinkellerei eingerichtet wurde. Wer zu den besten Weinen nach "Haute Cuisine" verlangt, der war in Israel vor ein paar Jahren noch falsch.Das hat sich geändert.In Jerusalem dinierte Bundeskanzler Kohl sehr fein im "Taverna"-Restaurant, und im "Tapuach-Zahav" in Tel Aviv hat sich der Besitzer mehrerer China-Restaurants so überzeugend der französischen Küche verschrieben, daß man gern glaubt, in einem Land zu sein, in dem "Milch und Honig fließen".

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