Zeitung Heute : „Zahnpasta ist mein natürlicher Feind“

Sie kennt alle Geheimnisse des Weins. Was rät Jancis Robinson dem Genießer? Trinken Sie, was Ihnen schmeckt. Und nehmen Sie Mariendistel gegen Kopfschmerzen.

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Jancis Robinson, 54, studierte Philosophie und Mathematik in Oxford und gilt als eine der führenden Weinkritikerinnen der Welt. Als eine der ersten Frauen bestand sie die Prüfung zum „Master of Wine“. Sie ist Kolumnistin der „Financial Times“ und hat mehrere Bücher veröffentlicht, darunter „Das Oxford Weinlexikon“ im Hallwag Verlag. Sie lebt mit ihrer Familie in London.

Interview: Susanne Kippenberger und Norbert Thomma Frau Robinson, es ist zehn Uhr in der Früh und Sie wirken ausgesprochen frisch und agil.

Danke. Warum nicht?

Wein zu trinken, ist Ihr Beruf. Wissen Sie eigentlich, was Kopfschmerzen sind?

Oh ja! Leider kenne ich dieses Gefühl sehr wohl.

Schlechter Wein, heißt es, mache einen dicken Kopf.

Ich fürchte, es ist der Alkohol, zu viel davon. Ich trinke nun definitiv nur guten Wein und kenne den Kater trotzdem. Meine schlimmsten Feinde sind großzügige Gastgeber. Mein Freund Penerousel zum Beispiel, er ist das Gegenteil eines Hooligans, immer perfekt im dreiteiligen Anzug, aber nach einem Essen bei ihm – au, ah! Schreckliche, beißende Kopfschmerzen, jedes Mal, er schenkt immer zu viel ein. Aber jede Flasche erstklassig, fantastisch!

Ein Tipp von der Expertin, bitte. Gibt es ein gutes Mittel gegen Schädelbrummen?

Ich nehme Mariendistel, das wirkt prima. Ich benutze das bei vielen großen Weinproben.

Eigentlich sollten Sie jetzt um diese Uhrzeit schon ein paar Dutzend Flaschen aufmachen. Der Vormittag soll optimal sein zur Verkostung.

Das stimmt ja auch. Jeder von uns fühlt sich morgens quicklebendig, voller Energie und aufnahmebereit. Das Problem ist nur, Sie verlassen keine Weinprobe so nüchtern, wie Sie angetreten sind. Ich spucke zwar jeden Tropfen in einen Behälter aus, aber es führt kein Weg dran vorbei: Etwas Alkohol gelangt eben ins System. Es ist mir lieber, ich bin nicht um halb ein Uhr von 100 Weinen angeschickert. Lieber schreibe ich am Vormittag und probiere am späten Nachmittag.

Pausen gibt es nicht?

Ich kann mich an keinen einzigen Tag ohne Wein erinnern. Ich schäme mich fast, es zu erzählen, aber selbst als mein Mann und ich nach Indien gefahren sind, habe ich nach Wein gesucht.

Sie haben drei Kinder bekommen und großgezogen, Frau Robinson. Hand aufs Herz, zumindest in dieser Zeit werden Sie abstinent gelebt haben.

Wieso denn? Die sind in den 80er Jahren geboren worden, da sah man das lockerer. Und alle drei sind extrem schlau, es sieht nicht so aus, als ob ich ihnen geschadet hätte. Darf ich Sie daran erinnern, dass man früher den stillenden Müttern Starkbier empfohlen hat? Zurückhaltung ist sicher richtig, aber wir übertreiben es inzwischen mit der Angst.

Sie tippen alle Notizen direkt ins Laptop. Auf wie viele probierte Weine bringen Sie es im Jahr?

Ich kann es nur schätzen, so 250 Weine die Woche – das wären mehr als 10 000 im Jahr, na ja, im Sommer mache ich auch mal Pause, dann sind es nur zwei oder drei am Tag. Bei einer üppigen Weinprobe teste ich 100 Weine hintereinander weg.

Da urteilen Sie noch redlich?

Von der Konzentration her werde ich sogar immer besser, doch der Gaumen macht schlapp. Zu 60 bis 80 Weinen kann ich fair sein, dann wird es schwierig. Sehr unterschiedliche Weine machen es einfacher, aber wenn ich nur einen Typ Wein probiere, dann muss ich nach den allerfeinsten Unterschieden Ausschau halten, das ermüdet eher.

Sie sind Profi, wie machen Sie sich fit für einen 100-Weine-Marathon?

Indem ich manches vermeide. Zahnpasta und Mundwasser mit Pfefferminze sind die natürlichen Feinde Nummer 1. Deren Kollision mit Wein verursachen im Mund einen Totalschaden. Denken Sie mal dran, wie Orangensaft nach dem Zähneputzen schmeckt. Grässlich! Deshalb ist mein Zahnarzt so unzufrieden mit mir, weil ich die Zähne vor dem Frühstück pflege, das Essen ist ein Geschmackspuffer. Ach, und noch eine Regel: Ich trinke während der Probe niemals Wasser.

Aber Wasser neutralisiert, das kann nur gut sein.

Es verlangsamt die Sache! Bei 100 Weinen dauert es schon lange genug, alleine das Einschenken... Sie müssen mich jetzt nicht bedauern, die Arme, muss sich auch noch selbst eingießen, nein, das gehört dazu wie das Riechen am Glas und so weiter. Aber dann soll ich zwischendurch noch Wasser trinken? Zeit ist kostbar. Ich habe Mathematik studiert, und mein Lehrer an der Schule hat schon gesagt: Mathematiker sind nicht faul, nur ökonomisch. Das ist mir geblieben. Ich hasse das Gefühl, Zeit zu verplempern. Und im Vertrauen, ich glaube, man braucht das Wasser nicht.

Sie müssen es wissen. Das Schweizer Nachrichtenmagazin „Facts“ schrieb über Ihre Stellung in der internationalen Weinwelt: „Sie ist Gott.“

Wirklich? Wie heißt diese hervorragende, wunderbare Zeitschrift?

„Facts“. Trotzdem klingen einige Ratschläge in Ihren Büchern etwas exzentrisch. So sollen wir eine Ananas essen und dabei die Nase zuhalten...

...das ist nur eine praktische Übung, bei der Sie lernen, dass Sie mit zugehaltener Nase nichts schmecken, dass also die Nase den Geschmack mehr übermittelt als der Mund...

...und dann sollen wir unter der Dusche mit dem Wasser das Spucken trainieren. Also bitte!

Die Badewanne ist noch besser als die Dusche. Weil Sie da den Bogen besser sehen können. Ein perfekter Spuck macht nicht so ein komisches Lippengeräusch – „drldrldrult“ – und man hängt auch nicht mit dem Kopf über dem Napf. Ein richtiger Spuck hat Power. Es gibt Kollegen, die eine tolle Technik haben. Stil und Kraft, so dass Sie von weit weg spucken können, das ist wichtig. Wie bei einem schönen Golfschlag. Übrigens, wenn ich bei einer Weinprobe so richtig begeistert bin, schreibe ich das Kürzel „na“ in die Notizen, nicht ausspuckbar.

Haben Sie noch mehr solcher Abkürzungen?

„AME“, auch ein großes Lob, das ist ein Wein mit einem Anfang, einer Mitte und einem Ende. Oder „nfm“: nicht für mich. Meist ist es ein Stil, den ich nicht mag, oder eine Rebsorte wie Sauvignon.

Ihr Kollege Stuart Pigott erklärt jeden, der sagt, „Mein Geschmack ist besser als deiner“, sofort zum „Wein-Hitler des Abends“.

Darf er. Ich würde nie sagen: Ich habe Recht! Richtig und falsch taugen nicht als Kategorien. Ein guter Wein ist einer, der einem schmeckt. Und wem Sauvignon schmeckt, der ist näher an der Mehrheit als ich. Eine Freundin von mir liebt neuseeländischen Sauvignon über alles, ich hebe die guten Flaschen gerne für sie auf, nur für mich ist er eben „nfm“. Er ist sehr erfrischend bei großer Hitze, aber er reift nicht zu etwas Majestätischem.

So wie etwa...

...deutscher Riesling! Den liebe ich, ich bin schärfer auf deutschen Wein als die meisten Deutschen.

In einem Londoner Restaurant fanden wir gestern Abend auf der Karte einen Riesling aus Übersee mit dem Vermerk „Gar nicht wie deutscher Riesling“.

Deutschland hat zu lange billigen Kram wie Liebfraumilch oder Niersteiner Gutes Domtal exportiert, entsetzliches Zuckerwasser, das hat das Image des deutschen Weins ruiniert. Dabei reift Riesling anders als Chardonnay zu etwas Herrlichem, er wird im Alter immer feiner und ist sehr geprägt vom Ort seiner Herkunft. Und er muss nicht viel Alkohol haben, um grandios zu schmecken. Hugh Johnson hat gesagt, diesen Wein kannst du trinken, während du ein Buch schreibst. Stimmt. Und als Aperitiv oder zum Essen.

Wer Ihre Euphorie teilen möchte, was muss der kaufen?

Puh! Für Einsteiger einen Moselriesling von Dr. Loosen, der kann jung getrunken werden und ist preiswert, aber manchem vielleicht zu fruchtig. Wenn Geld keine so große Rolle spielt, mmmh – vom Weingut Dönnhoff an der Nahe eine trockene Spätlese, die kann einen umhauen.

Ihr Mentor Hugh Johnson hat vor Jahren geschimpft, die Weine weltweit würden immer ähnlicher, er beklagte die „McDonaldisierung“.

Es sah eine Weile so aus. Ich dachte auch, alle Rebstöcke würden ausgerissen und nur noch Chardonnay und Cabernet angebaut. Aber den Konsumenten wurde das langweilig und den Weinbauern auch, das Pendel schlug zurück, und wir haben heute eine große Bandbreite an Rebsorten. Das ist für mich das Reizvolle am Wein, die großen Firmen beherrschen keine 20 Prozent des Marktes. Es gibt so viele kleine Winzer mit Leidenschaft! Oder nehmen wir die Barrique-Mode der 80er Jahre, da sollte jeder Wein nach Eichenholz schmecken. Ich mochte das nie, und auch da ist der große Wahn vorüber.

Weinkenner sind schon sehr eigen. Wenn man sie reden hört, da duftet’s aus dem Glas nach „Katzenpisse“ und „feuchter Kellertreppe“.

Kein Mensch wacht morgens auf mit dem Wunsch, heute trinke ich einen Wein, der nach Rosenblättern schmeckt und nach Asphalt. Ich schreibe, ob ein Wein trocken ist, ob er Säure hat, viel Alkohol oder viele Gerbstoffe.

Ihren Freund Stuart Pigott erinnerte ein junger Chenin Blanc von der Loire kürzlich an „Bauchnabel“.

Was? Du lieber Himmel! Wessen Bauchnabel? Ich hoffe der seiner Frau. Stuart und ich haben einen ähnlichen Geschmack. Wenn ich die beiden wieder treffe, werde ich bitten, an ihrem Nabel riechen zu dürfen.

Denken Sie nicht manchmal: Was machen wir nur für ein Gedöns um vergorenen Traubensaft!

Nein! Weil er ein Wunder ist. Wein ist so abwechslungsreich und aufregend, voller Überraschungen, obwohl er nur vergorener Saft einer Frucht ist. Das ist Zauberei.

Dann klären Sie bitte einige hartnäckige Mythen dieses Zaubers: dekantieren oder nicht? Also gießen Sie die Flasche in eine Karaffe?

Häufig. Vor allem junge Weißweine, der Sauerstoff tut ihnen gut, sie schmecken dann gereifter und komplexer. Außerdem finde ich die Farbe wunderschön. Nur Finger weg vom Riesling, da verschwindet zu viel Aroma. Alter Wein ist oft fragil, den dekantiere ich kurz vor dem Trinken.

Noch ein Mythos: Jede Weinsorte braucht ein spezielles Glas.

Quatsch. Das Leben ist zu kurz und kompliziert für so was. Ich müsste ja mein Haus ausbauen, um all die Gläser aufzustellen. Kaufen Sie sich ein Chianti-Classico-Glas von einer guten Firma, das hat eine mittlere Größe, mehr braucht es nicht.

Schlechten Wein erkennt man am Schraubverschluss.

Kompletter Unsinn. Ein Schraubverschluss zeigt, dass der Winzer sorgfältig ist, und er nimmt sogar das Risiko auf sich, dass sich Kunden abgestoßen fühlen. Es gibt einfach zu viele vergammelte Korken. Und Untersuchungen zeigen: Wein hält sich gut mit Kronkorken oder Schraubverschlüssen.

Sie machen aber nicht so schön Plop.

Wenn ich 50 Flaschen auf einmal aufmachen muss, denke ich nicht an die Romantik des Plops. Aber ich kann mir auch nicht vorstellen, dass der Menschheit auf Dauer keine attraktivere Alternative dazu einfällt. Wäre doch eine Schande.

Noch ein uraltes Muss: Zum Fisch nur Weißwein, zum Käse einen Roten.

Tanninreichen Rotwein würde ich zu einem gedünsteten Fisch nicht gerade empfehlen, aber fahren Sie mal nach Bordeaux, die trinken Rotwein zu fast allem. Lassen Sie sich nichts einreden, trinken Sie, was Ihnen schmeckt. Punktum.

Guter Wein ist teuer.

Wieder falsch. Es gibt keinen Zusammenhang zwischen Preis und Qualität. Sie können viel Geld für eine furchtbare Flasche ausgeben und für fünf, sechs Euro einen tadellosen Wein trinken. Es mag absurd klingen, aber früher lag die Qualität der Weine weit auseinander und die Preise eng beisammen, heute ist die Qualität preiswerter Weine so hoch wie nie, dafür sind die Preise der Spitzenweine in bizarre Höhen gestiegen.

Wein war immer eine Männerdomäne. Nun gibt es immer mehr Frauen in der Branche. Sie scheinen einen anderen Zugang zum Wein zu haben.

Wenn ich mit Anfängern eine Probe mache, sind die Frauen akkurater und sensibler. Auch entspannter. Die Gesellschaft erwartet von Männern, sich bei Wein auszukennen, das schafft Druck. Ich kenne viele Männer, die verkosten Wein wie sie joggen: um zu gewinnen. Beobachten Sie mal einen Mann, der im Lokal die Weinkarte bekommt. Der tut, als würde die Wahl des Weines etwas über ihn verraten, so wie das Auto, das er fährt. Frauen sind vernünftiger, sie wählen, worauf sie Lust haben.

Lassen Sie sich im Restaurant beraten?

Sicher. Die meisten Leute suchen nach Weinen, die sie schon kennen. Profis suchen nach Weinen, die sie nicht kennen, ich will ja etwas lernen. Es gibt allerdings in Frankreich einen Typus von Sommelier, der unglaublich diktatorisch ist. Wenn ich Wein A bestellen will, erklärt er mir weitschweifig, nein, ich wolle doch Wein B trinken. Das regt mich echt auf.

Frauen schätzen Weißwein, Männer Rotwein. Ist das ein Vorurteil?

Ich liebe, liebe, liebe Weißwein! Es macht mich traurig, dass in bestimmten Kreisen Wein rot geworden ist. Aber vielleicht entscheiden sich einige Frauen auch für Weißwein, weil sie Flecken auf dem Kleid fürchten und schwarz angelaufene Zähne. Der größte Unterschied zwischen Männern und Frauen ist dagegen: Frauen müssen mehr aufpassen mit dem Alkohol, unser Körper verträgt leider nicht so viel.

Viele Winzer machen alkoholreiche, fette, fast marmeladige Weine, kollossale Kracher für den Mund.

Es gibt einen Trend, sich zurückzulehnen und zum Wein zu sagen: Beeindrucke mich! Wie beim Vorsprechen im Theater: Okay, du willst eine Rolle in meinem neuen Stück – du hast eine Minute Zeit, mich zu überzeugen. Die Leute haben das Gefühl, mit dem ersten Schluck muss der Wein sie umhauen. Aber meine Aufgabe ist es, ihm zu schmeicheln, ihn richtig temperiert zu servieren, mit dem passenden Essen – ihn zu lesen, wie ein Buch. Ich hatte Mentoren, die haben Flaschen aus dem Keller geholt, als wären es ihre eigenen Kinder: Sie wollten, dass der Wein sich von seiner besten Seite zeigt. Wir brauchen mehr Menschen, die den Weintrinkern erklären, wie man trinkt.

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