Zeitung Heute : Zander

Munster auf Tannenzäpfle

Bernd Matthies

Zander, Kollwitzstr.50, Prenzlauer Berg, Tel. 4404 7678, nur Abendessen, Sonntag und Montag geschlossen. ]Foto: Doris Klaas/ ]

Restaurantkritik bleibt, auch wenn sie sich um Genauigkeit und nachvollziehbare Argumente bemüht, eine subjektive Sache. Und der subjektivste Aspekt von allen ist vermutlich die Frage, welche Restaurants hier überhaupt auftauchen und welche nicht: reines Bauchgefühl. Wenn ich beispielsweise beim Betrachten der Speisekarte den Eindruck habe, dass ich mich langweilen werde oder noch Schlimmeres erlebe, dann gehe ich einfach nicht hin - ich bin entgegen den üblichen Vorurteilen gegen Restaurantkritiker durchaus nicht besonders scharf darauf, Verrisse zu schreiben.

Den „Zander“ in Prenzlauer Berg trifft das nicht. Dennoch sind wir seit der Startphase vor vielen Jahren nicht mehr hingegangen, obwohl sich die Küche sehr verändert hat. Anlass des neuen Besuchs: Seit Oktober arbeitet dort Matthias Dathan als Restaurantchef, ein guter Sommelier, den wir vom „Brandenburger Hof“ und vom „Daimlers“ kennen. Der Schluss lag nahe, dass einer wie er sich nicht für Zweitklassiges ins Zeug legen würde, und bitte: Nun gibt es ein Restaurant mehr, das ich gern empfehle, jedenfalls allen, die was in der Kategorie vom „Horvath“, „H. H. Müller“ oder „Cochon Bourgeois“ suchen. Als so ziemlich einziges Restaurant in Prenzlauer Berg kommt es ohne den Anstrich von Szenekneipe aus, und es gibt sich regional brandenburgisch orientiert. Allerdings steht dieser Begriff vor allem für den Einsatz regionaler Produkte – und auch dieser Einfluss schwindet zunehmend, vermutlich wegen der Ambitionen des Juniorchefs, der seinen Vater in der Küche allmählich verdrängt.

Das geht nicht immer ganz glatt: Die Kombination von gegrillter Avocado, Garnele und Eisbeinsülze mit grünem Spargel war reine Willkür. Müssen Avocados wirklich gegrillt werden? Im Kalbskopfcarpaccio mit Herbsttrüffeln und Salat störte mich eine deutliche Dosis Trüffelöl – aber dann ging nichts mehr schief. Köstlich und aromatypisch die Topinamburcreme mit Shrimps, saftig frisch das pochierte Saiblingsfilet mit Schwarzwurzeln und, ja, fein säuerlichen Kapstachelbeeren.

Sie kochen hier so, dass es schmeckt, verzichten also darauf, mit den Zutaten irgendwelche Experimente anzustellen, das zeigte auch die besonders gelungene Taube. Saftig rosige Brust, knusprig geschmorte Keule, dazu ein paar geschmorte Salatblätter, Bohnenpüree, würzig dunkler Fond, bittschön: Das wäre auch in einer höheren Kategorie nicht unangenehm aufgefallen. Die große Spezialität des „Zander“ ist die eigene Schlachtung, die uns eine besonders gelungene Blutwurst bescherte, als „Himmel und Erde“ kombiniert mit Gänseleber, Kartoffelpüree und Birnen, gut balanciert, tadellos gegart, kräftig abgeschmeckt. Wie ich überhaupt von der Blassheit, die der „Zander“-Küche früher gelegentlich nachgesagt wurde, nichts bemerkt habe.

Als Käsegang gab es warmen Munster auf einer Kartoffel namens „Tannenzäpfle“, herrlich, dann gedünstete Birne mit Karamelparfait und einem mit Birnenschaum gefüllten Mini-Windbeutel, auch das über unsere Erwartungen hinaus sehr gelungen. Das alles wird zu sehr korrekten Preisen verkauft, Vorspeisen kosten um zwölf, Hauptgänge um 20 Euro, drei Gänge beispielsweise 33 Euro.

Dathan hat dazu eine nahezu komplett auf Deutschland fokussierte Weinkarte aufgelegt, die zu vernünftigen Preisen einen sehr guten Überblick bietet und vor allem den ostdeutschen Weinbau brillant repräsentiert. Zimmerling, Pawis, Schwarz, Böhme, alles da. Gerade viele Große Gewächse aus ganz Deutschland stehen zu Preisen um die 40 Euro mundwässernd nebeneinander, auch weniger bekannte wie der Leinsweiler Sonnenberg Riesling von Thomas Siegrist. Dathan lässt sich aber auch nicht lange bitten, wenn es darum geht, die Gänge mit kleinen Schlucken einzeln zu begleiten – dass er das treffsicher kann, hat er immer wieder bewiesen. Ja, werden jetzt die Fans des „Zander“ einwenden, haben wir ja schon immer gesagt, dass das ein gutes Restaurant ist. Na, jedenfalls weiß ich es nun auch.

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