Zeitung Heute : Zu heiß gegessen

Dagmar Dehmer

Vor drei Jahren hat Acrylamid den Genuss von Pom- mes frites verdorben – dann gab es Leitlinien, nach denen die Unternehmen Verbesserungen vornehmen konnten. Was ist daraus geworden – wie gefährlich ist das Essen heute?

Bei Pommes frites, Spekulatius oder Zwieback für Säuglinge oder Kleinkinder sind die Erfolge sichtbar. Aber bei Kartoffelchips oder Kaffeeersatz ist’s schwieriger: Seit schwedische Wissenschaftler vor nunmehr drei Jahren die Chemikalie Acrylamid in einer Vielzahl von Lebensmitteln gefunden haben, bemüht sich die Bundesregierung gemeinsam mit der Wirtschaft und den Ländern darum, die Belastung zu vermindern – und zwar durchaus mit Erfolg.

Da es für Acrylamid keine Grenzwerte geben kann – es gibt keinen niedrigsten Wert, unterhalb dessen die Chemikalie sicher keinen Schaden anrichtet –, hat die Regierung sich entschieden, einen so genannten Signalwert zu definieren. Für jede Produktgruppe werden die zehn am stärksten belasteten Erzeugnisse zusammengefasst. Der niedrigste Wert in dieser hoch belasteten Gruppe ist der Signalwert. Grundsätzlich gilt: Höher als 1000 Mikrogramm pro Kilogramm darf er nie liegen. Kann dieser Wert nach einem Jahr gesenkt werden, ist das ein Zeichen dafür, dass die so genannte Minimierungsstrategie tatsächlich funktioniert. Bei Pommes frites sank der Signalwert im vergangenen Herbst von 570 auf 540 Mikrogramm pro Kilo, bei Spekulatius sogar von 710 auf 560 Mikrogramm pro Kilogramm.

Dagegen bleiben Kartoffelchips relativ stark belastet. Der ungünstigste Wert, den die Lebensmitteltester gefunden haben, lag bei 3483 Mikrogramm pro Kilogramm. Dabei haben die Länder alle Hersteller, deren Produkte den Signalwert überschritten haben, direkt angesprochen und um Abhilfe gebeten. Doch ebenso wie bei den Kartoffelchips scheint das vor allem bei Kaffeeersatz, löslichem und geröstetem Kaffee nicht so einfach zu sein. Mit einer einfachen Änderung der Rezeptur oder einer Verminderung der Temperaturen ist es bei diesen Produkten offenbar nicht getan.

So bleibt es schwierig, Acrylamid aus dem Weg zu gehen. Es entsteht auch, wenn in der heimischen Pfanne stärkehaltige Lebensmittel wie zum Beispiel Kartoffeln gebraten werden. Allerdings entstehen geringere Mengen der krebserregenden, erbgutverändernden und nervenschädigenden Chemikalie, wenn die Lebensmittel dabei nur kurz gebräunt und nicht dunkel gebraten werden.

Aus Sicht der Verbraucherorganisation Foodwatch ist die Strategie der Regierung gescheitert. Schließlich erfahren die Verbraucher nicht, welche Firmen ihren Acrylamidwert gesenkt haben und welche nicht. Der Grund dafür ist, dass schon in der vergangenen Legislaturperiode ein Verbraucherinformationsgesetz am Bundesrat gescheitert ist, das es Behörden ermöglichen würde, die Messwerte mit genauen Zuordnungen zu veröffentlichen. Auch im zweiten Anlauf ist das Gesetz, das nun Teil des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzes ist, im Bundesrat hängen geblieben.

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