Berlin kulinarisch: Klappstulle auf Italienisch

So kann das gehen, wenn man sich auf einer Italienreise in eine Idee verliebt. Borislav Stoyanov, 43, und seine Frau Jivka, 41, gebürtige Bulgaren, doch seit zwei Jahrzehnten in Berlin, wurden nach einem Ausflug zu Freunden in Rimini mal kurz – Gastwirte. Liebe ging in diesem Fall durch den Magen, sie traf die beiden Kaufleute beim Genuss einer Spezialität aus der Emilia Romagna: Piadina.

Streetfood mal schick

Das ist der typische Streetfood der norditalienischen Schlemmerprovinz, sozusagen Döner de luxe. Ein tellergroß ausgewalztes, dünnes Fladenbrot aus Hefeteig, ohne Fett bei 180 Grad auf der heißen Platte gebacken und üppig belegt mit Gemüse und Salat, mit Fleisch, Fisch oder Wurst, zusammengeklappt und aus der Hand gegessen. Köstlich! Weniger mächtig als Pizza, saftiger als Flammkuchen, knuspriger als ein Wrap, schmackhafter als ein Crêpe.

„Das essen die Leute in der Emilia morgens, mittags und abends“, sagt Jivka Stoyanova mit hübschem Lächeln und ehrlicher Begeisterung. Der Berliner Frühling macht es ihr dieses Jahr leicht: Die Outdoor-Möbel hat sie – mit Decken und wärmenden Schaffellen – längst auf dem Trottoir vorm Bistro in der Leonhardtstraße platziert. Und die Kundschaft sitzt dort samt Piadina wie auf der Piazza.

Die Charlottenburger mögen ihre Piadina

Im dritten Jahr gibt es La Piadina im gutbürgerlichen Kiez nun – die meisten hatten dem kleinen Lokal kein Jahr gegeben. Drei Gastronomiebetriebe waren an der Stelle zuvor eingegangen, zwischen S-Bahnhof, „Stutti“ und der Adresse gibt es 17 Restaurants und Cafés. Doch Jivka Stoyanova folgte ihrem Bauchgefühl – und das passte. Im Juni will sie mit ihrem Mann schon das zweite „Piadina“ eröffnen, Ecke Kant-/Leibnitzstraße auf 150 Quadratmetern mit Hofgarten, in den früheren Räumen eines Drogeriemarktes.

Der Erfolg des „Piadina“ mag an dem klugen Bistro-Konzept der Stoyanovs liegen. Ein kleines Lokal, offen von 9 bis 21 Uhr, mit Schwerpunkt Mittagstisch. Außer 15 Sorten Piadina stehen frisch angerichtete Salate, selbst gemachte Desserts, täglich drei Torten und vor allem fünf Suppen und Eintöpfe auf der Tageskarte, vier davon täglich wechselnd, am Morgen zubereitet.

„Wir lassen unsere Zutaten nicht liefern“, sagt Jivka Stoyanova, „sondern kaufen jeden Tag neu auf dem Großmarkt ein.“ Für toskanische Tomaten- oder mexikanische Hühnersuppe, für Spargelcreme- oder Fischsuppe, für Linsen- oder provencalischen Gemüseeintopf und mehr. Viele Rezepte stammen aus dem riesigen Kochbuch-Fundus ihres Mannes, eines begeisterten Hobbykochs. In der Küche unterstützt ihn ein Profikoch.

Bald auch in anderen Kiezen?

Seit die Stoyanovs Wirtsleute sind, hat ihr Arbeitstag 18 Stunden. Mit dem geplanten Lokal wird das nicht besser, aber die beiden Quereinsteiger sind so überzeugt von ihrem Konzept, dass sie es auch als Franchise-Idee auf den Markt bringen wollen. Piadina schmeckt ja sicher nicht nur Charlottenburgern.

Eben werden neue gemacht. Vom Teig aus Mehl, Salz, Wasser und wenig Hefe zwei Kugeln abgeteilt, die beiden automatischen Walzen der „macchina“ rollen ihn dünn und tellergroß aus. Auf der heißen Platte wirft er nach Minuten gut gebräunte Blasen. Wenden und die Zutaten drauf: zum hausgemachten Porchetta kommen Tomaten, angegrillte Zucchini, Mozzarella. Zum Gorgonzola Walnüsse, Birne, Honig. Zum Roastbeef Grana als Hartkäse. Zum Tunfisch Oliven, Möhren, Zwiebeln und ein Hauch Olivenöl. Zu allem eine Handvoll Rucola obenauf.

Nun zum Halbmond zusammenklappen, durchschneiden und rauf auf den serviettenbelegten Korbteller. Noch warm mit beiden Händen zum Mund führen – sabbern erlaubt. Wen stört denn, wenn’s Olivenöl vom Rucola tropft?

La Piadina, Leonhardtstr. 7, Charlottenburg. www.bistro-la-piadina.de