Berlins älteste Bäckerei: Schrippen statt Chiapudding

Die Bäckerei Siebert in der Schönfließer Straße 12 ist Berlins älteste Bäckerei. Hier am Arnimplatz werden pro Tag mehr als 5000 Schrippen und Brötchen verkauft – sonnabends, wenn sich vor dem Laden lange Schlangen bilden, sogar bis zu 10.000. Gebacken wird in vierter Generation von Lars Siebert, 58, der gleich um die Ecke wohnt, 15 Mitarbeiter beschäftigt und jeden Morgen um 1 Uhr aufsteht.

Herr Siebert, hat bei Ihnen schon mal jemand Weckle bestellt?
Ab und zu hört man das, wenn die Eltern der Zugezogenen sonnabends zum Schrippenholen geschickt werden. Hier im Kiez hat ja ein Bevölkerungsaustausch stattgefunden. Letztens war ich bei einem Klassentreffen, da war ich der einzige, der noch in Prenzlauer Berg wohnt. Aber das stört mich nicht, die Leute sind nett und haben viele Kinder.

Und für meinen Vater war es zu DDR-Zeiten hier ungleich schwerer: Man kam kaum an Zutaten. Er kämpfte um Rosinen oder Schokolade und wurde als privater Handwerker vom Staat gegängelt. Heute ist nur die zunehmende Bürokratie ein Irrsinn. Die Ämter wollen sogar die Kühlschranktemperatur zu einem bestimmten Zeitpunkt gemessen haben; vor lauter Bürokram kommt man kaum noch zum Backen.

Wie hat die Bäckerei Siebert angefangen?
Mein Uropa Gustav Siebert ist aus Ostpreußen hierher gekommen, weil sein ältester Bruder den Hof erbte und alle anderen Geschwister sehen mussten, wo sie bleiben. Er hat 1906 eine Backstube am Rande von Berlin aufgemacht – für die neuen Wohngebiete, die gerade entstanden. Er kam aus Schönfließ und deshalb hat er sich hier die Schönfließer Straße ausgesucht.

Da drüben, auf der anderen Seite der Bornholmer Straße, war die Stadt zu Ende, da standen Kühe auf Feldern und man konnte bis zur Kirche und zum Rathaus von Pankow sehen, das damals noch ein Dorf vor Berlin war. Inzwischen ist alles anders, Pankow liegt auf der anderen Straßenseite.

Müssten Sie in Prenzlauer Berg nicht auch Chiasamen-Brot anbieten?
Ach was, das sind nur Moden – und im Leinensamen sind die gleichen Nährstoffe drin. Wir machen hier alles von Hand und nach Alt-Berliner Tradition, weil man das schmeckt. Bei uns gibt’s keine aufgebackenen, aufgeblasenen Brötchen, die krümeln. Und: Wonach soll Luft denn schmecken? Nein, eine normale Berliner Schrippe ist klein und fest und mit Liebe gemacht.

Jetzt bei dem Regenwetter nehmen wir zum Beispiel weniger Hefe und weniger Sauerteig, weil die Brötchen bei Feuchtigkeit anders gären. Und wir backen die Torten in kühleren Räumen. Wir haben sogar eine Extra-Backstube für unsere Pfannkuchen. Manchmal schickt das Hotel Adlon ein Taxi vorbei, um 15 Pfannkuchen abzuholen – es ist wohl für einen besonderen Gast, der immer nur die von uns will. Angeblich isst er die alle an einem Tag.

Die Fragen stellte Robert Ide.