Berlin: Carpaccio von Lachs und Hummer

ZUTATEN

Lachsfilet ohne Haut,

Gräten und Fett, 200 g

Hummerschwanz, gekocht, 150 g

Koriander, frisch,1 ½ Bund

Limetten, 2 Stk.

Geflügelfond

oder trockener Weißwein, 50 ml

Olivenöl, kaltgepresst, 50 ml

ZUBEREITUNG

Das Lachsfilet auf die flache Seite legen und so durchschneiden, dass die Stücke an der Längsseite noch eben zusammenhängen.

Aufklappen, mit Klarsichtfolie abdecken und mit einem Fleischklopfer gleichmäßig klopfen, bis es etwa einen halben Zentimeter dick und rechteckig ist.

Die längere Seite nach unten auf Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche ablegen.

Koriander zupfen, waschen und auf Küchenkrepp abtrocknen. Dann in zwei Linien auf dem unteren, längeren Lachsfilet auflegen und leicht andrücken.

Restliche Korianderblätter fein hacken und für die Vinaigrette bereitstellen.

Das Hummerfleisch in Streifen schneiden und gleichmäßig auf dem mit den Korianderblättern belegten Lachsfilet verteilen. Alles aufrollen, fest in Klarsichtfolie und danach in Alufolie einwickeln. Die Rolle ins Tiefkühlfach legen und mindestens 24 Stunden durchfrieren lassen.

Die Limonen halbieren und auspressen. Den Saft mit dem Geflügelfond oder Weißwein gut vermischen und das Olivenöl nach und nach unter ständigem Rühren zugeben.

Mit Salz und Pfeffer würzen und den gehackten Koriander unterziehen. Die Vinaigrette sollte am Ende eine ölige Konsistenz haben.

Anrichten:

Die Lachs-Hummerroulade aus den Folien wickeln, in dünne Scheiben schneiden (Aufschnittmaschine) und kreisförmig auf die vorgekühlten Teller legen. Vinaigrette reichlich daraufträufeln und mit einem Pinsel so verteilen, dass alle Carpaccioscheiben gut mariniert sind. Nun ganz leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen, in die Mitte einige Salatblättchen arrangieren und servieren.

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