Berlin: Kartoffelcocktail mit Apfel-Sauerampfer-Sorbet

ZUTATEN

(Achtung: Als kleine Vorspeise für ca. 16 Personen geeignet, in kleiner Menge lohnt die Zubereitung nicht. )

1. Schicht: Sauerampfer-Joghurt

Sauerampfer 1 Bund

Milch 0,1 l

Griechischer Joghurt 8 El

2. Schicht Kartoffelcreme

Gekochte, passierte Kartoffeln 350 g

Griechischer Joghurt 250 g

Gelatine 2 Blatt

3. Schicht: Kartoffel-Sauerampfer-Creme

entsteht aus den Grundmassen für die erste und zweite Schicht

4. Schicht: Schalotten Marinade

Schalotten 8 Stück

Weißer Balsamico 5 El

Scharfer Senf 2 El

Konz. Geflügelfond 0,25 l

Speiseöl 0,2 l

5. Schicht: Sauerrahmschaum

Sauerrahm 100 g

Mineralwasser 50 ml

Limettensaft 1 EL

6. Apfel-Sauerampfer-Sorbet

Granny-Smith-Äpfel,

gewürfelt, mit Schale 125 g

Wasser 250 ml

Zucker 75 g

Limetten 2 Stück

Sauerampfer 10 Blätter

ZUBEREITUNG

1.Schicht: Sauerampfer und Milch mixen und passieren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. 3 Esslöffel abnehmen und mit dem Joghurt verrühren, nochmals abschmecken. Dann in vorgekühlte Martinigläser füllen.

2.Schicht: Die Kartoffeln mit dem Joghurt verrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gelatine einweichen, dann in etwas warmer Sahne auflösen und dazugeben, Schlagsahne unterheben. Die Hälfte abnehmen und auf die Schicht Sauerampferjoghurt geben.

3. Schicht: Andere Hälfte der fertigen Kartoffelcreme mit restlicher Sauerampfermilch vermischen und in die Martinigläser auf die Schicht Kartoffelcreme geben.

4.Schicht: Schalotten fein würfeln, mit Balsamico und Senf verrühren, Öl und Geflügelfond langsam unter Rühren hinzugeben, abschmecken. Auf die Kartoffel-Sauerampfer-Creme geben, bis sie bedeckt ist.

5.Schicht: Zutaten mit einem Stabmixer aufschäumen und auf die gefüllten Gläser verteilen.

6.Sorbet: Die Äpfel mit Zucker und Wasser leicht erwärmen. Dann mixen, abkühlen lassen, Saft der Limetten und Sauerampfer ebenfalls einmixen. Passieren und in der Eismaschine frieren. Je eine Nocke mit dem Kaffeelöffel abstechen und in den Kartoffelcocktail geben.

Dazu serviert Thomas Kellermann hausgemachte Kartoffelchips.

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