Kleine Warenkunde: Gemüse – ein Kraftpaket

Gemüse enthalten Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Letztere werden von Pflanzen beispielsweise zur Schädlingsabwehr oder als Aromastoffe erzeugt. Beim Menschen wirken sie günstig auf das Immunsystem. In Brokkoli, Grünkohl und Paprika steckt besonders viel Vitamin C. Gemüse sollte man kurz garen und sorgfältig, aber nicht zu lange waschen, sonst gehen Vitamine verloren.

GEHT ES AUCH OHNE?

Wer kein Gemüse isst, erhöht sein Risiko, an Herz- und Kreislaufproblemen, Demenz oder Übergewicht zu erkranken. Sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamin C und Folsäure, ein Vitamin aus dem B-Komplex, wirken vorbeugend.

WO LIEGEN DIE RISIKEN?

Häufig hört man die Warnung, Nitrate in Gemüse seien gesundheitsschädlich. Das ist wissenschaftlich umstritten. Wer ganz sichergehen will, sollte im Winter auf Salat und nitratanreichernde Gemüse wie Spinat verzichten; sie sind dann ohnehin geschmacklos und inhaltsleer. Pestizid- und herbizidfrei ist nachweislich vor allem Bioware. In der Saison ist der positive Gesundheitseffekt von – ordentlich gewaschenem – Gemüse aber so nachhaltig, dass man auch konventionell erzeugte Produkte bedenkenlos essen kann.

WIE VIEL IST EMPFEHLENSWERT?

Mindestens 400 Gramm am Tag. Wichtig ist aber: Der Gemüse-Speisezettel sollte wegen der unterschiedlichen Inhaltsstoffe möglichst vielfältig sein.

WO KAUFEN?

Möglichst in der Region – beim Erzeuger oder gut sortierten Händler. Frisches Gemüse verliert, lange gelagert, die besten Inhaltsstoffe. Bereits binnen 24 Stunden nach der Ernte büßen manche Sorten bis zu 50 Prozent des Vitamingehalts ein. Außerdem sollte man Gemüse kühl und dunkel aufbewahren.

WIE ERKENNT MAN QUALITÄT?

Kräftige Farben, frisches Aussehen sind wichtig. Herkunft und Anbaumethoden sollten vermerkt sein. CS

Wir befragten Fachleute des Bundesforschungsinstitutes für Ernährung in Karlsruhe und des Leibniz-Institutes für Gemüseanbau in Großbeeren