Berlin: Knuspriger Kalbsrücken mit Kartoffel-Bärlauchpüree und gegrillter Gemüselasagne

Das Filetstück mit Salz und Pfeffer würzen, kurz von allen Seiten in einer heißen Pfanne anbraten und kalt stellen. Schalottenwürfel in der noch heißen Pfanne goldbraun anschwitzen, in eine Schüssel geben und mit den Filetwürfeln, Olivenwürfeln, Knoblauch und Kräutern mischen. Würzen und abschmecken und gleichmäßig auf zwei in Breite des Filets übereinander gelegte Frühlingsrollenblätter verteilen. Diese am Rand mit dem Eigelb bestreichen und mit dem Mittelstück wie ein Paket zusammenfalten. In heißem Olivenöl goldbraun anbraten und im auf 170 Grad vorgeheiztem Ofen 12 bis 14 Minuten garen.

Gemüse-Lasagne: je 1 rote und gelbe Paprika, geschält; je 1 Tomate, grüne Zucchini, Aubergine, Artischocke, 3 El Olivenöl, 2El Balsamico-Essig, 1 Msp. Knoblauch, 1/2Tl gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Basilikum), 40g Parmesan, Salz, Pfeffer, gerösteter Koriander aus der Mühle.

Geputzte und gewaschene Gemüse auf der Aufschnittmaschine in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden (oder auch hobeln) und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten. Dann die verbleibenden Zutaten hinzugeben und das Gemüse damit marinieren. Alles gleichmäßig übereinander schichten, mit Parmesan bestreuen und ca. 2 bis 3 Minuten unter dem vorgeheizten Grill gratinieren.

Kartoffel-Bärlauchpüree: 4 mittelgroße, geschälte Kartoffeln (vorwiegend festkochend), 4 Bund Bärlauch in feinen Streifen, 50g Butter, 20ml Milch, 20g geriebener Parmesan, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 El extra natives Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskat.

Kartoffeln weich kochen, durch ein Sieb streichen. Warme Milch und die verbleibenden Zutaten dazugeben und alles mit dem Kochlöffel zu einem cremigen Püree verrühren.

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