KOCH-EVENT IM DEZEMBER: Feuerwerk mit Früchtchen: Markus Zimmers kulinarischer Jahreswechsel

KOCHEN UND SPEISEN

Haben Sie Lust, bei Berliner Chefköchen in die Lehre zu gehen? Zwölf von ihnen – jeden Monat ein anderer – haben in diesem Jahr ihre Küchen und Schatzkästchen geöffnet: bei Kochseminaren, kreiert für diese Tagesspiegel-Serie. Und 2011 geht es weiter! Die Workshops mit den Meistern plus Essen können Sie buchen – zum Sondertarif.

Markus Zimmer vom Restaurant Guy am Gendarmenmarkt bestreitet die Seminare dieser Folge „zwischen den Jahren“, wenn der Weihnachtsstress vorbei ist, mit zwei Kochseminaren: Montag, 27. und Dienstag, 28. Dezember. Beginn ist jeweils um 13 Uhr. Nach dem gut vierstündigen Workshop genießen die Teilnehmer ab etwa 18 Uhr das gemeinsam zubereitete Fünf-Gänge-Menü.

Vom obligatorischen Karpfen, findet der 36-jährige „Guy“-Küchenchef Markus Zimmer, kann man sich auch mal verabschieden. So viel Tradition zu Neujahr muss nicht immer sein. Das Motto seines Silvestermenüs lautet vor allem: „Spaß haben.“ Und der wartet auch auf die Kochakademie-Teilnehmer. Die Menüfolge hat ein bisschen was von Leuchtrakete: fängt leicht an, neutralisiert seine Funken auf halber Strecke und entfaltet sich in einem tollen Hauptgang mit winterlichen Produkten. „Na gut“, schränkt Markus Zimmer ein, „die Himbeere im Zwischengang ist, was Saisonales betrifft, ein bisschen gemogelt. Aber die haben wir im Herbst eingelegt.“

Das Angebot im Detail:

Gut vierstündiges Kochseminar mit Küchenchef Markus Zimmer

Fünf-Gänge-Menü im Restaurant Guy am Gendarmenmarkt, korrespondierende Weine inklusive

Rezepte

Das Programm:

Die Vorspeise

... wirft sich ordentlich in Schale. Langustinos werden fast roh verarbeitet, mariniert und kommen mit Lardo, also norditalienischem Schinkenspeck, Forellenkaviar-Kügelchen und Kardamom-Joghurt auf den Teller. Winterlich und doch erfrischend.

Der erste Zwischengang

... stellt einen Fisch vor, den vielleicht noch nicht jeder auf dem Teller hatte: Rochen. „Ein sensibler Meeresbewohner, der sehr frisch zubereitet werden muss, denn er verdirbt schnell“, sagt Markus Zimmer. Die Teilnehmer lernen, das Tier zu zerlegen und aus den Flügeln das leckere, blättrige Fleisch zu schälen. Dazu passen ein Püree aus geschmorten Zwiebeln und die Säure samt rotem Farbspiel von Tamarillos, also Baumtomaten.

Der zweite Zwischengang

Nun wird der Mund neutralisiert und sanft auf den Hauptgang vorbereitet. Dazu taugt ein Granité aus geeister Paprika und Himbeere. Das Ganze harmoniert mit Räucheraal.

Der Hauptgang

Hier lernt der Kochschüler, wie Filet vom Hohenloher Rind butterzart, saftig und auf den Punkt gegart auf den Teller kommt. Zwei Möglichkeiten: Es wandert entweder nach dem Anbraten in den Ofen oder aber wird knusprig angebraten, nachdem es bei zirka 80, 90 Grad pochiert wurde. Der Apfel-Walnuss-Salat dazu ist eine kleine Reminiszenz an die Adventszeit und die Vinaigrette mit Banjul, einem Süßwein, rundet das erdige Wintervergnügen ab.

Das Dessert

... kombiniert Ananas als Carpaccio mit Schokolade, Kokos und Karamell. Ein bisschen Hüftgold zum Jahresabschluss – was soll’s? Gefastet wird 2011 wieder.

ANMELDUNG

10 Plätze gibt es in jedem Kochseminar. Der Preis: 110 Euro pro Person, Essen und Weine inklusive. Begleitpersonen zum Essen bezahlen 78 Euro (bitte bei der Buchung ankündigen). Anmeldung ab Dienstag, 7. Dezember (werktags 7.30 bis 20 Uhr, am Wochenende 8 bis 12 Uhr), unter der Tagesspiegel-Hotline 290 21-520.

GEWINNEN

Auch wenn Sie keinen Workshop-Platz haben, können Sie kulinarisch von dieser Serie profitieren. Die Firma All-Clad, Hersteller von Profi-Geschirr, stellt in jeder Folge Töpfe und Pfannen im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal sind zu gewinnen: eine Sauteuse mit Deckel (knapp 2 l Fassungsvermögen), eine Pfanne zum Braten ( Durchmesser 20,3 cm) und eine Schmorpfanne mit Deckel (Durchmesser 33 cm, vier Liter Fassungsvermögen).

Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss: 10. Dezember, 12 Uhr. lei