Koch-Event im Mai: Jonglage mit Zander und Spargel: Marco Müller fängt den Wonnemonat ein

Haben Sie Lust, bei Berliner Chefköchen in die Lehre zu gehen? Zwölf von ihnen – jeden Monat ein anderer – öffnen ihre Küchen und Schatzkästchen: bei Kochseminaren, kreiert für diese Tagesspiegel-Serie. Die Workshops mit den Meistern plus anschließendem Essen können Sie buchen – zum Sondertarif. Marco Müller vom Restaurant Weinbar Rutz in Mitte bestreitet die Seminare zu dieser Folge: am Sonntag, 16. und Montag, 17. Mai, Beginn ist diesmal schon um 13 Uhr. Ab etwa 18.30 Uhr genießen die Teilnehmer gemeinsam das zuvor zubereitete Menü im Restaurant.

Thema des Seminars? Alles Feine, was der Mai bietet: Saibling und Wildkräuter, Zander und Spargel, zartes Reh oder auch Rhabarber plus Waldmeister. Das Lieblingsthema von Sternekoch Marco Müller aber heißt: „regionale Nachhaltigkeit“. Damit meint er: Alles an Zutaten kommt aus einheimischen (Bio-)Betrieben. Seit vier Jahren arbeitet der 40-Jährige intensiv vor allem mit landwirtschaftlichen Betrieben aus Brandenburg zusammen: mit einer Erzeugergemeinschaft für Obst und Gemüse, einer Käserei, mit „seinem“ Schweinezüchter, Imker, Jäger, Fischer. Allein seinem Netz von Vertragspartnern traut Müller, nur sie, sagt er, lieferten Lebensmittel besten Geschmacks und höchster Qualität. „Ein schönes Projekt“, nennt er die Kooperation. „Ich habe Spaß an den Produkten und kann Werte vermitteln.“ Das hat er auch im Seminar vor. Teilnehmer lernen die Unterschiede zwischen Qualitäts- und Supermarktware, erfahren alles über unterschiedliche Garprozesse bei Fisch und Fleisch, wie man richtig schmort, confiert, beizt, brät und grillt.

Das Angebot im Detail:

Zur Begrüßung auf der Terrasse Maibowle plus Überraschungsgang von Bauer Beutes Wollschwein mit Apfelsenf-Gurkeneis

4- bis 5-stündiges Kochseminar mit Küchenchef Marco Müller

Fünf-Gänge-Menü inklusive Rheinhessen-Weinen und Maibockbier

Rezepte

CD mit Erinnerungsfotos

Das Programm des Kochseminars im Detail:

Die Vorspeise

... vereint Variationen des Saibling: Tatar, gebeizt und gegrillt, confiert – ergänzt durch Saiblingskaviar als vierter Komponente.

Der erste Zwischengang

... greift unser Fotothema auf: Zander und ein Süppchen aus Beelitzer Spargel. Wie man den fangfrischen Raubfisch filetiert und ihn richtig brät, verrät der Küchenchef ebenso wie sein Rezept für eine himmlische Spargelsuppe. Als Aromen dazu kommen zum Beispiel Estragonöl und Orange.

Der zweite Zwischengang

... konzentriert sich auf Wild: Maibock aus der Schorfheide, ein Reh, das seinen ersten kurzen Frühling erlebt hat. „Das zarteste, was im Wald rumhüpft“, sagt Marco Müller. Die Teilnehmer lernen, wie man einen Rehrücken auslöst und ihn perfekt im Ofen gart.

Der Hauptgang

Großer Auftritt für ein ganz besonderes Fleisch, das Müller erst seit kurzem anbietet: Öhe-Rind, Vieh, das auf Rügener Salzwiesen weidet. Auf dem Teller hat es leckerste Begleiter: Rosmarinpüree und Gatower Kugel, zarter als Teltower Rübchen. Marco Müller lüftet zum Fleischthema auch das Geheimnis des perfekten Soßen-Ansatzes.

Das Dessert

Jetzt wird es leicht, süß und säuerlich: Rhabarbertarte begleitet von Himbeeressig, Robinie, Spargel und Waldmeister-Dickmilcheis. Der Spargel fügt sich als Salat ins Dessert. „Die Blüten der Robinien, die man auch Scheinakazie nennt, sammeln wir selber und kochen daraus mit Weißwein Blütenfond“, sagt Müller.

ANMELDUNG

10 Plätze gibt es in jedem Kochseminar. Der Preis: 110 Euro pro Person, Essen und korrespondierende Weine inklusive.

Begleitpersonen zum Essen bezahlen 84 Euro (bitte bei der Buchung ankündigen). Anmeldung für die Seminare ab Dienstag, 4. Mai (werktags 7.30 bis 20 Uhr, am Wochenende 8 bis 12 Uhr) unter der Tagesspiegel-Shop-Hotline 290 21-520.

GEWINNEN

Auch wenn Sie keinen Workshop-Platz haben, können Sie kulinarisch von unserer Serie profitieren. Die Firma All-Clad, Hersteller von Profi-Geschirr, stellt in jeder Folge Töpfe und Pfannen im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal besteht der Gewinn aus einem Butterwärmer (ein halber Liter Fassungsvermögen) – besonders nützlich in der Spargelzeit – und einer Stielkasserolle, 18 Zentimeter Durchmesser, für drei Liter Flüssigkeit. Ihre E-Mail mit Adresse und Telefon bitte an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss: 7. Mai, 12 Uhr. lei