KOCH-EVENT IM JULI: Ein Hauch von Urlaub: Stefan Hartmann lässt das Mittelmeer rauschen

KOCHEN UND SPEISEN

Zwölf Spitzenköche aus Berlin und diesmal auch aus Brandenburg, jeden Monat ein anderer, öffnen ihre Küchen und Schatzkästchen für Tagesspiegel-Leser: in Kochseminaren, exklusiv für diese Serie. Und weil die Workshops mit Lesern den Küchenchefs 2010 viel Spaß gemacht haben, sind viele von ihnen noch einmal dabei – mit Zusatzkursen und neuen Menüs (siehe nebenstehender Text). Alle Workshops mit den Meistern, Essen und Getränke inklusive, können Sie zum Sondertarif buchen.

Stefan Hartmann, junger Sternekoch aus Kreuzberg und Inhaber von Hartmanns Restaurant in der Fichtestraße, ist Gastgeber in der Juli- Folge der Kochakademie. In seinem neuen Restaurant „Neubau“ in der Bergmannstraße – ganz leicht zu finden im Hof des neuen Ärztehauses, Rolltreppe hoch auf der linken Gebäudeseite – haben Hobbyköche genügend Raum für kulinarische Studien und praktische Übungen. Lust, den neuen Ort gleich mit zu entdecken? In zwei Kochseminaren können Sie das: an den Sonntagen 17. und 24. Juli. Beginn ist jeweils um 13 Uhr. Ab etwa 18 Uhr genießen die Teilnehmer die fünf Gänge gemeinsam im Restaurant. Gäste – siehe Punkt Anmeldung – sind herzlich willkommen.

Das Kursangebot im Detail:

rund vierstündiges Kochseminar mit Stefan Hartmann und seinem Team

Fünf-Gänge-Menü mit begleitenden Weinen im Restaurant „Neubau“, Bergmannstr. 5, Kreuzberg

Rezepte

Stefan Hartmanns feiner Mix aus mediterraner Kost mit Ausflügen in die neue deutsche Küche verspricht jede Menge Inspiration für Freizeitköche. Unbefangen und jungenhaft ist er sowieso, da muss keiner fürchten, es könnten allzu ernste Lehrstunden werden. Sein Motto für das Seminar-Menü hat der 34-Jährige fix formuliert: „Schnell zu machen, leicht abzuwandeln, gut vorzubereiten.“

MENÜ UND PROGRAMM

Die Vorspeise

... bringt Fleisch und Meeresfrucht zusammen: Beeftatar mit konfiertem Hummer, außerdem Brunnenkresse und Wachtelei. Eine Eröffnung, die zwei klassische Gerichte kombiniert und mit der man zu Hause auch für mehr als zwei Gäste glänzen kann.

Der erste Zwischengang

... nimmt das Meeresaroma aus der Vorspeise auf: Das Thema ist Zweierlei vom Kabeljau. In der ersten Variante kommt das Filet auf den Teller, in der zweiten eine Art Fischkroketten, kleine frittierte Nocken an einem Tomatensud, begleitet von kurz gebratenen Calamaretti. „Ein unheimlich frischer Sommergang“, sagt Stefan Hartmann.



Der zweite Zwischengang

.. . wartet mit einem etwas kostspieligeren Atlantikfisch auf: Saint Pierre, Petersfisch also. Der, sagt Stefan Hartmann, verträgt ein kraftvolles Drumherum: grüne und gelbe Bohnen etwa, vor allem aber eine tolle Soße: Lorbeer-Jus, eine Reduktion aus Schalotten, Portwein, Kalbsjus, Kräutern und Sepia. Die Kartoffel-Tortellini dazu werden garantiert eine Übung für Fingerfertige und sind dennoch nicht nur was für Pasta-Freunde.

Der Hauptgang

. . . bringt vor dem Genuss auch wieder handwerklichen Spaß: Rehrücken in der Brotkruste. „Auch wieder gut vorzubereiten und zu Hause optimal nachzumachen“, sagt Hartmann. Dazu kombiniert er, ganz ungewohnt, mediterrane Aromen: Artischocke und Fenchel. Und in der Saison ist das Ganze auch mit Steinpilzen und Oliven zu variieren.

Das Dessert

Hinter der schlichten Beschreibung „Milchschnitte mit Erdbeeren“ versteckt sich ein kleiner Nachtisch-Traum: ein hochkant aufgestelltes, gestreiftes Törtchen mit „Luftschokolade“, also aufgeschlagener dunkler Schokolade. Zwischen den einzelnen Schichten blitzt Milchcreme. Dazu kommt Akazienblüteneis. Den feinen Nachtisch können die Koch-Eleven von Stefan Hartmanns Konditorin Claudia Abel lernen. Und eine Praline macht sie mit den Teilnehmern noch als Zugabe. Welche? Wird hier nicht verraten!

ANMELDUNG

15 Plätze gibt es in jedem Kochseminar. Der Preis: 125 Euro pro Person, Essen und Getränke inklusive. Begleitpersonen zum Essen bezahlen 80 Euro (bitte unbedingt bei der Buchung mit ankündigen). Achtung, Anmeldung diesmal erst ab Mittwoch, 6. Juli, 10 Uhr, unter der Hotline 29021-520.

GEWINNEN

In jedem Fall können Sie kulinarisch von der Serie profitieren. All-Clad, Hersteller von Profigeschirr, stellt pro Folge Produkte im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal sind aus der Serie Stainless Steel zu gewinnen: eine antihaftbeschichtete Pfanne für krosse Steaks wie zarte Fischfilets (Durchmesser 24,5 cm), ein Butterwärmer, auch gut für Soßen und Reduktionen (1/2 Liter Fassungsvermögen, Bodendurchmesser zehn Zentimeter) und ein Fleisch- und Gemüsetopf, ideal für Schmorgerichte (Fassungsvermögen 7,6 Liter). Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss 8. Juli, 12 Uhr. Susanne Leimstoll