KOCH-EVENT IM MÄRZ: Halali in Friedrichshagen: Jörg Eichhofer folgt dem Jagdinstinkt

GEMEINSAM KOCHEN UND SPEISEN

Haben Sie Lust, bei Berliner Chefköchen in die Lehre zu gehen? Für Tagesspiegel-Leser öffnen zwölf von ihnen ihre Küchen und Schatzkästchen: bei Kochseminaren, eigens kreiert für diese Tagesspiegel-Serie, getoppt von einem gemeinsamen Essen am Seminarende. Die Workshops können Sie buchen – zum Sondertarif. Jörg Eichhofer vom Restaurant „Die Spindel“ in Friedrichshagen bestreitet die März-Seminare.

Die eiskalte Jahreszeit verabschiedet sich nach und nach – eine gute Gelegenheit, noch einmal ein typisches Winteressen zu genießen: Wild. Denn bald ist Schonzeit. Wie man alles andere als den üblichen gebeizten Braten macht, zeigt Jörg Eichhofer, Küchenchef der „Spindel“, in zwei Seminaren unserer Serie an den Sonntagen 7. und 14. März, Beginn 15 Uhr. Anschließend wird das vereint zubereitete Menü bei einem Dinner gemeinsam verspeist.

Das Angebot im Detail:

Begrüßungsaperitif

vierstündiges Kochseminar mit Jörg Eichhofer

Fünf-Gänge-Menü im Restaurant „Spindel“ inkl. korrespondierender deutscher Weine, die Restaurant-Inhaber und Top-Sommelier Hendrik Canis vorstellt

Rezepte

Das Programm des Kochseminars im Detail:

Die Vorspeise

... vereint dreierlei ungewöhnliche Wild-Teile in einem Gang: Bäckchen vom Wildschwein, vom Reh die Zunge und Leber. „Bäckchen vom Wildschwein sind groß genug für ein Gericht, Reh-Zunge ist am zartesten und Rehleber hat den sanftesten Geschmack“, sagt Jörg Eichhofer. Das Wildschwein kommt in seiner Vorspeise geräuchert und geschmort auf den Teller, die Zunge als Salat, die Leber paniert und gebacken. Wie’s geht, verrät der Kursus.

Die Suppe

... wird eine klare Sache mit Einlage: Consommé mit Maultaschen – gefüllt mit Hack vom Wildhasen. Ein Berliner und Maultaschen? „Ich steh’ auf die Gerichte aus dem süddeutschen Raum“, sagt Jörg Eichhofer. Und die Consommé passt sowieso in seine Philosophie: „In meiner Küche wird immer alles verarbeitet, und für die Consommé nimmt man eben Knochen und Fleisch, das anderweitig nicht verwendet wurde.“

Der Zwischengang

... ist auch für den Profi Eichhofer eine Premiere: Wildschweinrippchen mit Topinambur Frites hat er sich eigens für unser Kochseminar einfallen lassen. „Rippchen ist ja ein berlintypisches Essen, und so soll es auch serviert werden: Mit den Fritten als Fingerfood aus der Tüte.“ Das Wild bekommt ein Bad in der Barbecue-Marinade.

Der Hauptgang

Auch den hat Eichhofer in Absprache mit „seinem“ Jäger Guido Richard, der in der Schorfheide wohnt und ebenfalls Koch ist, ausgesucht: Hirschkalbskeule. Das saftige Stück von einem Jungtier, das nicht älter als zwei Jahre sein darf, wird im Ganzen gebraten. „Der Clou ist, dass sich dieses Fleisch hält, während Reh, das ruht, schnell mehlig wird“, erklärt Jörg Eichhofer. „Außerdem ist Keule ein geselliges Essen, das macht man auch zu Hause gern.“

Dazu gibt es Mohnschupfnudeln – auch wieder was Süddeutsches – und Schwarzwurzelragout. Warum Wurzelgemüse besonders mit Wild harmoniert? „Einer meiner Lehrmeister hat mal gesagt: Was nebeneinander wächst und lebt, passt hervorragend zusammen.“ Da eignet sich zu Wild vieles: Fichtenhonig zum Einlegen, Wacholder, Pilze, Apfel oder Birne...

Das Dessert

Haselnusskoch mit Pralineneis und Blutorangensalat. Nie von diesem Haselnussding gehört? „Das ist ein fluffiger, leichter, warmer Kuchen, der in einer Souffléform im Wasserbad gebacken wird“, erklärt der „Spindel“-Küchenchef. Vom Eis wird nur so viel verraten: Es wird ein beschwipster Schokotraum.

ANMELDUNG

15 Plätze gibt es diesmal in jedem Kochseminar. Der Preis: 110 Euro pro Person, Essen und korrespondierende Weine inklusive.

Begleitpersonen ausschließlich zum anschließenden Essen: 79 Euro; bitte bei der Buchung ankündigen. Die Anmeldung für die Seminare ist möglich ab Dienstag, 2. März (werktags 7.30 bis 20 Uhr, am Wochenende 8 bis 12 Uhr) unter der Nummer der Tagesspiegel-Shop-Hotline 290 21-520.

GEWINNEN

Auch wenn Sie keinen Workshop-Platz ergattert haben, können Sie kulinarisch von unserer Serie profitieren. Die Firma All-Clad, Hersteller von Profi-Geschirr, stellt in jeder Serienfolge Töpfe und Pfannen im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal besteht der Gewinn aus einem Pastatopf mit Siebeinsatz (24 Zentimeter hoch ) und einem dreiteiligen Edelstahl-Rührschüsselset (1,4 Liter, 2,8 Liter und 4,7 Liter). Senden Sie Ihre E-Mail mit Adresse und Telefonnummer an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss: 5. März, 12 Uhr. Der/die Gewinner/in wird benachrichtigt. lei