KOCHEVENT AM JAHRESANFANG: Sushi auf Spanisch: Bernhard Munding lehrt die Kunst der kleinen Gänge

KOCHEN UND SPEISEN

Bei Berliner Küchenchefs in die Lehre zu gehen ist für unsere Leser offenbar eine Lust. Unsere kulinarische Serie wurde 2010 so begeistert aufgenommen, dass wir sie 2011 fortsetzen. Der Tagesspiegel stellt zwölf weitere Spitzenköche vor. In jedem Monat öffnet ein anderer Küche und Schatzkästchen – in Kochseminaren, exklusiv für diese Serie. Weil die Workshops mit den Lesern den Profis aus dem vergangenen Jahr viel Spaß gemacht haben, sind sie ab Februar noch einmal dabei – mit Zusatzkursen und neuen Menüs. Alle Workshops mit den Meistern inklusive Essen können Sie buchen – zum Sondertarif.

Bernhard Munding vom Restaurant Dos Palillos nahe dem Hackeschen Markt bestreitet diese Folge mit zwei Kochseminaren: Sonntag, 6. und Montag, 7. Februar. Beginn ist jeweils um 12 Uhr. Nach dem gut fünfstündigen Workshop genießen die Teilnehmer ab etwa 18.30 Uhr das gemeinsam zubereitete Menü – diesmal sind es sechs Gänge.

Schweres Essen gab es zu den Feiertagen genug. Jetzt darf es was Leichtes sein und auch was Gesundes: asiatische Küche. Der 33-jährige Bernhard Munding interpretiert sie ungewöhnlich und lässt auch eines seiner Lieblingsthemen einfließen: Algen. Die Weltmeere leer gefischt, das Fleisch vor allem aus Massenproduktion – die Wasserpflänzchen werden seiner Meinung nach „immer wichtiger für uns“. Algen mit ihren vielfältigen Formen, ihrem Jodgehalt, kräftigen Aromen und großem Geschmacksspektrum seien eine Alternative – in verarbeiteter Form, versteht sich. Wer Gemüse und Salat nicht so sehr schätzt, liegt vielleicht mit den kalorienarmen, eisen- und vitaminreichen Algen richtig. Zu Gemüse und Fisch kombiniert schmecken sie dem jungen Allgäuer Küchenchef am besten. „Man muss die Leute eben heranführen. Wer Algen serviert bekommt, dem sagen wir dazu schon ein, zwei Sätze“, meint Munding. Nun führt er also die Workshop-Teilnehmer heran. Erster Tipp: Algen behandelt man wie Nudeln: Man bereitet sie al dente zu.

Das Angebot im Detail:

Gut vierstündiges Kochseminar mit Küchenchef Bernhard Munding und seinem Team

Sechs-Gänge-Menü im Restaurant Dos Palillos in der Münzstraße, korrespondierende Getränke inklusive

Rezepte

Das Programm:

Die Vorspeise

... ist warm: Samosa, also kleine Brandteigtaschen mit in Limonenöl mariniertem Geflügel, Curry, Koriander. Gaumenschmeichler, die die Teilnehmer füllen lernen.

Der erste Zwischengang

Jetzt haben Algen ihren Auftritt – als Salat. Etwa sechs verschiedenen Arten werden büschelweise geputzt, geschnitten, gewaschen, blanchiert oder in Reisessig-Sud gegart. Dazu gibt es Makrele, Venusmuschel oder auch Schnecke.

Der zweite Zwischengang

... besteht aus Röllchen. Ein süßes Omelett aus Eiern und Honig wandert, begleitet von Gurke, Karotte, Eisbergsalat und Geflügelbrust auf Reispapier und lässt sich brav einwickeln. Curry, Koriander, Zitronengras, Galgant, Ingwer, Zwiebeln geben die feine Würze. Und obenauf thronen ein Stück Pomelo und Koriandersprossen.

Der dritte Zwischengang

... lehrt Berliner, Sushi selber zu rollen. Reis richtig kochen, ein paar leckere Blätter, diverse Fischsorten – fertig sind die Temaki.

Der Hauptgang

... fällt vollkommen aus der Asia-Rolle: Rippchen vom Holzkohlegrill! Vakuumiert, im Wasserbad 12 Stunden bei 70 Grad pochiert, mit kantonesischer Soße lackiert. Ein süßes, kleines Barbecue.

Das Dessert

Der Mundingsche Maronenschwamm ist kein Pilz, nein. Auf dem Teller entfaltet er sich locker und federleicht in vielen Verästelungen. Ein luftiges Küchlein, in der Mikrowelle in 30 Sekunden im Plastikbecher gebacken, mit Sanddorn gesüßt und mit Grapefruit-Ingwereis serviert. Nachschlag gefällig?

ANMELDUNG

10 Plätze gibt es in jedem Kochseminar. Der Preis: 125 Euro pro Person, Essen und Getränke inklusive. Begleitpersonen zum Essen bezahlen 80 Euro (bitte bei der Buchung ankündigen). Anmeldung ab Dienstag, 11. Januar (werktags 7.30 bis 20 Uhr, am Wochenende 8 bis 12 Uhr), unter der Tagesspiegel-Hotline 290 21-520. Eine Neuerung gibt es beim Anmeldeverfahren: Da die Kurse sehr begehrt sind und möglichst viele verschiedene Leser eine Chance haben sollen, werden die Plätze ab sofort unter den Interessenten verlost. Wer einen Platz hat, wird benachrichtigt.

GEWINNEN

Auch wenn Sie nicht im Kursus dabei sind, können Sie kulinarisch von unserer Serie profitieren. All-Clad, Hersteller von Profigeschirr, stellt in jeder Folge Produkte im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal sind zu gewinnen: Eine Pfanne mit Fünfschicht-Aufbau und Kupferkern und eine Sauteuse mit Deckel, die sich besonders für die Zubereitung von Kurzgebratenem eignet (beides 20,3 cm Durchmesser). Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss: 14. Januar, 12 Uhr. Susanne Leimstoll