Kochserie November: Schmoren und schaben

Es gibt ja doch Unterschiede beim Spätzleschaben. Sibylle aus Friedrichshagen streicht den zähen Teig auf dem Holzbrett glatt und hackt – zack, zack – immer einen Streifen Pampe ab, die im köchelnden Wasser verschwindet. Nicht gerade, sondern schräg links, schräg rechts. „Das wird schon“, sagt Küchenchef Andreas Lochner, Meister aller Spätzleklassen, und lächelt milde. „Ein bisschen kürzer eben.“ Er hat zwei Eimer aufgestellt: Die vortrefflichen Teigwürmer kommen ins linke Töpfchen und ruhen später auf dem Blech, die anderen in das mit dem Prädikat „gut genug für den Hausgebrauch“.

Letzteres gilt vorerst für Andreas aus Mariendorf. Seine werden ein bisschen dicker, Spatzen sozusagen. Joachim aus Potsdam hat’s dagegen drauf. Aber er ist ja auch gebürtiger Badener, ihm liegt das Schaben wahrscheinlich im Blut. Spätzle-Superstar an diesem Kochkurs-Nachmittag wird Jan aus Prenzlauer Berg. Er ist jung, gelassen, hat eine Weile zugeguckt und dann alle weggeschabt.

Es geht zünftig zu in der Küche des „Lochner“ am Lützowplatz, zubereitet wird Bodenständiges: Schmorgerichte mit passenden Beilagen. Im Riesentopf köchelt seit Stunden mit roten Gemüsezwiebeln und allerlei dank Moulinette geschreddertem Gewürz die Rehschulter – abgelöscht mit ganzen zwei Flaschen Rotwein und einer Flasche Port. Da staunen die Teilnehmer. Aber Barbara aus Tiergarten, die mit ihrem Mann Günter da und in der häuslichen Küche für die Feinmechanik zuständig ist, während er den Koch gibt, lernt auf diese Weise: Schmorgerichte brauchen keinen zugefügten Fond, der entsteht von selber.

Jetzt sind Ravioli dran, die später zum kurz gebratenen Havelzander mit himmlischem Kraut gereicht werden. Und Andreas aus Mariendorf erfährt, was bei seiner Pasta immer schiefläuft: „Ich hab zu groben Gries genommen.“ Denn richtig ist nur die Doppel-Null-Körnung. Ja, das sind Sorgen. Souschef Marcel walzt in Windeseile zwei dünne, etwa zwei Meter lange Teigstreifen aus. Nun dürfen die Eleven die irrsinnig aufwendig mit gekochtem Ochsenschwanz hergestellte Farce per Spritztüte aufbringen – viele kleine Klöpse – und mit dem Ravioli-Stempel gezackte Kissen ausstechen. Dass zu den Kräutern auch noch Putenbrust reinkommt, findet Andreas „det Schärfste“. Jetzt die Dinger entweder innerhalb von zwei Stunden zubereiten oder aber gleich einfrieren und später gefrostet ins kochende Nudelwasser geben – ein Tip vom Profikoch.

In drei Workshops der Tagesspiegel-Kochakademie hat Andreas Lochner seine fränkische Lieblingsküche vermittelt. Und dass „Hausmannskost“ nicht immer deftig, sondern mit eleganten Aromen zubereitet werden kann. Sie haben Kalbsbrust gefüllt und ordentlich zugenäht, Zander filetiert und den Fond vom Reh abgeschmeckt: Einer würde etwas Balsamico dazugeben, der nächste mehr salzen, dem Dritten hat die Säure zu viel Spitze. Und am Ende macht der Küchenchef seine spezielle Variante daraus, die allen, die an der großen, adventlich geschmückten Tafel sitzen, bestens mundet.

„Oft“, sagt Andreas Lochner, „hapert es bei ambitionierten Hobbyköchen an der Schneidetechnik.“ Deshalb ist das letzte Lehrstück: Gemüsewürfel schneiden. Klitzeklein sollen sie sein, damit sie besser durchziehen, und gleich groß – fürs Auge und die Garzeit. Wie soll das bloß gehen? Der Küchenchef zeigt es am Wirsing: Blätter ab, Strunk raus, ein Päckchen bauen, einrollen und dann kommt der Profi-Wiegeschnitt mit dem Riesenmesser. Fingerenden abklappen, die Klinge am letzten Gelenk entlang führen, das geht bei Köchen, die’s können, praktisch blind. Marianne aus Zehlendorf, leidenschaftliche Hobbyköchin, lässt sich nix erzählen. „Ach was“, sagt sie plötzlich und deutet mit dem Finger auf Lochner. „Da, jetzt schaut er ja doch hin!“

Lust, bei der Kochakademie dabei zu sein? Am Sonntag stellen wir den Küchenchef und die Kurse des Monats Dezember vor. Ab Dienstag können Sie sich wieder anmelden. Und nächstes Jahr geht es weiter: 12 Monate, 12 bekannte Küchenchefs!