Kaninchenrücken im Tramezzinibrot gebacken
Belugalinsen – Salat
Marinierter Kürbis
Zutaten:
2 Stück Kaninchenrücken
Tramezzinibrot
100 gr Geflügelfarce
Salz, Pfeffer,
Rosmarin, Thymian,
Sherry
Zubereitung:
Kaninchenrücken auslösen, vom Knochen befreien,
die Silberhaut und Bauchlappen entfernen, kalt stellen
Geflügelfarce mit Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken
(Farce - Alternative = Hähnchenbrust, Sahne in der Mulinette mixen)
Tramezzinibrot plätten oder ausrollen
Auf die dünnen Brotscheiben, die abgeschmeckte Farce verteilen und die vorbereiteten Kaninchenrückfilets auf dem Rand des Brotes zentrieren, dann einrollen
Bei Bedarf goldgelb in der heißen Pfanne anbraten und 4 Minuten im Vorgeheiztem Ofen garen
Belugalinsen - Balsamicosalat
Zutaten:
100 gr Belugalinsen
1 Karotte
100 gr Kopfsellerie
1 Zwiebel
500 ml Geflügelfond
50 ml dunkler Balsamico (12 Jahre alt)
Muskat, Pfeffer, Salz, Oregano, Zucker
Zubereitung:
Gemüse in Brounoise schneiden
Großflächigen Topf erhitzen, Zwiebelwürfel und ein Teil des Gemüses anschwitzen
Mit dem dunklem Balsamico ablöschen und kurz reduzieren
Danach mit dem Geflügelfond ablöschen
Abschmecken und den Fond reduzieren, bis die Linsen weich sind
Auf einem Blech auskühlen lassen
Die restlichen Gemüsewürfel blanchieren und kurz vor dem
anrichten unterheben
Eingelegter Kürbis
Zutaten:
1 kg Muskatkürbis
1 ltr Orangensaft
100 gr Zucker
100 ml Balsamicoessig, weiß
Kardamom, Muskatblüte, Koriandersamen, Vanillestange, Zimtstange
Salz,
Zubereitung (am besten einen Tag früher oder vorher):
den Kürbis in gleichmäßige Würfel schneiden
Großflächigen Topf nehmen und diesen erhitzen
Zucker hell karamellisieren
Ablöschen mit dem Essig und auffüllen mit dem Orangensaft
Alle Gewürze hinzugeben und abschmecken
Kürbiswürfel in Einweckgläser füllen und den heißen Fond aufgießen
Gläser verschließen und im Ofen bei 80 Grad
30 Minuten garen
Kürbisgnocchis
Trompetenpilze
Brakäse
Zutaten:
500 gr Butternutkürbis
500 gr Hokaidokürbis
1 kg mehlige Kartoffeln
100 gr Kürbiskerne geschrotet
Kartoffelstärke oder Kartoffelpüreepulver
50 gr Nussbutter
2 Eigelb
1 Eier
200 gr Brakäse
400 ml Milch
20 gr Kartoffelstärke
Zubereitung:
Kürbis schälen und in grobe Stücke schneiden
Geschnittenen Kürbis in Aluminiumfolie wickeln und bei
150 Grad im Ofen garen, circa 40 Minuten, bis er weich ist
- Mehlige Kartoffeln kochen, bis diese weich sind
- Milch erwärmen und den Brakäse auflösen, erhitzen und mit Stärke
abbinden, kalt stellen um eine bessere Formstabilität zu erhalten
- Kartoffeln und Kürbis in der Kartoffelpresse drücken
- Masse kneten, Stärke, Mehl, Eigelb, Eier, Nussbutter hinzugeben und
mit den Gewürzen abschmecken
Masse circa 1 cm dick und 5 cm breit ausrollen und die ausgekühlte Brakäsemasse als Streifen in die Mitte legen
Die Ränder mir Eigelb bestreichen und eine Rolle formen
In Abstand von 2 cm diagonale Schnitte ausführen und die so entstandenen Gnocchi auf ein mehliertes Blech legen
Bei Bedarf in leicht kochenden gesalzenen Wasser blanchieren
Trompetenpilze
Zutaten:
Trompetenpilze
Karotte
Kopfsellerie
Nussbutter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Trompetenpilze mehlieren, mindestens 4 mal waschen und trockenlegen
Karotte und Kopfsellerie in Brunoise schneiden
Bei Bedarf eine Pfanne stark erhitzen und die Pilze ansautieren, die Nussbutter hinzugeben und die Brunoise einfügen
abschmecken
Halbflüssiger Schokoladenkuchen
Kürbis – Vanille – Kompott
Sabayone mit Marsala
Zutaten:
375 gr Butter
225 gr dunkle Kuvertüre
8 Eier
200 gr Zucker
Alkohol (Rum, Creme de Kakao etc.)
120 gr weiße Schokolade
4 Blatt Gelatine
Zubereitung:
geschmolzene Butter und Schokolade erhitzen
Eier und Zucker schaumig schlagen
Butter/ Schokoladenmasse hinzugeben
Abschmecken
Weiße Schokolade schmelzen mit der Gelatine verbinden
Weiße Schokoladenmasse in Silikonmatten gießen, auskühlen
Dunkle Schokoladen / Buttermasse In geeignete und
melierte Förmchen geben
Den weißen Kern einfügen
Bei 210 Grad 10 Minuten backen
Stürzen und ausgarnieren
Kürbis – Vanillekompott
Zutaten:
500 gr Muskatkürbis
80 gr Muscovadozucker
50 gr Zucker
1 Vanillestange
150 ml Süsswein
2 Stk Orangen
Sternanis, Nelke
Zubereitung:
den Kürbis in Würfel schneiden
in einem heißen Topf Zucker hell karamellisieren
Kürbiswürfel hinzugeben
Ablöschen mit dem Süßwein
Vanille und etwas Orangen – Saft und - Abrieb dazu
Gewürze dazu, köcheln lassen
An die Seite stellen und ziehen lassen
Marsala Sabayone
Zutaten:
4 Eigelb
150 ml Marsala
Puderzucker
Quadre epieces
Zubereitung:
Eigelb in einen Aufschlagkessel geben
Puderzucker, Gewürze und Marsala hinzugeben
Über ein heißes Wasserbad aufschlagen bis eine
cremige Konsistenz entsteht
Alle Rezepteangaben ausreichend für 4 Personen
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