Kochserie : Rezepte zum Nachkochen

Kaninchenrücken im Tramezzinibrot gebacken
Belugalinsen – Salat
Marinierter Kürbis

Zutaten:

2 Stück Kaninchenrücken
Tramezzinibrot
100 gr Geflügelfarce
Salz, Pfeffer,
Rosmarin, Thymian,
Sherry

Zubereitung:

Kaninchenrücken auslösen, vom Knochen befreien,
die Silberhaut und Bauchlappen entfernen, kalt stellen

Geflügelfarce mit Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken
(Farce - Alternative = Hähnchenbrust, Sahne in der Mulinette mixen)

Tramezzinibrot plätten oder ausrollen

Auf die dünnen Brotscheiben, die abgeschmeckte Farce verteilen und die vorbereiteten Kaninchenrückfilets auf dem Rand des Brotes zentrieren, dann einrollen

Bei Bedarf goldgelb in der heißen Pfanne anbraten und 4 Minuten im Vorgeheiztem Ofen garen

Belugalinsen - Balsamicosalat

Zutaten:

100 gr Belugalinsen
1 Karotte
100 gr Kopfsellerie
1 Zwiebel
500 ml Geflügelfond
50 ml dunkler Balsamico (12 Jahre alt)
Muskat, Pfeffer, Salz, Oregano, Zucker

Zubereitung:

Gemüse in Brounoise schneiden

Großflächigen Topf erhitzen, Zwiebelwürfel und ein Teil des Gemüses anschwitzen

Mit dem dunklem Balsamico ablöschen und kurz reduzieren

Danach mit dem Geflügelfond ablöschen

Abschmecken und den Fond reduzieren, bis die Linsen weich sind

Auf einem Blech auskühlen lassen

Die restlichen Gemüsewürfel blanchieren und kurz vor dem
anrichten unterheben

Eingelegter Kürbis

Zutaten:

1 kg Muskatkürbis
1 ltr Orangensaft
100 gr Zucker
100 ml Balsamicoessig, weiß
Kardamom, Muskatblüte, Koriandersamen, Vanillestange, Zimtstange
Salz,

Zubereitung (am besten einen Tag früher oder vorher):

den Kürbis in gleichmäßige Würfel schneiden

Großflächigen Topf nehmen und diesen erhitzen

Zucker hell karamellisieren

Ablöschen mit dem Essig und auffüllen mit dem Orangensaft

Alle Gewürze hinzugeben und abschmecken

Kürbiswürfel in Einweckgläser füllen und den heißen Fond aufgießen

Gläser verschließen und im Ofen bei 80 Grad
30 Minuten garen

Kürbisgnocchis
Trompetenpilze
Brakäse

Zutaten:

500 gr Butternutkürbis
500 gr Hokaidokürbis
1 kg mehlige Kartoffeln
100 gr Kürbiskerne geschrotet
Kartoffelstärke oder Kartoffelpüreepulver
50 gr Nussbutter
2 Eigelb
1 Eier
200 gr Brakäse
400 ml Milch
20 gr Kartoffelstärke

Zubereitung:

Kürbis schälen und in grobe Stücke schneiden

Geschnittenen Kürbis in Aluminiumfolie wickeln und bei
150 Grad im Ofen garen, circa 40 Minuten, bis er weich ist

- Mehlige Kartoffeln kochen, bis diese weich sind

- Milch erwärmen und den Brakäse auflösen, erhitzen und mit Stärke
abbinden, kalt stellen um eine bessere Formstabilität zu erhalten

- Kartoffeln und Kürbis in der Kartoffelpresse drücken

- Masse kneten, Stärke, Mehl, Eigelb, Eier, Nussbutter hinzugeben und
mit den Gewürzen abschmecken

Masse circa 1 cm dick und 5 cm breit ausrollen und die ausgekühlte Brakäsemasse als Streifen in die Mitte legen

Die Ränder mir Eigelb bestreichen und eine Rolle formen

In Abstand von 2 cm diagonale Schnitte ausführen und die so entstandenen Gnocchi auf ein mehliertes Blech legen

Bei Bedarf in leicht kochenden gesalzenen Wasser blanchieren

Trompetenpilze

Zutaten:

Trompetenpilze
Karotte
Kopfsellerie
Nussbutter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Trompetenpilze mehlieren, mindestens 4 mal waschen und trockenlegen

Karotte und Kopfsellerie in Brunoise schneiden

Bei Bedarf eine Pfanne stark erhitzen und die Pilze ansautieren, die Nussbutter hinzugeben und die Brunoise einfügen

abschmecken

Halbflüssiger Schokoladenkuchen
Kürbis – Vanille – Kompott
Sabayone mit Marsala

Zutaten:

375 gr Butter
225 gr dunkle Kuvertüre
8 Eier
200 gr Zucker
Alkohol (Rum, Creme de Kakao etc.)
120 gr weiße Schokolade
4 Blatt Gelatine

Zubereitung:

geschmolzene Butter und Schokolade erhitzen

Eier und Zucker schaumig schlagen

Butter/ Schokoladenmasse hinzugeben

Abschmecken

Weiße Schokolade schmelzen mit der Gelatine verbinden

Weiße Schokoladenmasse in Silikonmatten gießen, auskühlen

Dunkle Schokoladen / Buttermasse In geeignete und
melierte Förmchen geben

Den weißen Kern einfügen

Bei 210 Grad 10 Minuten backen

Stürzen und ausgarnieren

Kürbis – Vanillekompott

Zutaten:

500 gr Muskatkürbis
80 gr Muscovadozucker
50 gr Zucker
1 Vanillestange
150 ml Süsswein
2 Stk Orangen
Sternanis, Nelke

Zubereitung:

den Kürbis in Würfel schneiden

in einem heißen Topf Zucker hell karamellisieren

Kürbiswürfel hinzugeben

Ablöschen mit dem Süßwein

Vanille und etwas Orangen – Saft und - Abrieb dazu

Gewürze dazu, köcheln lassen

An die Seite stellen und ziehen lassen

Marsala Sabayone

Zutaten:

4 Eigelb
150 ml Marsala
Puderzucker
Quadre epieces

Zubereitung:

Eigelb in einen Aufschlagkessel geben

Puderzucker, Gewürze und Marsala hinzugeben

Über ein heißes Wasserbad aufschlagen bis eine
cremige Konsistenz entsteht

Alle Rezepteangaben ausreichend für 4 Personen