Berlin: Lammrücken auf warmem Bohnen-Olivensalat

(für 4 Personen)

2 Lammkarrees

(ca. 350450g pro Stück)

100 ml Lammjus

je ein Zweig Rosmarin und Thymian

2 Knoblauchzehen, fein geschnitten

3 Schalotten in kleinen Würfeln

70 g Borlotti-Bohnen, geputzt und blanchiert

70 g dicke Bohnen, geputzt und blanchiert

70 g Schneidebohnen, geputzt und blanchiert

40 g roter Paprika, enthäutet und gewürfelt

20 g grüne Oliven

20 g schwarze Oliven

Rotweinessig

500 ml Fond vom Suppenhuhn (zuvor mit Gemüse ausgekocht)

Basilikum-Pesto aus dem Glas

Salz & Pfeffer

ZUBEREITUNG

A: Die beiden Lammkarrees in der Pfanne in heißem Pflanzenöl kräftig anbraten, dann das Öl abschütten und Olivenöl, 1 TL gehackten

Rosmarin, 1 TL Thymian und 1 TL Knoblauch zugeben. Die Pfanne in den Backofen schieben und das Lamm auf der Fettseite bei 180 Grad rosa braten. Immer wieder nachschauen, wie weit es ist.

B: Den abgesiebten Gefügelfond mit Schalotten und Knoblauch auf zirka 100 ml unter mäßiger Hitze verringern.

C: Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, kurz darauf Paprika hinzugeben und vorsichtig für fünf Minuten weiterschmoren, dann die Bohnen zufügen.Gut durchschwenken und mit Rotweinessig abschmecken, den Fond applizieren und gleich mit Olivenöl und Butter binden.

D: Lammrücken in vier Portionen teilen und auf einem Bett aus Bohnen zur Ruhe kommen lassen. Vor dem Servieren mit der Sauce überglänzen, mit Pesto verzieren.

ZUTATEN

Weiße Pfeffersauce:

150 g Schalottenwürfel

3 Knoblauchzehen

25 g weißer Pfeffer

2 Nelken

40 g Butter

750 ml weißer Portwein

550 ml Sherry

1,5 l Geflügelfond

3/4 l Sahne

Spritzer Rotweinessig

Cayenne-Pulver

ZUBEREITUNG

A: Schalotten und Knoblauch in Butter farblos anschwitzen, Pfeffer und Nelke zugeben und mit den beiden Süßweinen ablöschen. Stark reduzieren lassen, danach mit dem Geflügelfond auffüllen und nochmals so stark einkochen, bis der Topfboden nur noch knapp bedeckt ist (80 ml). Sahne zugeben, alles im Mixer pürieren. Durch ein feines Spitzsieb streichen und mit Cayenne, Essig, Pfeffer und Salz abschmecken.

ZUTATEN

Lammjus

1 kg Lammknochen (in walnussgroße Stücke gehackt)

150 g Schalotten

100 g Sellerie

100 g Karotten

100 g Lauch

4 Knoblauchzehen

1 TL Tomatenmark

2 frische Tomaten

etwas Rosmarin,Thymian,1 Lorbeerblatt, 1 Nelke

1 Flasche Rotwein

80 g Olivenöl

ZUBEREITUNG

A: Knochen in einem Bräter in Pflanzenöl im Backofen bei 200 Grad langsam rösten. Darauf das gewürfelte Gemüse bis auf den Lauch zugeben und mitrösten bis es Farbe bekommen hat, dann den Lauch und das Tomatenmark zugeben und kurz darauf mit etwas Wein ablöschen.

Alles gut durchrühren, damit sich das Tomatenmark gut verteilt, dann langsam weiter rösten – und den Rotwein stets schluckweise dazugießen. Wenn der Rotwein alle ist, mit Wasser auffüllen, bis die Knochen knapp bedeckt sind. Gewürze zugeben und für gute 2 Stunden im Backofen simmern

lassen.

Zwischendurch immer den Rand des Bräters von Röstspuren befreien und ein bisschen Wasser nachfüllen.

B: Die Sauce durch ein feines Spitzsieb oder ein Tuch in einen Topf passieren. Dann noch etwas einkochen und mit Olivenöl binden. Kurz bevor die Sauce eine sämige Konsistenz erreicht, noch einen Thymianzweig zugeben und etwas mitköcheln lassen (dann wieder herausnehmen).

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