Berlin: Maritime Leibgerichte

Meeresfrüchte und Schalentiere sind ein Lieblingsthema der modernen Küche, ganz gleich, ob sie von Profis oder Amateuren gekocht wird. Der saftige Biss einer Hummerkrabbe, der Meereshauch einer schichten Miesmuschel oder die Würze eines gekonnt gegarten Tintenfischs ergeben einen Gaumenkitzel, der ohne viel Zutun der Küche ganz von selbst wirkt, sich aber ebenso gut in anspruchsvolle kulinarische Nachbarschaft fügt. Kaum eine Küche der Welt hat keine eigenen Rezepte für das Wassergetier, kaum etwas eignet sich so gut als Basis geschmacklicher Grenzüberschreitungen zwischen Ost und West.

Während es diese Produkte früher mit wenigen Ausnahmen nur in der Nähe des Meeres frisch zu kaufen gab, sind sie dank verbesserter Kühltechnik und ausgefeilter Logistik längst überall im Land zu haben. Und wenn es mit der Frischlieferung einmal nicht klappen sollte, können wir dennoch den Vorzug nutzen, dass vor allem die verschiedenen Schalentiere die Tiefkühlung viel besser vertragen als die meisten anderen Lebensmittel – gerade Garnelen in allen Größen kommen meist aus Fernost und sind nur selten frisch verfügbar. So scheint ihre Popularität zwar groß, aber durchaus noch steigerungsfähig. Unsere Rezepte werden dabei sicher nützlich sein. Matthias Buchholz vom „First Floor“ im Palace-Hotel hilft uns als Berliner Gastkoch. Nichts, was an essbaren Dingen im Meer herumschwimmt, ist ihm fremd.

Dabei mag die filigrane Art seines Carpaccios aus Hummer und Lachs durchaus einen falschen Eindruck erwecken. Denn das „First Floor“ ist kein Ort minimalistisch knapper Leichtküche. Hier wird vielmehr mit vollen Händen ausgeteilt. Wenn es hier Gänseleber gibt, dann zum Hineinbeißen, und wenn Kaviar auf der Karte steht, dann kommt er garantiert nicht nur krümelweise auf den Teller. Und nicht wenige Gäste lassen die Karte beiseite und ordern schlicht die unübertrefflich gebratene Seezunge.

Wenn es hier also eine ganze Reihe hochkarätiger Gourmet-Kompositionen gibt, die zur deutschen Spitzenklasse gehören, so wird die ganze Bandbreite der Möglichkeiten doch erst deutlich, wenn die Küche mit Klassikern gefordert wird, wie sie nur noch von einer eingespielten, gut besetzten Brigade gestemmt werden können: einem Kalbskotelett zum Beispiel mit verschiedenen Innereien und anderen Beilagen. Buchholz ist sich auch nicht zu fein, in der Saison einen Kabeljau mit dem vermeintlich ordinären Grünkohl zu erden, den es kaum anderswo so fein gibt wie hier. Doch wie sein Carpaccio-Rezept für unser Buch zeigt, beherrscht er die leiseren Töne ebenso gut.

Einmal, vor Beginn seiner eigentlichen Karriere, nahm Matthias Buchholz eine Auszeit. Der talentierte Koch stellte sich ein Jahr lang an den Zapfhahn in der Kneipe seines Bruders – Ausdruck einer Bodenständigkeit, die auch in den opulenten Gourmetgerichten seiner Küche zum Ausdruck kommt.

Ersten Kontakt mit der feinen Küche nahm der gebürtige Remagener in Berlin auf, bei Peter Frühsammer in dessen „Restaurant an der Rehwiese“. Danach arbeitete er in Hannover, Frankfurt, Bargum und Gelnhausen, bevor er 1994 wieder nach Berlin zurückkehrte und zusammen mit Jürgen Fehrenbach im Restaurant im Logenhaus kochte. Heute ist es genau zehn Jahre her, dass er ins Hotel Palace kam, wo Generaldirektor Karl Stiehle, der Berliner Gourmet-Pionier, als einer der Ersten in der Stadt den Marketingeffekt guter Küche erkannte und nutzte.

Buchholz, zunächst Sous-Chef, rückte auf, ist seit 1999 Küchenchef und konnte in diesem Job nicht nur den Michelin-Stern dauerhaft bewahren, sondern ist auch stolz auf 18 von 20 Punkten im Restaurantführer Gault-Millau. Das heißt übersetzt: Keiner in Berlin kocht besser als er, höchstens anders. Die Kollegen vom Service um Maitre Uwe Lein und Sommelier Gunnar Tietz, beide ebenso lange im Haus wie er selbst, helfen ihm dabei, diesen Ruf Jahr um Jahr zu festigen.

First Floor im Hotel Palace, Budapester Str. 45 (im Europa-Center), Tel. 2502-0, täglich außer sonntags von 12–14.30 und ab 18 Uhr geöffnet.