Berlin: Ochsenschwanz mit weißen Bohnen, Gouda und Schildkrötgremolata

ZUTATEN

Rezept für 4 Portionen

3 kg Ochsenschwanz in dicken Scheiben. Achtung: Für dieses Rezept muss das Fleisch drei Tage lang mariniert werden.

Marinade

0,5 l Rotwein

0,2 l Madeira

2 Zwiebeln

2 Karotten

50 g Knollensellerie

2 Zehen Knoblauch

100 g Champignons

1 El Paprikapulver

Butter und Pflanzenöl zum Braten

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,

Mehl zum Bestäuben.

Bohnen:

200 g kleine, weiße Bohnen, am Vortag

in kaltem Wasser eingeweicht

100 g alter Gouda

½ Zitrone

Olivenöl

Gremolata

Schale einer Zitrone

50 ml Olivenöl

2 El Blattpetersilie, fein geschnitten

1 El Schildkröt-Gewürzmischung

(früher traditionell zu Schildkrötensuppe, enthält Kümmel, Ma joran, Fenchel,

Oregano, Salbei, Basilikum, Lorbeer-

blätter, Thymian, Nelken, Koriander,

Senfkörner und weißen und schwarzen Pfeffer, erhältlich z.B. im Internet bei bosfood.de.

ZUBEREITUNG

1.Fleisch mit Knochen in Scheiben schneiden, Gemüse für die Marinade grob schneiden, alles in ein passendes Gefäß legen, Wein und Madeira angießen. Abdecken und drei Tage in einem kühlen Raum marinieren lassen.

2. Dann das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen, wenig salzen, pfeffern, mit Paprikapulver würzen und mit Mehl bestäuben. In Pflanzenöl und Butter rundum anbraten, mit der zuvor aufgekochten Marinade aufgießen und danach bei 150°C im Ofen ca. zwei Stunden langsam gar schmoren lassen.

3. Das Fleisch noch warm von den Knochen ablösen, beiseite stellen. Sauce mit Schildkrötengewürz abschmecken und mit den Knochen ca. 30 bis 45 Minuten weiterköcheln lassen. Unterdessen die Zutaten für die Gremolata mischen und kurz stehen lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb passieren, Gremolata unterrühren und das ausgelöste Fleisch in der Sauce bis zum Servieren ziehen lassen.

4. Die weißen Bohnen in frischem, ungesalzenem Wasser aufsetzen und gar kochen. Kurz vor Schluss salzen, abgießen und noch tropfnass mit etwas Olivenöl und Zitronensaft durchschwenken. Den alten Gouda in Späne hobeln und über die Bohnen geben. Mit dem Ochsenschwanz anrichten.

TIPP

Sie können den Ochsenschwanz in einem Blätterteigkissen anrichten - dann steht das Fleisch bis zum Essen in seiner Sauce und bleibt sehr schön saftig. Als zusätzliche Dekoration (wie auf unserem Foto) empfiehlt Kolja Kleeberg Trüffelscheiben und geschmorte Wurzelgemüse.

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