Berlin: Öko-Fleischer: Wo kommt bloß das ganze Bio-Fleisch her?

Sie sehen aus wie die Gewinner der Krise: Während der herkömmliche Fleischmarkt einbricht und in den Läden über Umsatzeinbrüche von bis zu 50 Prozent geklagt wird, verkaufen Biometzger mehr denn je. Allein die Berliner Feindura-Fleischerei - sie betreibt einen eigenen Laden und drei Theken in verschiedenen Bioläden der Stadt - hat ihren Umsatz seit Herbst 2000 verdoppelt: jetzt verarbeitet der mittelständische Betrieb wöchentlich 30 Schweine, zwei Rinder und 25 Lämmer. Doch wo kommt plötzlich das viele Biofleisch her?

Von kurzfristig zu Oköbauern konvertierten Landwirten jedenfalls nicht, denn die Umstellung eines Hofes dauert zwei Jahre, sagt Michael Wimmer von der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg (FÖL). Da kann schnell der Verdacht aufkommen, dass einfach Fleisch aus Massentierhaltung umetikettiert wurde.

Doch alle, die mit Produktion und Vertrieb von Biolebensmitteln zu tun haben, sagen: Das ist unwahrscheinlich. Die Kontrollen seien streng. Nur wer ein Zertifikat einer Öko-Kontrollstelle vorweisen kann, darf Bioprodukte vermarkten. "Da kann der Bauer oder Verkäufer die Richtlinien des ökologischen Anbaus noch so genau einhalten", sagt Rainer Friedel von der agro-öko-consult, einem der 15 in Berlin staatlich anerkannten Bio-Kontroll-Institute. "Ohne Zertifikat läuft gar nichts." Friedel und seine Kollegen arbeiten auf Grundlage der EU-Biorichtlinie, die die Mindeststandards definiert - und deren Kontrolle. Seit Oktober 2000 kontrollieren die Institute auch Biofleisch-Vermarkter. "Wir prüfen die lückenlose Zertifikat-Kette", sagt Öko-Tester Friedel. Alles auf dem Papier.

Es gibt zwar auch naturwissenschaftliche Testmethoden, um Bioware von konventionell erzeugten Lebensmitteln zu unterscheiden, zum Beispiel anhand von Rückständen chemischer Zusatzstoffe oder von Medikamenten. Aber diese Tests sind so aufwändig, dass sie nur bei begründetem Verdacht auf Betrug erfolgen.

Die Bedingungen, die die Bio-Metzger einhalten müssen, um zertifiziert zu werden, sind hart - besonders dann, wenn die Biowürste und das Biosteak nur ein Zubrot für konventionelle Fleischer sein sollen, um die Umsatzeinbrüche beim Fleisch aus Massentierhaltung auszugleichen. Dann darf nur verpackte und etikettierte Bioware angeboten werden. Wenn die Fleischer selbst die Tiere zerlegen und verarbeiten, "müssen Produktionsräume, Kühllager und Theken doppelt vorhanden sein", sagt Friedel. "Die Bioproduktion muss von der konventionellen Herstellung getrennt sein." Ein hoher Aufwand. Deshalb glaubt Michael Wimmer von der FÖL auch nicht, dass jemand betrügt. "Wer da erwischt wird, der verliert sofort die Bio-Akkreditierung und darf keine Bioware mehr verkaufen." Die Investitionen sind dann in den Sand gesetzt, das Vertrauen der Kunden wäre weg. "Der könnte seinen Laden dichtmachen", sagt Wimmer.

Der FÖL-Chef hat eine überraschende Erklärung für den Anstieg der Biofleischproduktion. "Vor der BSE-Krise haben viele Biobauern mangels Nachfrage ihr Fleisch als konventionelles Fleisch verkauft." Und da sie die gleichen Subventionen wie ihre konventionell wirtschaftenden Kollegen erhalten, konnten sie überleben.

Die Produktion von Biofleisch ist zwar teurer, aber lange nicht so teuer, wie man bei den Preisen an den Biofleischtheken glauben könnte. "15 Prozent", sagt Wimmer. An der Öko-Theke aber ist das Fleisch bis zu 60 Prozent teurer. Der Vertrieb schlägt so zu Buche, weil es an Umsatz mangelt. In den vergangenen Wochen haben zwei Fleischereien den Wechsel zum kompletten Bioangebot vollzogen. Insgesamt gibt es nun vier Biometzger in der Stadt.

Die Umstellung ist ein folgenschwerer Schritt. So kann eine Biofleischerei nur ganze Tierhälften verarbeiten und muss sie verkaufen. Besonders gefragte Fleischstücke wie Lenden oder Steaks einzeln dazuzukaufen, kommt für sie nicht in Frage. Dafür werden zu wenige ökologisch aufgezogene Tiere geschlachtet. Außerdem muss der Metzger damit rechnen, dass ein großer Teil der alten Kundschaft wegbleibt, weil sie die höheren Preise nicht zahlen will. Schließlich muss er die Zertifizierungsverträge abschließen und die Kontrollen auch selbst bezahlen. Und zu guter Letzt kommt es auf das Handwerk an. All die Zaubermittelchen der konventionellen Wurstproduktion, wie Nitritpökelsalz zum appetitlichen Einfärben, sind verboten.