Berlin: Schöner trinken

Wein und Wasser zum guten Essen – das ist normal. Aber wer sich darauf ganz und gar beschränkt, verschenkt eine ganze Reihe vielfältiger Möglichkeiten. Denn einfallsreiche Köche und neugierige Barkeeper haben sich in den letzten Jahren aufeinander zu bewegt und entdeckt, dass die Geschmacksspektren leichter Cocktails und aromatisch differenzierter Gerichte viel miteinander gemeinsam haben. Zudem hat der Aufstieg der neuen spanischen Küche die Idee der Tapas populär gemacht: Seitdem wissen auch kulinarische Normalverbraucher, dass raffiniert zubereitete kleine Häppchen oft ein ganzes Menü ersetzen und zum Experimentieren mit Getränken förmlich einladen können.

Wir stellen in diesem letzten Band unserer Serie „Lust auf Kochen" ein paar solcher Ideen vor. Und dabei kommt auch Mitherausgeber Tim Raue mit einem eigenen Rezept zum Zuge. Dieser Termin ist ein Zufall, aber ein passender: Denn seit Mittwoch ist Berlins experimentierfreudigster und weltläufigster Küchenchef im Besitz einer ebenso begehrten wie raren Auszeichnung: Der Restaurantführer Gault-Millau hat ihn zu Deutschlands „Koch des Jahres" ernannt - das haben in Berlin zuletzt Siegfried Rockendorf (1993) und Matthias Buchholz (2001) geschafft. In einer Reihe mit Dieter Müller, Harald Wohlfahrt, Johann Lafer, Joachim Wissler, das ist schon was.

Tim Raue ist als gebürtiger Berliner ein echter Exot in der von Süddeutschen dominierten Küchenlandschaft der Stadt. Besonders kurios: Er ist diesen Weg an die Spitze gegangen, ohne Berlin beruflich überhaupt einmal verlassen zu haben, zwei kurze Praktika ausgenommen. Und seine erste Ausbildungsstätte, das brav-bürgerliche Chalet Suisse, war auch keineswegs schon eine Vorentscheidung in Richtung Feinschmeckerküche – das kam erst später bei Chefs wie Franz Raneburger und Rolf Schmidt.

Als er im „Rosenbaum" in Prenzlauer Berg seine erste Chefposition übernahm, merkte die Fachwelt auf. Es folgten Positionen in den „Kaiserstuben" und im Ritz-Carlton-Schlosshotel, dann Selbstständigkeit im Kreuzberger „E.T.A.Hoffmann", wo er sich mit seinen extravaganten Kompositionen in die Berliner Spitze emporkochte. Seit er zusammen mit seiner Frau Marie-Anne das "44" im Swissotel übernommen und im Turbotempo auf Gourmet-Kurs gebracht hat, zählt er zur ersten Garde der deutschen Köche. Zwei Mal „Berliner Meisterkoch“, Mitglied der „Jeunes Restaurateurs“ - viel fehlt nicht mehr in der Galerie der Auszeichnungen, ausgenommen allenfalls der Michelin-Stern, dessen konstantes Ausbleiben seit Jahren langsam eher zum Problem für den Michelin wird.

Zu diesem Aufstieg gehörten neben fundiertem Können vor allem unbändiger Ehrgeiz und diplomatisches Geschick. Ein Gourmet-Restaurant in einem konzerngebundenen Großhotel aus dem Nichts schaffen? Bei einer Hotelgruppe, die weltweit kaum durch gastronomische Innovation auffällt? Doch wenn alle Verantwortlichen ein Ziel haben und dazu noch ein wenig Glück, dann geht sogar das. Raue ist ein Avantgarde-Koch, aber keiner, der sich mit neuen wissenschaftlich fundierten Tricks profiliert. Er hat zwar schon die Top-Restaurants der halben Welt besucht, liebt vor allem die neue spanische und die asiatische Küche.

Aber er hat mit den Neuerungen der so genannten Molekularküche wenig am Hut. Lieber sucht er nach originellen Zutaten, Gewürzen vor allem und exotischen Früchten, und bringt sie so furios an den Gast, dass der sicher ist, so etwas noch nie gegessen zu haben. Süß und sauer, fest und weich, heiß und kalt, mild und scharf sind die Koordinaten einer Küche, die sich an keine Vorgaben hält, außer dieser: Es muss schmecken und darf nicht langweilig sein. Das schafft er mit jedem Teller, zum Beispiel seinem Klassiker, dem elf Stunden lang geschmorten Atterochsen mit roten Beten. Zu seinem Kochstil passen nicht nur Weine, sondern auch leichte, frische Cocktails - einen davon stellt er hier vor.

Restaurant 44 im Swissotel, Augsburger Str.44, Wilmersdorf, Tel. 22010 2288. Sonntags geschlossen.