SERIE: Badener trifft Barsch Tagesspiegel- Kochakademie

Viel Jugend unterwegs an den Herden der Republik derzeit – da tut es wohl, einmal jemanden vorzustellen, der das Prädikat „gestandener Koch“ verdient hat. Der in Baden geborene Thomas Kurt – unveränderliches Kennzeichen: Fünftagebart – zählte zu den süddeutschen und österreichischen Vorauskommandos, die schon in den achtziger Jahren die Berliner Küche verbesserten: Er kam 1985 aus Basel, begründete dann mit dem längst verschwundenen „Abricot“ in der Hasenheide sieben Jahre lang den Ruf Kreuzbergs als kulinarische Wundertüte und zählt heute als Patron des nicht weit entfernten „E. T. A. Hoffmann“ immer noch zu jenen, die Qualität über Moden setzen. Die lange Erfahrung bringt es mit sich, dass er auch im weit gespannten Netzwerk der Berliner Köche eine wichtige Rolle spielt.

Nicht wenige Gäste werden sich daran erinnern, dass das „E. T. A. Hoffmann“ lange der Schauplatz von Tim Raues kulinarischem Aufstieg war – doch das war zu viel für die Yorckstraße, passte am Ende nicht zusammen. Kurt sprang 2003 entschlossen in die Lücke, die sich ihm bot, musste kämpfen und fasste schließlich nach einer langen Zeit als Konzeptentwickler wieder Fuß in der gehobenen Gastronomie, dicht unterhalb des „Schalottenrennens“ um die Sterne.

„Lieber bürgerlich im besten Sinn“ ist Thomas Kurts Motto. Den 51-Jährigen muss man sich als gelassenen Koch vorstellen, der alles erlebt und fast alles schon zubereitet hat. Das bedeutet auch, dass er weniger intensiv als ehrgeizigere Kollegen nach einem erkennbar eigenen Stil sucht, sondern entschlossen das badisch-französische Erbe verteidigt. Nicht den Anschluss verlieren, aber auch nicht jeder Sau hinterherlaufen, die durchs globale Dorf der Küche getrieben wird – so ließe sich Kurts Linie zusammenfassen.

Deshalb lag es auch nahe, seinen Leser-Workshop nicht unter ein spezifisches Thema zu stellen, sondern lieber beispielhaft Zubereitungsmethoden vorzuführen, die man als moderne Klassik bezeichnen könnte. Bernd Matthies

Restaurant E. T. A. Hoffmann (im Hotel Riehmers Hofgarten), Yorckstraße 79, Kreuzberg, Tel. 78 09 88 09. Nur Abendessen, dienstags geschlossen.

HEUTE MIT

Thomas Kurt

E. T. A. Hoffmann

Eine Serie von Susanne Leimstoll[Bernd Matthies], Kai-Uwe Heinrich