Berlin: Thunfischroulade mit Tomaten-Melonensalat

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Den Thunfisch der Länge nach in 0,5 cm dicke Streifen schneiden und mit den verbleibenden Zutaten marinieren. Jetzt die Streifen fest in einer doppelt gelegten Klarsichtfolie einrollen, Enden mit Garn verschnüren. Die Rolle bei 90°C für ca. 4550 min in den Ofen legen, so dass der Thunfisch seine saftige Konsistenz und seine glasig rote Farbe behält.

Tomaten- Melonensalat: halbe Charantais-Melone, eine Netzmelone mit orangerotem Fleisch, ein halbes Stück Ogen-Melone, eine grün-fleischige Netzmelone, 6 Strauchtomaten, 1 El Kräuter, fein geschnitten (Basilikum, Petersilie, Schnittlauch).

Marinade: 3 Strauchtomaten, 4 El Geflügelfond, 1,5 El weißer Balsamico, 3 El extra natives Olivenöl, 1/2 Tl geriebener Ingwer, 1/2 Tl grobes Meersalz, 1/2 Tl Rohrzucker, 1 Tl Orangensaft, 1 geschälte Schalotte, je 1 Zweig Thymian, Petersilie, Rosmarin, Basilikum, Estragon, 1 El Gewürze (Wacholder, Pfeffer, geröstete Korianderkörner, Piment).

Zutaten der Marinade in einen Mixer geben, pürieren und eine Stunde kalt stellen. Dann später durch ein Sieb streichen. Die Melonenhälften und vier Tomaten von Schale und Kerngehäuse trennen, in feine Streifen schneiden, marinieren und mit den frischen Kräutern verfeinern. Geviertelte Schalotten in Olivenöl angeschwitzen, die verbleibenden Zutaten dazu geben und alles auf kleiner Flamme einkochen, dann beim Anrichten zum Salat geben. Zur Garnierung eignen sich Zuckerschotenstreifen und Blütenblätter.

Marco Müller serviert dazu ein Zitronen-Löwenzahnconfit. Zwei Zitronen werden in Alufolie zehn Minuten im Ofen erhitzt. Das ausgekratzte Fruchtfleisch wird mit Olivenöl, Honig, Kreuzkümmel, Koriander und Löwenzahnblüten vermischt und mit Salz und Pfeffer, Thymian und Basilikum abgeschmeckt.

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