Verbraucher-Kolumne: Gesünder Plätzchen backen – und die Acrylamid-Belastung senken

Wenn es im Arbeitsalltag einmal wenig zu lachen gibt, was angesichts der gegenwärtigen Situation mitunter vorkommt, habe ich ein einfaches Mittel zur Aufmunterung gefunden: die kuriosen Feiertage. Meistens muss ich schmunzeln, wenn ich nachsehe, welchen ganz speziellen Tag ich gerade erlebe.

Heute ist zum Beispiel der bundesweite Tag der Spekulatius. Falls Sie dieses Gebäck aus gewürztem Mürbeteig gern essen, möchte ich Ihnen einige Tipps an die Hand geben, mit denen Sie die Belastung durch Acrylamid gering halten. Dieses kann in stärkehaltigen und hocherhitzten Lebensmitteln vorkommen und erhöht laut Europäischer Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) potenziell das Krebsrisiko für Verbraucherinnen und Verbraucher aller Altersgruppen.

Beim Backen sollten Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze beziehungsweise von 170 Grad Celsius bei Umluft nicht überschritten werden. Hell gebackene Plätzchen enthalten deutlich weniger Acrylamid als stark gebräuntes Gebäck.

Als Backtriebmittel empfehle ich Ihnen Natron oder Backpulver, da Hirschhornsalz als Quelle hoher Acrylamid-Werte gilt, ebenso wie geröstete Mandeln. Sind Ei oder Eigelb Teil des Rezeptes, können Sie die Bildung von Acrylamid verringern.

Ich bin der Ansicht, dass die Acrylamid-Belastung in Lebensmitteln für uns alle sinken muss. Das Festlegen verbindlicher Höchstmengen ist überfällig. Lebensmittel, welche diese Werte überschreiten, dürften dann nicht mehr verkauft werden.

Rechtsverbindliche Maßnahmen zur Senkung des Acrylamid-Gehalts

Die Hersteller sollten sich ihrer Verantwortung noch viel stärker bewusst werden. Maßnahmen zur Senkung des Acrylamid-Gehalts in Lebensmitteln sind seit dem 11. April 2018 in einer EU-Verordnung rechtsverbindlich.

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Lebensmittelunternehmer, welche beispielsweise Pommes Frites, Chips, Brot oder Kaffee produzieren, müssen darauf achten, dass die Acrylamid-Gehalte unter den in der Verordnung festgelegten Richtwerten bleiben. Wenn Proben und Analysen ergeben, dass der Acrylamid-Gehalt eines hergestellten Lebensmittels über dem Richtwert liegt, soll der Hersteller umgehend Minimierungsmaßnahmen veranlassen und die Gehalte senken.

© Henning Kunz

Die Richtwerte für Acrylamid in Nahrungsmitteln werden alle drei Jahre überprüft. In der Ernährung von Erwachsenen stellen übrigens Kaffee, gebratene oder frittierte Kartoffelerzeugnisse sowie Kekse, Kräcker und Toastbrot die größten Acrylamid-Quellen dar. Kinder nehmen über Gerichte wie Pommes Frites viel davon auf und schon Säuglinge kommen über Babynahrungsmittel wie Zwieback damit in Berührung.

Grundsätzlich empfehle ich, Kekse und Co. selten zu essen, aber die Adventszeit bietet sich natürlich dazu an, eine genüssliche Ausnahme zu machen.

Wem Spekulatius übrigens nicht schmeckt, der kann sich auf morgen freuen, denn der bundesweite Tag der Dominosteine lädt auch zum Naschen ein.

Dörte Elß