Vollkornbrot vom Biobäcker: "Aus echtem Schrot und Korn"

„Wir sind nicht auf die Biowelle aufgesprungen, wir waren eine der ersten Biobäckereien in Berlin.“ Bäckermeisterin Anette Sipp spricht vom Jahr 1978, und sie sagt den Satz mit Nachdruck. Der Brotgarten in Charlottenburg war der Exot unter den Westberliner Bäckereien. Ein Kollektiv, Söhne und Töchter von Bäckern, die alles anders machen wollten als ihre Eltern: keine Treibmittel, keine Konservierungsstoffe. Um zehn wurde aufgemacht, abends um sechs geschlossen, einer verkaufte das frisch Gebackene. „Die Leute kamen aus dem ganzen Berliner Westen.“ Anette Sipp, seit 1984 dabei, ist in der vierten Generation Bäckermeisterin, biobewegt aus ganzem Herzen. „Mir ist wichtig, ein Produkt herzustellen, hinter dem ich zu hundert Prozent stehe“, sagt sie. „Mit Backwaren, deren Rohstoffe aus dem ökologischen Landbau kommen.“ Sie beherrscht die Kunst der Sauerteigführung, schwört auf Teig, der, über Nacht zum Gehen gebracht, besonders bekömmlich wird. Der Brotgarten lässt das Korn direkt vom Brandenburger Bauern liefern, dann wird es selbst gemahlen. 26 Mitarbeiter, echte Handarbeit, jeden Tag. „Von der Anlieferung des Getreides bis zum Verkauf haben wir ein Brot zwölf Mal in Händen“, sagt Anette Sipp. Vieles hat sich verändert im Laufe der Zeit, das Brotsortiment wurde erweitert, Kuchen, Kekse und Snacks kamen hinzu. Zwei Frauen und vier Männer leiten das Geschäft, Anette Sipp gehört zu ihnen. Die Lieblingssorten der Leute wechseln nach Saison. Derzeit ist es das helle Provence-Brot, das schmeckt gut zu Gegrilltem. Der Ingwer-Kürbis-Laib, als Winterbrot konzipiert, ist ein Dauerbrenner wie das Mehrkornbrot mit fünf verschiedenen Saaten oder das reine Roggen. Geht es nach Anette Sipp, braucht das Bäckerhandwerk in ihrer Familie nicht auszusterben. Der 19-jährige Sohn hat schon mit vier behauptet: „Ich bin Bäcker!“ Er macht gerade Abi, mal sehen, was dann wird. Bei der siebenjährigen Tochter stehen die Aktien nicht ganz so gut. „Sie hat mir gestern erst mitgeteilt, sie will Rocksängerin werden.“

Brotgarten, Seelingstr. 30, Charlottenburg. www.brotgarten.de