Von TISCH zu TISCH: Xxenia

Hotelküche, grundsätzlich betrachtet: Ich sehe momentan zwei Trends in Berlin. Entweder versucht man, mit einem separaten Gourmetrestaurant auf Sternekurs zu bleiben und öffnet notfalls, wie im Adlon, nur an vier Abenden, dem Michelin-Minimum. Oder man lässt den Laden laufen und schlägt sich mit Minimalbesetzung an sieben Tagen mittags und abends durch, weil die Hotelkategorie es eben erfordert. Nur wenige Hotels finden da einen Mittelweg: „Duke“ im Ellington und „Le Faubourg“ im Sofitel zeigen, was machbar ist. Und auch im „Xxenia“, dem Schweizerhof-Restaurant, ist mit Steffen Sinziger ein guter Küchenchef am Werk, der zumindest eine interessante Speisekarte schreibt. Aber, wie das oft so ist, zwölf Stunden an sieben Tagen der Woche überlebt sie nicht.

Vertane Chancen

Schon der überaus freundliche, aber unkonzentrierte Service vergibt die wichtigsten Chancen. Die Karte nämlich ist mit ihrer etwas komplizierten Struktur erklärungsbedürftig, aber niemand erklärt sie. „Chef’s Selexxion“ heißen Gänge, die zu dritt in kleinen Portionen gereicht werden und sich zu einem Degustationsmenü addieren. Wir bestellen das, bekommen aber stattdessen das Vinoteca-Menü serviert, eine Art dreigängiges Tagesmenü ... Verschenkt.

Unter den Vorspeisen fällt, ungewöhnlich, „Flanksteak & Kürbis“ heraus, eine modisch kleinteilige Kombination von schinkenähnlich marinierten Fleischwürfeln mit eingelegtem Kürbis, gebratenem Lauch, Klecksen von Kichererbsencreme und etwas Salat, frisch, balanciert, angenehm zu essen. Zur gut abgestimmten, nicht zu dicken Kürbissuppe gibt es auf einem Extrateller geräucherte Entenbrust in kleinen Scheiben, Rotweinschalotte und Schwarzwurzel – recht gut, aber doch leicht überschattet vom Eindruck, dass dieses Küchenkonzept eine wesentliche Grundlage hat: Jeder talentierte Azubi kann einfach die Schubladen öffnen und anrichten. Denn wo à la minute gearbeitet werden muss, schwächelt die Doppel-X-Küche. Zwar ist der Hirschrücken mit einer weichen, aromatisch kaum hervortretenden Nougatkruste schön rosig, aber die Begleitung von Maronenpüree, Vanillebirnen und Schwarzwurzeln gibt ironischerweise nur deshalb Sinn, weil die Schwarzwurzeln knallhart abgestimmt und deshalb völlig aromafrei sind. Und der gebratene Seeteufel erreicht uns wohl als Folge der vorangegangenen Sous-vide-Garung nur noch laukalt, angenehm begleitet von Linsengemüse, Kartoffelstrudel und marinierten Quitten.

Keine Feige, nirgends

Auch zum Dessert wird hier noch einmal in die Schubladen gegriffen, zu Gängen wie dem gebackenen Apfelstreusel, einem Kompott mit gratinierten Brotwürfeln plus Essigkaramellcreme und Apfeleis. Oder zu „Banane und Feige“, einem mit Schokolade überzogenen Bananeneis plus Kokosespuma, Ananas und – keiner Feige. Die war aus, wie uns die Kellnerin erst nach Reklamation trocken mitteilte. Fügen wir noch hinzu, dass die Weinkarte zwar angenehm viele offene Weine bietet, aber in ihrer eigenartigen Sortierung eher den Konzern-Zentraleinkauf als das Wirken eines hauseigenen Spezialisten repräsentiert. Dann ergibt sich unter dem Strich ein keinesfalls überzeugendes Bild mit dem Eindruck, dass hier viel vorhandenes Potenzial im Alltagsgeschäft versemmelt wird.

- Xxenia, Pullman Hotel Schweizerhof, Budapester Str. 25, Tel. 2696-0, 8–22 Uhr.