BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Avocado-Ingwer-Creme

Die Avocado-Ingwer-Creme kann man als Brotaufstrich servieren, aber sie passt auch sehr gut zu rohem Fisch, ob das jetzt Lachs ist, Schwertfisch oder Thunfisch. Oder mal als Dip für gebratene Garnelen. Man könnte auch ein paar Krabben auf ein Canapé geben und darüber ein bisschen Creme. Das ist ja die klassische Kombination, beim Krabbencocktail, da könnte man die Creme als Alternative zur Mayonnaise nehmen. Wenn man sie etwas flüssiger haben will, rührt man einfach Weinbrand rein. Selbst zu Lamm wäre die Creme eine prima Ergänzung.

Avocado ist ja wahnsinnig gesund, die schneide ich auch oft in Salat. Oder ich mache eine Suppe daraus, mit Fisch- oder Hühnerbrühe und würze sie ganz ähnlich wie die Creme. Wichtig ist, dass die Avocado richtig reif ist – eine reicht für vier Personen –, nicht zu hart. Sonst packe ich die in Zeitungspapier und lass sie darin noch mal ein paar Tage reifen. Dann wird sie geschält und halbiert, den Kern nehme ich heraus, die Frucht mariniere ich sofort mit Zitrone oder Limette, damit sie nicht braun wird. Die Avocado salze ich und schneide sie in kleine Würfel oder zerdrücke sie mit einer Gabel.

Dann nehme ich etwas Chili, ein ganz bisschen, außerdem einen gehäuften Teelöffel Sushi-Ingwer, der schmeckt nicht so streng wie frischer Ingwer. Den gibt’s in jedem Asialaden; ich würde immer den gelben nehmen, nicht den rosa. Den kann man auch schön mit Grapefruit mischen oder man macht daraus, zusammen mit gehackter Kiwi und gewürfelten Schalotten, eine Art Chutney oder Confit. Für die Creme hacke ich den Sushi-Ingwer klein, in ganz feine Würfel und dazu kommt eine Schalotte, auch klein gewürfelt. Das alles verrühre ich und würze es mit gestoßenem Pfeffer und ein bisschen Mehrsalz.

Wenn ich die Creme als Aufstrich serviere, würde ich dazu immer dunkles Brot nehmen, kein helles. Also Vollkornbrot zum Beispiel oder aber Pumpernickel, das weicht nämlich nicht so schnell durch.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm.