Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks: Focaccia mit Rosmarin

Rezept von Spitzenköchin Luisa Giannitti

Für zwei mittelgroße oder drei kleine Brote brauche ich:

1 kg Mehl (Typ 0 oder 00, sonst 405 oder 550)

7 g Trockenhefe

700–750 ml Wasser

40 ml Olivenöl

20 g Meersalz (Ursalz)

Rosmarin (alternativ: Thymian oder Oregano) und grobes Salz

1–2 Handvoll Semola (Hartweizengrieß) oder 2 El Olivenöl für das Blech

2 El Olivenöl für die Focaccia

Erst mal verrühre ich Mehl und Hefe mithilfe eines Holzlöffels, gebe das Wasser peu à peu dazu, dann das Olivenöl und als Letztes das Meersalz. Die Zutaten sollen alle gut miteinander vermischt sein. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens anderthalb Stunden aufgehen lassen. Anschließend streue ich Semola auf ein großes Holzbrett, um darauf den Teig zu falten, erst drei, vier Mal, dann noch mal zwei, drei Mal. Danach forme ich ihn zur Kugel.

Eine Schüssel mit einem Esslöffel Olivenöl auspinseln, den Teig reinlegen, wieder mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen, für mindestens zehn Stunden. Je mehr der Teig aufgeht, desto leichter wird die Focaccia. Am nächsten Tag rausnehmen und eine Stunde draußen stehen lassen. Jetzt wieder eine Holzfläche mit Grieß ausstreuen, darauf kommt der Teig; mit einem Schaber in der Mitte halbieren oder dritteln. Zu Kugeln formen, in Frischhaltefolie wickeln und noch mal ein, zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Das Brot braucht insgesamt 20 bis 25 Minuten Backzeit

Der Backofen wird auf 250 Grad Umluft vorgewärmt. Dann gebe ich entweder etwas Olivenöl aufs Blech oder, noch besser, wieder eine Handvoll Grieß, das macht den Boden des Brots noch knuspriger. Jetzt werden die Teigballen mit den Händen lang gepresst und gezogen – auf keinen Fall mit der Nudelrolle plattdrücken!

Das Ganze vorsichtig aufs Blech heben (ein Brot passt drauf). Den Teig mit Öl bepinseln und weiter mit den Händen behutsam drei Zentimeter dick ausziehen. Meersalz und Rosmarin draufstreuen. Zunächst wird das Blech ganz nach unten auf den Boden gelegt. Nach zehn Minuten kommt es auf die mittlere Schiene, dort das Brot 10 bis 15 Minuten backen. Zum Testen können Sie mit einem Holzlöffel druntergehen, der Teig sollte nicht mehr kleben. Dazu passt alles Mögliche, Schinken, Gemüse-Antipasti ...

Luisa Giannitti