BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Hering mit Mixed Pickles

Das ist eine Hauptspeise für die Heringszeit. Für die Mixed Pickles schäle ich zuerst einmal zwei Bundmöhren und schneide sie in 0,5 cm dicke Scheiben. 200 g grüne Bohnen werden gewaschen und halbiert. Und 200 g Blumenkohl schneide ich zu kleinen Röschen. Dann Salzwasser aufstellen, jedes einzelne Gemüse bissfest blanchieren, kurz mit Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier trocknen. Wichtig: Die Bohnen müssen relativ weich sein, sonst schmecken sie nicht. Anschließend 200 g Minimaiskolben, wie man sie im Asia-Markt kaufen kann, vierteln und in ein wenig Rapsöl goldbraun anbraten.

Jetzt nehme ich eine große Schüssel und verrühre vier EL Gemüsebrühe mit einem TL grobkörnigen Senf sowie je zwei Esslöffeln Estragonessig und Rapsöl. Das Gemüse damit marinieren und mit Meersalz und Piment d’Espelette würzen. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen – und zwar draußen und nicht im Kühlschrank. Danach erneut probieren und bei Bedarf nachwürzen. Je drei fein gehackte Zweige Bohnenkraut und Petersilie untermengen. Damit sind die Mixed Pickles fertig, und nun kann man sie kühl stellen. Bei dieser Version steht die Säure im Hintergrund, wichtiger ist das Cremige des Rapsöls und das frische, knackige Gemüse.

Nun zum Fisch: Pro Person rechne ich mit einem Hering, also zwei Filets. Fragen Sie einfach Ihren Fischhändler danach. Die Hautseite mit Mehl bestäuben, gut abklopfen und mit etwas Pflanzenfett knusprig anbraten, etwa zweieinhalb Minuten lang. Dann umdrehen, kurz von der anderen Seite anbraten, ein wenig Meersalz auf das Filet geben und aus der Pfanne nehmen. So ist er innen noch schön saftig und nicht durchgebraten.

Auf dem Teller zuerst die Mixed Pickles verteilen, rund zwei Esslöffel Vogelmiere (alternativ: Löwenzahn oder Giersch) dazugeben und dann den Hering. Zum Schluss nehme ich den Saft, aus dem ich die Mixed Pickles herausgeholt habe, und verteile etwas davon auf und um den Fisch.

Man kann natürlich auch gut Matjes zu den Mixed Pickles reichen. Die würde ich mit fein gewürfelten Schalotten, ein bisschen Rapsöl, Essig und Schnittlauch marinieren und dann 30 Minuten stehen lassen. Für acht Filets vielleicht noch Würfel von zwei geschälten Äpfeln (am besten: Jonagold). Und dazu einen schönen Sauvignon Blanc oder ein Bier.

Michael Kempf ist Chefkoch im „Facil“ an der Potsdamer Straße.

Michael Kempf