Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks: Marinierter Glühweinhirsch mit Rote-Bete-Salat

Wer Lust hat, auch zwischen Oktober und März den Grill anzuwerfen, könnte es mit diesem jahreszeitlich passenden Gericht versuchen: in Glühwein marinierte Hirschkeule, das ist ein Hauptgang. Das Fleisch sollte man 48 Stunden lang einlegen, damit es schön durchzieht. Für die Marinade erhitze ich Rotwein auf circa 90 Grad, aber ich koche ihn nicht, damit der Alkohol drin bleibt. Für ein Kilo Fleisch benötigt man – je nach Gefäß – etwa zwei Liter Rotwein. Den Wein würze ich mit Sternanis, Nelke, einem Lorbeerblatt, Piment, schwarzen Pfefferkörnern und einer Spur Vanille. Die Vanille unterstreicht besonders gut den Wildgeschmack. Außerdem schneide ich Knollensellerie, Porree und Karotten klein, die kommen roh dazu. Dann etwas Zucker, aber nicht zu viel; der Sud darf nicht zu süß werden, sondern sollte vor allem würzig schmecken. Ein bisschen Süße passt aber gut zum Wild. Alternativ kann man Preißelbeergelee nehmen. Den Glühwein vollständig abkühlen lassen.

Jetzt: Das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen (wenn es der Metzger nicht gemacht und den Knochen zerkleinert hat), Hautreste sorgfältig entfernen und die Keule in die Marinade legen. Kühl aufbewahren. Man kann es ruhig während der zwei Tage mal wenden. Nach dem Marinieren kann das Fleisch im geschlossenen Grill oder in einer Pfanne mit Rillen fertiggegart werden.

Dazu passt ein Rote-Bete-Salat. Jede ganze, frische Knolle mit Schale würze ich mit Salz, einer homöopathischen Dosis Kümmel und Olivenöl und schlage sie in Alufolie ein. Die rote Bete lasse ich im geschlossenen Grill bei ca. 150 Grad drei Stunden lang garen. Alternativ funktioniert das natürlich auch im Backofen (das geht schneller), im Grill bekommt sie aber ein tolles Raucharoma. Nach dem Grillen lasse ich die Bete auf Handwärme abkühlen, ziehe die Haut ab, schneide die Knollen in Würfel und mische sie mit rohen Blumenkohlröschen, etwa zwei Teile rote Bete und ein Teil Blumenkohl. Den Salat schmecke ich mit grob gehackten Walnüssen, Balsamicoessig und Honig ab. Das ergibt eine Kombination aus dem rauchig-erdigen Aroma der roten Bete, der knackigen Frische des Blumenkohls und ein wenig nussiger Süße. Dazu passt selbst gemachter Glühwein wie oben, nur ohne Gemüse, dafür mit etwas mehr Zucker.

Hartgesottene Griller gießen die Marinade einfach weg. Man kann daraus aber leicht eine kräftige Sauce basteln. Dazu werden Fleischabschnitte und Knochen gut angeröstet, Würfel von frischem Sellerie etc. mitbraten, wenn alles gebräunt ist, einen Löffel Tomatenmark unterrühren („tomatisieren“), dann mit Marinade auf- gießen und das Ganze gemächlich einkochen lassen. Wenn schließlich nur noch zwei, drei Tassen Flüssigkeit übrig sind, durch ein Sieb gießen und mit Pfeffer und Salz würzen. Mehr braucht es nicht.

Sascha Ludwig grillt und kocht im „Filetstück“ an der Schönhauser Allee

Und der passende Wein dazu

Kochbuchautoren und Köche erklären gern, man solle mit dem Wein kochen, der auch zum Essen getrunken werde. Doch kein vernünftiger Mensch nimmt zum Schmoren oder Marinieren einen Barolo für 40 Euro. Zu diesem Rezept passt ein fruchtiger Rotwein mit wenig Gerbsäure (Tannine), ein deutscher Spätburgunder oder Portugieser, wer es kräftiger mag, nimmt einen Beaujolais oder Südfranzosen. Fünf bis acht Euro pro Liter – das müsste genügen. Und hier finden Sie das: www.badisches-weinhaus-berlin.de. not

Sascha Ludwig